Un cuarto de gallina, un cuarterón de jamón magro y media libra se reducen a pequeños pedazos, poniéndolos en una cacerola con un cuarterón de manteca de vaca, en unión de dos o tres zanahorias y cebollas. Todo esto se sazona con sal, laurel, clavo, pimienta y una ramita de perejil, dejándolo rehogarse bien a fuego suave.

Cuando esté rehogada se aplastan cinco o seis yemas de .huevos cocidos y se mezclan perfectamente con el rehogo, añadiéndole, poco a poco, como un cuartillo de leche, sin dejar de removerlo mientras se cuece a fuego muy lento, durante cuatro o cinco cuartos de hora, aproximadamente, pasándola después por el colador y no debiendo prepararse, con mucho tiempo, pues está mejor recién hecha.

En una cacerola, con un pedacito de manteca, se pone un ajo y perejil picados con unas setas, todo muy fino; se rehoga y sazona, poniéndole luego un vaso de vino blanco, y se deja cocer cerca de una hora a fuego muy suave.

Se le añade dos cucharadas de aceite, y cuando está cocida la salsa, se pasa por el colador, y se sirve.

En una cacerola al fuego se pone un cuarterón de manteca, a la que se añaden luego tres onzas de harina, revolviéndolo sin parar, hasta que tome un fuerte color dorado. En seguida se le agrega zanahoria y cebolla en pedacitos y hueso de jamón. Bien revuelto, se vuelve todo al fuego para ponerle en seguida un vaso grande de vino de Jerez, un poco de buen caldo y unas cucharadas de salsa de tomates, dejándolo cocer.

Cuando está cocido se aparta a un lado de la hornilla y se hace hervir muy suavemente por espacio de tres o cuatro horas, desengrasándolo bien mientras hierve. Después se aparta y se cuela por una servilleta sobre una cacerola, quedando en disposición de emplearse.

Se cuecen en agua con sal, huesos de ternera y jamón.

Entretanto se pone en una cacerola con manteca ajo; cebolla y perejil, picado todo, una hoja de laurel y un polvo de orégano. Cuando esté rehogado se le agrega el caldo, colado, de los huesos, dejándolo que cueza un poco, y se sirve, vertiéndolo sobre el pollo, carne o caza asados.

Se cuece y espuma en una cacerola una cantidad de caldo, a la cual se agrega sustancia de aves y caza, desengrasándolo luego y pasándolo por tamiz; pudiendo también prepararse de este otro modo.

En partes iguales de sustancia y caldo se pone un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, un manojito de perejil, una cebolleta, dos clavos de especia, dos o tres cucharadas de aceite, una cabeza de ajos y una cebolla en rodajas.

Todo esto unido se cuece por espacio de dos horas, y después se le añade sal y pimienta, se desengrasa, y sirve.

Se recorta en pedacitos una libra de jamón y media de tocino, que con un kilo de riñonada de ternera desengrasada y sin hueso, también cortada en pedacitos, se coloca en una cacerola, regándolo con unos cacillos de caldo y haciéndolo cocer muy suavemente con dos o tres cebollas y zanahorias, para que suelte bien todo el jugo.

Mientras se cuecen estos manjares se va pinchando la carne, para que suelte la sustancia, y después se aumenta un poco de sal, clavillo, pimienta y un ramito de hierbas aromáticas, tales como tomillo, laurel y otras que gusten, atando también en el ramillete una ramita de perejil.

Hecho esto, se deja cocer durante dos o tres horas, a fuego muy lento siempre, se desengrasa y pasa después por un tamiz, y si se quiere que tenga más consistencia se hace aparte, con dos o tres cucharadas de salsa, de la sacada al desengrasar el condimento, una liga con harina, dejándola que se ponga un poco oscura, y mezclándola con todo lo demás, queda hecha la salsa española selecta.

Las salsas más finas y selectas de la alta cocina, se hacen generalmente combinando los manjares más sustanciosos, dejándolos cocer muy lentamente y alargando el caldo para extraerles todos los jugos que contengan.

La salsa española es, entre las mejores, de las más socorridas y útiles. Esta salsa, cuando está bien hecha, dura varios días, pudiéndose ir gastando de ella conforme se necesite.

Cuando vaya a usarse, en las viandas que les esté indicado, se toman de ella dos o tres cucharadas, que se ponen en un cacito con una copa de vino blanco o Jerez, dejando que se reduzca bastante a fuego fuerte y agregándole pedacitos de trufas y champiñones.