En un molde liso se pone una ligera capa de áspic en el fondo, dejando cuajar la gelatina sobre hielo o en sitio fresco. Así que la gelatina esté casi cuajada se colocan sobre ella unos langostinos pelados y cocidos de antemano, formando bonitos dibujos; entonces se les pone áspic para bañarlos, dejándolos cuajar, y así se va siguiendo con capas superpuestas de áspic y langostinos, hasta llenar el molde, procurando terminar con una capa de áspic.

Se deja en el hielo o en sitio fresco el molde hasta el momento de servirlo, y para volcarle sobre un plato basta meterle un momento en agua caliente, y se desprenderá solo.

Se escaldan y pelan cien almendras dulces en agua hirviendo; se refrescan y machacan poco a poco, añadiéndole en varias veces tres tazas de agua fría, y se exprime a través de un paño, apretándolo con los dedos. Hecho esto, se le pone azúcar al paladar, se le echan siete cucharadas de cola de pescado o de gelatina de pata de ternera, algunos pedacitos de corteza de limón, o seis cucharadas de agua de flor de naranjo.

Para que se cuaje se pone este líquido en vasos pequeños o compoteras de cristal y se le hace tomar el punto de gelatina, poniéndolo en sitio fresco o en hielo, si lo hay.

Se prepara un cuartillo de caldo sustancioso, que, se deja enfriar, para desengrasarlo, quitándole luego la capa de grasa que se forma en la superficie.

Hecho esto, se pone en una cacerola con un vaso pequeño de vino blanco, un huevo partido, yema, cáscara y clara, unas ruedas de zanahoria, diez o doce hojas de cola de pescado y un poquito de azúcar quemado para dorarlo. Se acerca al fuego, procediendo a clarificarlo en la misma forma que un consomé.

Cuando esté clarificado se pone a enfriar en un molde o en la cacerola, para hacer de ello el uso que se crea más conveniente, adornando fiambres, etc., etc.

El áspic o gelatina es un caldo sustancioso y clarificado, como el consomé, al cual se añaden unas cuantas hojas de cola de pescado.

Para hacer el foie gras a la gelatina, se cortan rebanadas de este fiambre y se bañan con gelatina espesa, dejándolo cuajar en sitio fresco o entre nieve.

Se cuece la carne, de cualquier clase que sea, muy picada y con la sazón que más agrade.

Estando cocida y con una poquita de salsa se le añade unas hojas de cola de pescado o gelatina de pata de ternera; se pone en un molde, y si quiere adornarse se le van poniendo, por capas, la gelatina mezclada con la carne, alternando con una capa de lengua a la escarlata y trufas. Haciéndolo así, cuando la gelatina se haya congelado se dejará ver a través de ella todo lo que se haya puesto.

Para cuajarla hay que tener el molde en sitio fresco; y mejor aun entre nieve y para servirlo basta introducir un momento, con rapidez, el molde en agua caliente volcándolo después en la fuente.

Sin perjuicio de dar después varias fórmulas, en el transcurso de este libro, para la preparación de los áspics más corrientes, no queremos dejar de consignar el más superior y propio de la alta cocina, por lo selecto y costoso de sus componentes.

Como no debe prepararse en gran cantidad, porque dura poco, de la regla que vamos a dar puede rebajarse o aumentarse la proporción, según se necesite.

Para hacerla como es debido deben tenerse a mano los elementos que detallamos a continuación:

Media libra de cadera de ternera.
Media libra de jamón añejo.
Media perdiz.
Media gallina cebada.
Dos o tres patas de ave tostadas de antemano.
Una zanahoria y una cebolla de regular tamaño, un poco de caldo consumado, un ramito compuesto de perejil, laurel y tomillo, un huevo, media copa de Jerez, dos o tres cucharadas de vinagre, un poco de sal fina y, si gusta, alguna sazón, como clavillo y pimienta, molidos, aunque no es preciso nada de esto.

Las carnes se parten en pedacitos muy delgados, y éstas, con las patas de ave, cebolla, zanahorias, ramillete y unas cucharadas del caldo, se cuecen en una olla o cacerola bien tapada y a fuego suave hasta que la mezcla tome color, en cuyo momento se alarga con más caldo, que cubra todo el contenido de la olla o cacerola.

Entonces se espuma y sazona, dejándolo cocer, siempre a fuego muy lento, por espacio de tres horas o tres y media, hasta que se comprenda que las carnes han soltado todo su jugo.

Hecho esto, se aparta y cuela inmediatamente a través de una servilleta mojada, dejándolo enfriar para clarificarlo. El clarificado se hace con el huevo batido y mezclado con su cáscara triturada, el cual se pone en la salsa colada y desengrasada con el vino de Jerez y el vinagre.

Se acerca al fuego, moviéndolo continuamente para que el huevo no se cuaje de pronto, y apartándolo al ir a hervir.

En este momento se pone al lado de la hornilla, con un poco de fuego sobre la tapadera, aunque esto no es indispensable, y cuando el líquido esté claro y transparente se cuela de nuevo por la servilleta mojada en agua y bien escurrida.

Dejándolo enfriar se solidifica, pudiendo colocarlo en moldecitos si no se pone en uno mayor para cortarlo y moldearlo como más agrade.

Este aspic o gelatina, que difiere bastante de los que se hacen solamente con cola de pescado, es poco usado por lo caro que resulta, dando mucha vista a las galantinas y demás fiambres que suelen adornarse con él, siendo, además muy superior a los otros más corrientes.

Esta salsa, a propósito para tournedos, se hace poniendo en una cacerola un vaso de vinagre, laurel, tomillo y cebollas en cantidad proporcionada. Se añade también un buen manojo de perejil, sal, chalotas y pimienta en grano. Todo junto se deja reducir al fuego, con cuidado de que no se queme.

Cuando esté reducido se le agrega un poco de mantequilla y una pulgarada de harina, y al empezar ésta dorarse se le añade caldo, se mueve, mientras se cuece otro poquito, se cuela y se vierte sobre los tournedos al llevarlos a la mesa.

Es uno de los más usuales, de superior calidad, y menos cara su preparación, por lo cual es más usado.

Esta salsa, llamada también gran jugo, requiere, para su confección esmerada, las siguientes proporciones, para hacerlo en cantidad regular solamente:

Media libra de jamón cortado en filetes muy delgaditos.
Un cuarterón de tocino cortado como el jamón.
Una libra de carne de vaca o buey .cortada como el jamón y tocino.
Un poco de manteca de vaca y un poco de caldo concentrado.

Se coloca la manteca en el fondo de una cacerola, cubriéndole bien con ella, y sobre esto se ponen las carnes, cortadas del modo que hemos dicho, colocando la cacerola a fuego vivo para dejar que se peguen un poco los manjares, sin que lleguen a quemarse y tomen mal sabor.

Entonces se mojan con unas cucharadas de caldo, pinchando la carne con la afilada punta de un cuchillo para hacerla soltar toda su sustancia, y se le aumenta luego más caldo consumado, en proporción de un cuartillo para la cantidad de carnes que hemos dicho.

Hecho esto se deja cocer por espacio de unas dos horas y media a tres, añadiéndole recortaduras de setas, sal, clavillo, pimienta y el ramillete de hierbas finas, y en estando cocidas las viandas se desengrasa y cuela, quedando en disposición de usarse.

Se le da este nombre por su excelencia y superiores condiciones; se hace reduciendo en una cacerola, y a fuego fuerte, una cantidad de caldo del cocido o de sustancias, hasta quedar en la mitad de su volumen.

Luego, sin dejar de cocer, se le añade una cantidad proporcionada de manteca, y cuando vaya espesando un poco (no mucho) se aparta y se le ponen unas gotas de agraz o de zumo de limón.

Como en algunas de nuestras fórmulas figura este jugo, no podemos dejar de mencionarle, y mucho menos por ser una de las preparaciones más exquisitas de la cocina lujosa, siendo entre las salsas, de las más caras.

Uno de sus méritos consiste en que la preparación resulte blanca, y los componentes precisos, para hacer un buen glaseado, los detallamos a continuación, advirtiendo que de esta regla pueden aumentarse o disminuirse las cantidades, guardando siempre la misma proporción.

Se necesitan:
Una gallina bien cebada.
Libra y media de riñonada de ternera deshuesada y despojada de las partes grasientas.
Un puñadito de setas mondadas, partidas en pedacitos y sazonadas con sal y zumo de limón.
Una cantidad proporcionada de caldo consumado.
Una cebolla grande, incrustada con dos o tres clavillos de especia y el indispensable ramillete de hierbas finas o aromáticas, debiendo tener; también a mano, un poquito de harina y dos zanahorias.

Para que resulte como es debido, no deben pegarse los manjares al fondo de la cacerola ni tomar color alguno, para que salga blanco, como hemos dicho.

Se hacen pedazos las carnes, colocándolas en una cacerola con la cebolla, el ramillete, las zanahorias y unas cucharadas del caldo consumado o concentrado. Todo esto se cuece a fuego muy suave, moviéndolo bastante para evitar que se pegue y tome color, pinchando las carnes con frecuencia.

Cuando la salsa empieza a tomar consistencia, se le va añadiendo más cantidad de caldo concentrado, hasta que quede todo bien cubierto, dejándolo cocer por espacio de dos o tres horas, muy suavemente, para que suelte todo el jugo.

Entretanto, se tiene preparada una mezcla blanca de harina, manteca o mantequilla, según explicamos en el Rojo para salsas, y en la cual se cuecen las setas, sazonadas, incorporándolo en seguida al glaseado para que cueza con él. Una vez cocido todo y debidamente sazonado se espuma, desengrasa y cuela por un tamiz de tela metálica, quedando de este modo en condiciones de usarse una de las salsas más exquisitas.