Limpios y desalados unos pedazos de bacalao, se enharinan, enhuevan y fríen. Se fríe después cebolla y ajos, que se apartan para machacarlos con otros ajos crudos, perejil, azafrán, comino y pimienta negra, machacando además, con esto, unos piñones o corteza de pan frita.

Se colocan en una cazuela los trozos del bacalao frito, echando el machacado sobre ellos y un poquito del aceite de freír el bacalao, con una hoja de laurel y el agua necesaria para que dé un hervor.

Se fríe en aceite cebolla, pimientos encarnados y tomates; así que esté refrito se echa el bacalao y se le da una vuelta, poniéndolo un poco de pimiento molido.

Se rehoga con esto, añadiendo agua y un machacado de ajo, perejil, pimienta negra y una chispa de comino; se sazona de sal, y cuando dé un hervor el bacalao, se le echa el arroz o las patatas.

En aceite se fríe cebolla, tomate, pimiento, patatas y pedacitos de bacalao limpio de piel y espinas.

Todo esto debe freírse junto; se le da unas vueltas, añadiéndolo, así que esté rehogado, un poco de comino, pimienta en polvo, azafrán y pimentón. Antes de que éste se queme, se le agrega el agua suficiente para cocerlo, teniendo en cuenta que las patatas, muy rehogadas con tomate, no se ablandan fácilmente.

Cuando haya cocido un poco, se le pone perejil, ajos y unos pedacitos de patatas machacadas con esto, para espesar la salsa.

Un momento antes de servirlo se le echan unos huevos, que se dejan cuajar en el caldo, pudiendo guisarse de este modo patatas con carne o con lomo, en vez de ponerlas con bacalao.

Desalado y cocido, se enhueva, se envuelve en pan rallado y se fríe con aceite.

Debe hacerse al tiempo de servirlo, para envolverlo, al sacarlo de la sartén, en azúcar molida, y llevarlo a la mesa muy caliente.

Se hace trozos el bacalao, desalado y cocido; se limpia de espinas y pellejos, sin deshacer los pedazos, que se enharinan, enhuevan y fríen con aceite.

Se ponen luego en una cacerola, y se les hace la salsa del rebozado, que consiste en aceite con ajo y corteza de pan fritos en él; machacando estas dos cosas con perejil, pimienta negra, azafrán y un poco del agua de cocer el bacalao.

Se pone en la cacerola un poquito de aceite, y sobre él una capa de bacalao cocido, deshecho y limpio de piel y espinas.

Encima se le pone una capa de cebolla picada, otra de pan rallado, y se echa sobre esto otro poquito de aceite, pimienta molida, zumo de limón y un par de ajos machacados, todo crudo.

Hecho esto, cuece entre dos fuegos, para servirlo.

Se fríen por los dos lados unos trozos de bacalao, que se apartan y ponen después en una cacerola. En el mismo aceite se marean unos tomates, echándoles una chispita de azúcar, y vertiendo este frito sobre el bacalao. Se machacan luego ajos, perejil, pimienta negra, azafrán y una corteza de pan frito; se deslíe bien en el mortero, se vierte sobre el bacalao, añadiéndole entonces una poquita de agua, y se deja cocer un momento.

Entretanto, se tienen unos pimientos, asados, que se desmenuzan en pedacitos, echándolos, para que cuezan, sobre el bacalao; se sazona de sal, y se sirve.

Se tiene en agua dos días, para desalarlo; luego se cuece, se escurre y se guarda un poco del agua de cocerlo.

Se fríen ajos, perejil y una hoja de laurel, machacándolo con otros ajos crudos. Se pone aceite en la sartén, para freír en él cebolla picada, menudita, que, cuando está a medio freír, se espolvorea de harina, y ésta se riega con un poquito de vinagre, antes que se queme. Se le echa todo al bacalao, y, dejándole cocer un poquito, se sirve.

Se pone en remojo, por veinticuatro horas, una libra de buen bacalao, para seis personas. Se le quitan, después, espinas y pellejos, picándole muy menudo.

Se tuestan luego, en la cazuela, dos cucharadas de harina en dos de aceite muy caliente, moviéndola bien y añadiéndola medio vaso de caldo o leche antes de que tome color. Se aparta la cacerola del fuego y se echa en ella el picado de bacalao, con perejil muy menudito y huevo batido. Cuando forma una pasta bien mezclada, se hacen las albondiguillas y se van friendo en aceite.

Se prepara luego una salsa de ajo, tomate y cebolla, frito todo; se colocan en ella las albóndigas, echándolas almendras tostadas y un poco de agua, para que se cuezan; sirviéndolas calientes.

Se desala, cuece y limpia de piel y espinas; se escurre bien, y, deshojado, se coloca en una besuguera con salsa bechamel.

Se espolvorea de ralladuras de queso y se cuece en el horno o entre dos fuegos suaves por espacio de una hora, próximamente.