Se recorta en pedacitos una libra de jamón y media de tocino, que con un kilo de riñonada de ternera desengrasada y sin hueso, también cortada en pedacitos, se coloca en una cacerola, regándolo con unos cacillos de caldo y haciéndolo cocer muy suavemente con dos o tres cebollas y zanahorias, para que suelte bien todo el jugo.

Mientras se cuecen estos manjares se va pinchando la carne, para que suelte la sustancia, y después se aumenta un poco de sal, clavillo, pimienta y un ramito de hierbas aromáticas, tales como tomillo, laurel y otras que gusten, atando también en el ramillete una ramita de perejil.

Hecho esto, se deja cocer durante dos o tres horas, a fuego muy lento siempre, se desengrasa y pasa después por un tamiz, y si se quiere que tenga más consistencia se hace aparte, con dos o tres cucharadas de salsa, de la sacada al desengrasar el condimento, una liga con harina, dejándola que se ponga un poco oscura, y mezclándola con todo lo demás, queda hecha la salsa española selecta.