Se fríen pedacitos de tocino, y con la grasa que suelte se rehogan trocitos de ternera que sean magros, trasladándolos luego a una olla.

Con la grasa sobrante se fríe cebolla bien picada, se le pone a la carne, con vino blanco, sal, dos ajos machacados, perejil, laurel y especias.

La olla se tapa con un papel y un pucherito que contenga agua, para que no se evapore el guiso, y se deja a fuego muy suave por unas dos horas, poco más o menos, que es lo que necesita para estar tierna y en condiciones de servirse.

Se toma un trozo de ternera de la cadera, que se abre por un costado, pero sin llegar a dividirlo.

Se prepara luego un picadillo de ternera, jamón, tocino, yema de huevo cocida y unas tiritas largas de ternera, jamón y tocino, pudiendo poner al picadillo trufas y champiñón.

Con este relleno se prepara la ternera, extendiendo primero una capa del picadillo; después otra de las tiras alternadas, se sigue con el picadillo, y así hasta terminar con todo. Entonces se cose la carne por los extremos y costado, dándole forma plana o redoncla, y se envuelve en un paño limpio y blanco, que se retuerce y ata fuertemente, formando moño a uno y otro lado.

Luego se pone en una cacerola con manteca cebolla en pedazos, pimienta en grano y perejil en rama, se rehoga con ello la ternera y se le agregan después tres o cuatro cacillos de caldo e igual cantidad de agua.

Se le deja hervir, sazonándola de sal si la necesita, pues esto no debe hacerse hasta que el jamón, cociendo un poco, haya soltado la sal; y se espera que la salsa se reduzca.

Cuando esté tierna y se le haya consumido bastante el caído se le quita el paño, se dora bien en la manteca y se le echa una jícara de vino, si es Jerez, mejor, sirviéndola caliente en cuanto dé el primer hervor y antes que se le consuma el jugo completamente, advirtiendo que al quitarle el paño y antes de dorarla, debe quitársele el hilo de la costura.

Si se quiere fiambre, se le hace consumir el jugo por completo, y envuelta en otro paño limpio, se prensa, poniéndole encima bastante peso, y ya fría se corta en rodajas, y se sirve como otro fiambre cualquiera.

Se fríe en aceite cebolla picada, y cuando está frita se le añade jamón en pedacitos, vino blanco, pimienta, nuez moscada, perejil y azafrán. Cuando esta salsa está hirviendo se le agrega un polvo de harina tostada y caldo del cocido.

En seguida se le ponen los filetes, que estarán rehogados de antemano; se echan los champiñones, y cuando la ternera está cocida y se le reduce la salsa, se sirve, sazonada de sal.

Después de asada la ternera, se coloca trinchada en una fuente, donde se cubre con una salsa de champiñones.

La salsa se hace derritiendo en una cacerola una cucharada de mantequilla y rehogando en ella dos cucharadas de harina. Cuando ésta toma color se le pone un poco de vino blanco seco; se moja con caldo, al cual se une el jugo que tienen los champiñones y unos pedazos de cortezas de jamón raspadas.

Luego se deja cocer suavemente, sazonado con pimienta y sal molidas, y cuando esté algo espeso y suave se cuela, se le añaden los champiñones y se vierte sobre la carne, como hemos dicho.

Se toman unos filetes delgados de ternera, que se macean, se espolvorean de sal y zumo de limón, y después se envuelven en un rallado fino de pan, queso y perejil muy picado, mojándolos antes en manteca derretida, para .que se adhiera mejor la ralladura.

Una vez preparados, se colocan en una cacerola al horno o entre dos fuegos por espacio de quince o veinte minutos, y se sirven.

Se asa la ternera en una cacerola con manteca, dejándola bastante asada con jugo.

Se tienen, cocidas aparte, en agua con sal, patatas, zanahorias, verduras, judías verdes, cortado todo en pedacitos como dados, y unos guisantes desgranados.

Al servir la ternera se corta en lonchas finas, y colocadas en la fuente, se le ponen alrededor las verduras en montoncitos, y vertiendo sobre todo ello el jugo de la carne, se sirve.

En una cacerola con manteca y cebolla se asa la ternera espolvoreada de sal, y cuando esté asada, se aparta.

En la grasa sobrante del asado se rehoga una cucharada de harina, añadiendo el caldo que sea necesario y el que contiene la lata de los champiñones.

Así que espese la salsa, cociendo, se cuela y ponen en ella los champiñones, dejándolos cocer unos minutos, y al servirlo, se vierte muy caliente sobre la ternera, que se tendrá cortada en lonjas finas, y colocada con simetría en una fuente.

Se deshuesa y quita la parte gorda a un kilo de falda de ternera y se extiende bien sobre la mesa, cosiéndola con cuidado todos los agujeros que tenga.

Luego se prepara un picadillo con medio kilo de ternera, un poco de jamón, tocino, un vasito de vino blanco, un huevo, sal, pimienta, un poco de pan rallado y unas trufas partidas en cuadraditos.

Se mezcla bien el picadillo y se extiende una capa de él sobre la ternera; después se le ponen, alternadas, unas tiras de jamón y tocino, luego otra de picadillo, y así hasta terminar con todo.

Hecho esto se enrolla el pedazo de carne y se cose, dándole forma alargada y redonda. Se envuelve en un paño; se ata y pone a cocer en una cacerola, cubierto de agua y vino; se le añade laurel, cebolla, perejil, hierbas aromáticas y todos los desperdicios de la carne, como huesos y recortes.

Cuando esté tierna, y casi consumido el caldo, se le quita el paño, se pone en otro limpio, y apretándole fuertemente se prensa con bastante peso encima por espacio de doce horas. Se sirve fiambre y cortada en rebanadas finas, después de quitarle los hilos del cosido.

Se fríe en aceite cebolla muy menuda, y cuando esté dorada, pimiento picado, si lo hay, del tiempo.

Luego se echa la sangre cortada en pedazos, se le añade un polvo de pimiento molido y tomate picado, si lo hubiese, para echárselo en abundancia; se deja freír todo junto, y un momento antes de apartarlo, se le pone ajo machacado y deshecho con vinagre.

Se fríen unos ajos rajados y en seguida gran cantidad de cebolla picada.

Cuando la cebolla está casi frita se echa la sangre, que estará de antemano cocida y, hecha tajadas; se le da unas vueltas, y cuando esté frita se le pone un polvo de pimiento molido, apartándola en seguida para servirla.