Se corta la ternera en pedazos pequeños, que se rehogan en manteca y se espolvorean de sal, harina y pimienta. Luego se le pone un buen vaso de caldo, se le añade perejil y se deja que cueza hasta que esté bastante tierna, pero no del todo.

Entonces se le echan los guisantes desgranados, y cuando todo está cocido puede servirse.

Se partera ternera en filetitos como para chuletas, se extienden un poco con el mazo y se espolvorean con sal fina.

Hecho esto, se colocan en una cazuela con manteca, poniendo sobre ella cebolla y acederas muy picadas. Se rehoga un poco, se le añade después agua caliente o caldo para que cueza, y cuando esté para servirse se le adiciona, si gusta, una yema de huevo batida.

Se toma un pedazo de ternera, que se parte en pedazos o se deja entera, se enharina y fríe hasta que esté dorada, espolvoreándola antes con sal y pimienta.

Entonces se pone en una olla o cazuela y se cubre de agua, atando con un hilo al asa de la vasija un manojito compuesto de perejil, cebolla y acederas, en proporción a la cantidad de carne.

Cuando esté cocida se saca el manojito, se le pone a la ternera ajo crudo y perejil machacado, se deslíe bien, y pasado un rato se sirve.

Se toma un trozo de ternera, sobre el cual se hacen unos agujeros con la punta de un cuchillo, introduciendo en ellos pedacitos de tocino como piñones, perejil y ajos muy picados. Hecho esto, se enharina y fríe espolvoreada de sal y pimienta.

Cuando está dorada se le echa agua suficiente para que cueza, y luego que esté tierna se les quitan los rabos a unas acederas, y cociéndolas aparte, se machacan y unen a la ternera, espesando con esto el caldo; se les da un hervor con la carne, y se sirve todo.

Se toma un buen trozo de carne magra, se abre por en medio y se extiende un poco.

Luego se hace un picadillo de jamón, tocino, cebolla, ajos, pimienta y sal, crudo todo. Este picadillo se mezcla muy bien, poniéndolo dentro del pedazo de ternera; se reboza en harina y se fríe en manteca, echándole alrededor una cebolla grande en pedazos.

Cuando esté dorada se le pone caldo o agua para que pueda cocer hasta que esté tierna y en la grasa, añadiéndole entonces unas patatas fritas.

Con unos pedacitos de jamón y tocino se mecha un trozo de ternera, poniéndolo luego en una cacerola con manteca y rehogándolo a buen fuego con un poco de cebolla, para dorarle bien por todos sus lados.

Cuando esté dorado se le añade un buen vaso de vino de Madera y un litro de buen caldo, dejándolo cocer al horno muy suavemente.

Luego que esté tierno se le reduce bien la salsa, se desengrasa y sirve en una salsera aparte, y si se quiere se guarnece con un puré de patatas o cualquier otro.

Se rehoga con una cucharada de manteca un trozo de ternera, hasta dorarla bien; luego se le añaden cebollas y tocino cortado en pedazos, un ramito de perejil y hierbas aromáticas, sal y zanahorias recortadas.

Cuando empieza a empastarse la cebolla se le agrega medio cuartillo de vino tinto y la mitad de vinagre, dejándolo cocer durante una hora.

Después se retira a un lado de la hornilla para que termine de cocerse muy despacio con la olla cerrada herméticamente y durante unas tres horas, sirviéndola después con su jugo y rodeada de las verduras.

Igual que la carne de ternera, que describimos a continuación, puede arreglarse la de vaca, con la sola diferencia de que se le aumentará la cantidad de vino y de caldo, por ser más dura.

Después de prepararla convenientemente se pone en un adobo compuesto de sal con medio ajo, machacado, una jícara de vino blanco, orégano y pimiento molido en corta cantidad, dándole vueltas de vez en cuándo para que por todos lados se tome del adobo, y se tiene en sitio fresco hasta el siguiente día.

Unas tres horas antes de servir la carne se saca del adobo y se pone en una cazuela bien engrasada con manteca, echando también en ella unos cascos de cebolla. En la tapadera de la cacerola se pone peso para que ajuste mejor, y se coloca a fuego suavísimo sobre el rescoldo o a un extremo de la placa de la cocina, para que se pase y sude muy despacio.

Pasados quince o veinte minutos se le añade, colado por una servilleta, el vino sobrante del adobo, una jícara de caldo y la sal necesaria, dejándola de nuevo en la misma forma para que a fuego muy lento se cueza, sin pegarse ni dorarse.

Cuando esté tierna y para servirse se le agrega una cucharada de Jerez, se deja que dé un hervor solamente, y sacándola de la cazuela se pone en otra plana, también untada de manteca, y se mete en el horno fuerte o se le pone mucho fuego en la tapadera para dorarla.

Cuando esté como acaramelada por todas partes, se saca y trincha en rodajas muy finas, se sirve con patatas asadas o puré de patatas, y la salsa sobrante, se cuela y manda aparte, en la salsera, agregándole si se quiere unos pepinillos picaditos y unas gotas de zumo de limón.

Se toma un pedazo bueno de ternera, con preferencia solomillo, se espolvorea de sal, se asa con manteca, se le echa vino blanco y de buena calidad, después se deja enfriar y se pone en prensa.

Se abre la carne por en medio, se macea y, espolvorea con un poco de sal fina.

Luego se hace un picadillo fino de tocino, jamón, ajos, cebolla, perejil, pimienta, sal, las recortaduras de la carne y huevos cocidos, muy picados también.

Esta mezcla se pone dentro de la carne, se cose o ata bien para que no se salga, se enharina y se fríe en manteca con unas cebollas pequeñitas enteras y una hoja de laurel. Después que está todo rehogado se le pone una cucharada de vinagre y un poco de agua para que cueza, hasta que esté tierna y quede en la grasa.