Se hace un frito de cebolla, tomate, perejil, ajos y una cucharada de manteca. Cuando esté se echan pedacitos de jamón, moviendo todo muy bien.

Se añade el arroz, se le da unas vueltas a todo reunido, hasta que tome color y agregando dos anchoas por cada libra de arroz. Se Le pone agua, caldo o salsa de carne que lo cubra, y si quedase duro, puede rociársele con unas cucharadas de agua caliente.

Se espolvorea con ralladuras de queso, procurando que se introduzcan bien en el arroz y apartándolo del fuego se deja reposar. Si se quiere, se pone al horno en un molde untado de manteca y espolvoreado de galleta.

Se fríen en aceite tres o cuatro pimientos verdes, medianos, o igual cantidad de otros colorados, redondos y secos, que los murcianos llaman ñoras; se procura freírlos con viveza y muy poco, porque se queman en seguida. Cuando están fritos, se sacan y ponen en un plato, y en el mismo aceite se echan dos o tres ajos, tomates, alcachofas o guisantes, según lo que haya.

Así que está todo rehogado, se agrega el arroz, dándole unas vueltas; se le añade azafrán y pimiento molido; se cubre de agua, y cuando cuece se le ponen pescados frescos y limpios, hechos pedazos, dejándolo que cueza a fuego vivo.

Entonces se machacan bien los pimientos, en el mortero; se deshacen con agua, y se les pone al arroz, dejándole cocer sin tocarlo y moderando el fuego cuando va medio cocido.

Se puede mezclar al arroz pescados, carnes y legumbres de todas clases; pero este arroz debe quedar entero, seco y cocido.

Rehóguese el arroz en aceite, con cebolla, ajo picado y perejil, un poco de tomate, y cuándo esté rehogado échese el agua, poniendo dos tazas rebosadas de ésta por cada taza de arroz.

Un poco antes de estar el arroz cocido por completo, se retira y se deja reposar con lumbre en la tapadera. Debe quedar sin caldo y con los granos sueltos.

Se ha de hacer este arroz en una sartén o cacerola chata, a propósito, cuyo fondo sea igual a la hornilla donde se vaya a cocer, y debe hacerse con fuego de leña o carbón bien encendido.

Se pone aceite en la cacerola o sartén; si no se quiere poner aceite, se pone manteca, y cuando está dorada la grasa se fríen en ella unos pimientos, que se apartan cuando están fritos.

Se ponen en seguida, en su lugar, trozos de pollos, patos o pichones, lomo de cerdo y salchichas. Así que esto se ha dorado, se le ponen unos dientes de ajo, pelados y rajados, tomate, perejil, sal, azafrán, pimienta y clavo; se deja freír todo, se agregan alcachofas en pedazos, guisantes desgranados o judías verdes picadas; se le da otro par de vueltas, y poniendo un polvo de pimiento molido se le aumenta agua caliente o caldo, antes que el pimiento molido se queme, dejándolo hervir hasta que se ablande.

Cuando esté cocido, se aviva el fuego, se aumenta el caldo que necesite, y cuando hierve a borbotones, se echa el arroz suficiente hasta que, moviéndolo con una cuchara, ésta se mantenga derecha, puesta en medio de la cazuela. Se deja cocer con fuego fuerte, agregándole unos trozos de anguila y los pimientos que se apartaron.

Así que está medio cocido, se modera el fuego y se deja terminar muy despacio, sin tocarlo ni moverlo; cuando está hecho, se aparta, y dejándolo reposar un poco, se sirve.

Se pone en una cacerola manteca y ajos, agregándole pájaros, pollos o cualquier otra clase de carne lavada, partida en trozos y espolvoreada de sal; se le echa pimienta, clavo, hojas de laurel y medio cuartillo de vino blanco, cociendo así hasta que las aves se ablanden, apartándolas entonces.

En otra cacerola se fríen tomates, bastante cebolla y pimiento. Cuando esto está frito se le pone caldo del cocido o agua, y la carne, cocida antes, con su jugo de cocerse.

Cuando todo esté hirviendo, se echa el arroz, dejándolo marchar a fuego vivo; cuando está medio cocido, se le disminuye el fuego y se le pone éste sobre la tapadera, para terminar de cocerlo y dorarlo, poniéndole también unas tiras de pimientos fritos o asados por encima.

Se fríen en manteca o aceite unos pimientos, que se apartan luego.

Después se echan en la grasa pedazos de pollos; salchichas y lomo de cerdo. Cuando esto empiece a dorarse se añade tomate y perejil picados, sal, unas hebras de azafrán y un poco de pimiento molido; se le da a todo una vuelta, y cuando esté frito se ponen con ello cogollos de alcachofas y guisantes desgranados, dándoles otra vuelta para que se rehoguen y echando luego el caldo en proporción de dos tazas de éste por cada taza de arroz.

El caldo puede ser agua, caldo del cocido o vino, avivando entonces el fuego y echando el arroz cuando hierve.

Hecho esto, se añaden los pescados y pimientos fritos. Cuando esté el arroz medio cocido se disminuye el fuego, se deja cocer poco o poco, sin tocarlo ni menearlo. Estando en punto se aparta de la lumbre, dejándolo reposar, y se cubre la cazuela con una tapadera, sobre la cual se pone un poco de rescoldo.

Se prepara una sartén cuyo fondo sea igual a la hornilla donde se ha de cocer. Se fríe en ella aceite y se echa en él un pollo hecho pedazos; cuando se vaya dorando, se añade tomate picado y pimiento en pedazos.

Así que esté todo frito se echa el agua correspondiente y se sazona de sal, pimentón y azafrán. Cocido esto un poco, se le agregan caracoles de monte, longaniza, trozos de pescado, guisantes tiernos y cogollos de alcachofas.

Se deja cocer otro poquito y se le pone más agua, si es preciso, para cocer el arroz. Éste se ha de echar cuando el caldo hierve a borbotones y empezará a cocer con fuego vivo, moderándole cuando está a media cocción. No debe moverse y ha de hacerse bien tapado, para que no entre el humo.

Así que está casi hecho se aparta, termina y tuesta con lumbre en la tapadera.

Se fríen en una sartén con manteca o aceite algunos pimientos, que luego se sacan a un plato.

En el aceite de freírlos se pone una cabeza de ajos y tomates enteros. Así que esto está frito se le añade pichones, pollo o pato, lomo fresco o conservado y salchicha, todo cortado en pedacitos.

Cuando está dorado se le echa un machacado de azafrán, pimienta, sal y perejil, revolviéndolo todo hasta que esté frito. En este momento, se le agregan las verduras, un poco hervidas, tales como guisantes, alcachofas y judías verdes tiernas; se les da dos o tres vueltas para rehogarlas y echarles en seguida el agua caliente o caldo, que se mide.

Se aumenta el fuego entonces, se echa el arroz, que hierva de prisa hasta estar medio cocido, y en este estado se le ponen trozos de anguila o cualquier pescado fresco, dejándolo cocer poco a poco.

Cuando está cocido se aparta, se le adorna por encima con los pimientos cruzados, y dejándolo reposar un poco, con rescoldo sobre la tapadera para que quede seco y sueltos los granos, puede luego servirse.

Se le pone chorizo, salchicha, lomo fresco, pollo, pichones, conejo, anguilas, calamares, merluza, y, en fin, toda clase de carnes, aves, pescados y verduras.

En una cacerola se echa aceite y cuando esté caliente se fríe en él cebolla, tomate y pedazos de pimiento colorado. Cuando esto esté refrito se ponen dos pedazos de calamares, añadiendo también las carnes que se quieran, para darles una vuelta con una hoja de laurel. Cuando esto está frito se le echa sal, pimiento molido y agua para que cueza. Hecho esto, se le agrega un machacado de ajo, perejil y pimienta negra; se deshace con agua y se pone en la carne para que se ablande.

Ya blandas las carnes se añade el arroz y los pescados, cuando el caldo está hirviendo; se deja cocer todo a fuego vivo, moderando éste cuando esté medio cocido el arroz y poniéndole azafrán y pimienta negra molidos y deshechos con agua.

Se le distribuyen luego sobre la superficie unas tiras de pimientos asados y se deja cocer muy despacio, apartándolo últimamente del fuego y poniéndole lumbre en la tapadera para que se reseque y dore un poco.

Se toman doscientos cincuenta gramos de arroz muy limpio y superior calidad, el cual se cuece con mucha agua, cuidando de que los granos no se deshagan.

Estando cocido se escurre el arroz por un tamiz, entretanto se cuecen quinientos gramos de azúcar con la cáscara y el zumo de un limón, en unión también de un vaso grande de vino blanco.

Cuando este líquido haya cocido bastante se le añade el arroz y así que cueza un poco se le deja enfriar en una fuente redonda, colocándolo en forma esférica, poniendo alrededor una guarnición de pedacitos de naranja u otra cualquier fruta confitada; se rocía con ron o aguardiente, y se sirve.