Se ha de hacer este arroz en una sartén o cacerola chata, a propósito, cuyo fondo sea igual a la hornilla donde se vaya a cocer, y debe hacerse con fuego de leña o carbón bien encendido.

Se pone aceite en la cacerola o sartén; si no se quiere poner aceite, se pone manteca, y cuando está dorada la grasa se fríen en ella unos pimientos, que se apartan cuando están fritos.

Se ponen en seguida, en su lugar, trozos de pollos, patos o pichones, lomo de cerdo y salchichas. Así que esto se ha dorado, se le ponen unos dientes de ajo, pelados y rajados, tomate, perejil, sal, azafrán, pimienta y clavo; se deja freír todo, se agregan alcachofas en pedazos, guisantes desgranados o judías verdes picadas; se le da otro par de vueltas, y poniendo un polvo de pimiento molido se le aumenta agua caliente o caldo, antes que el pimiento molido se queme, dejándolo hervir hasta que se ablande.

Cuando esté cocido, se aviva el fuego, se aumenta el caldo que necesite, y cuando hierve a borbotones, se echa el arroz suficiente hasta que, moviéndolo con una cuchara, ésta se mantenga derecha, puesta en medio de la cazuela. Se deja cocer con fuego fuerte, agregándole unos trozos de anguila y los pimientos que se apartaron.

Así que está medio cocido, se modera el fuego y se deja terminar muy despacio, sin tocarlo ni moverlo; cuando está hecho, se aparta, y dejándolo reposar un poco, se sirve.