Se limpian y cortan las uñas a unas ancas de rana, que después se cuecen en agua con sal, debiendo hervir lentamente unos minutos.

Una vez cocidas, se rehogan en manteca con zanahoria y cebolla partidas en pedazos. Cuando estén rehogadas se les añade medio cuartillo de vino blanco y un poco de pimienta, dejándolo cocer todo, de diez a quince minutos.

Entonces se apartan y machacan en el mortero, se cuela y deslíe el puré resultante en un poco de caldo, y al tiempo de servirlo se le agregan unas yemas de huevo batidas.

El puré de cangrejos hecho de este modo resulta muy bien.

Se prepara este agradable y apetitoso puré, picando muy menudamente la cantidad de cebollas que se quiera; luego se fríen en aceite, moviéndolas mucho para que se rehoguen con igualdad, y cuando empiezan a dorarse se trasladan a una cazuela con el caldo preciso, sal y pimienta en polvo, dejándolas cocer por espacio de una o dos horas a fuego suave, hasta que tomen la consistencia del puré.

Si queda muy espesa la pasta se le pone más caldo, y al servirla se le añaden dos yemas de huevo, batidas con unas gotas de vinagre.

Se pelan, cuecen y despellejan medio kilo de castañas, pasándolas luego por el prensapurés.

Hecho esto, se les mezcla el jugo colado de dos naranjas y la cantidad de azúcar tamizada que necesite la mezcla, para quedar agradable al paladar. Luego se une todo con medio cuartillo de crema espesa batida, y se sirve en copas o vasos de sorbetes, coronados con mermelada o jalea de cualquier clase.

Puede hacerse en todo tiempo, ya que en su confección entran castañas peladas o pilongas.

Éstas se toman en cantidad de un cuarto de kilo, poniéndolas en remojo por tres o cuatro horas, cociéndolas después en agua con sal, anís y un poquito de perifollo.

Cuando estén cocidas, sin deshacerse, se apartan, escurren y machacan en el mortero, formando con ellas una pasta. Ésta se hierve con el caldo, mezclando éste en la cantidad necesaria para darle más o menos espesor. Cuando cueza suavemente, sin parar de moverlo por espacio de diez a quince minutos, se cuela, y sirve.

El puré de tomate, preparado como vamos a explicar, se emplea de diferentes maneras, no debiendo freírse porque el tomate frito pierde parte de su gusto. Una vez obtenido este puré, se guarda en una vasija para irlo gastando en pescados, huevos revueltos, huevos fritos, macarrones, sopas; etc.

Se toma medio kilo de tomates, bien maduros, que se ponen en una cacerola bañada de porcelana, sin añadir líquido alguno, debiendo cocerse con su jugo, una cebolla cortada en finas rebanadas, una rama de perejil y un ajo sin pelar, aplastado.

Cuando hayan cocido como una media hora se apartan y pasan por un colador fino, exprimiéndolos bien y poniendo la pasta de nuevo en la cacerola con una cucharada de aceite, sal y pimienta negra en polvo; se deja cocer suavemente, moviéndolo sin parar hasta que quede el puré bien espeso, y puede guardarse o emplearse en los condimentos a que se destine.

Se pone a cocer con agua fría un kilo de tomates con una cebolla, una zanahoria, hojas de laurel, tomillo y perejil, atados juntos estos tres últimos.

Cuando estén cocidos se escurren y pasan, por un cedazo, se añade un litro de caldo de carne y se lleva al fuego para que levante. Al ir a hervir se sazona y sirve con costrones de pan frito.

Si quiere conservarse se pone en latas soldadas o en botellas cocidas al baño maría y lacradas, pudiendo guardarse así mucho tiempo.

Para cien gramos de arroz se ponen dos zanahorias medianas.

El arroz y las zanahorias lavadas y mondadas se cuecen en agua con sal. Luego que estén cocidos se escurren por un colador, machacándolos en el mortero. La pasta que resulta se cuece con caldo por espacio de media hora a fuego lento, se le ponen pedacitos de pan fritos en aceite, y se sirve.

En una cacerola se pone agua con sal, echando en ella cuando el líquido está hirviendo, unos cien gramos de guisantes, desgranados y otra cantidad igual de habas tiernas, una patata de gran tamaño y un cogollo de lechuga.

Cuando esté todo cocido se deshace y pasa por un colador fino. La pasta que resulta se coloca en una cacerola con un poco de caldo, se cuece otro poco, y unos minutos antes de servir el puré, se le agregan unas rebanaditas de pan que de antemano se habrán tostado en la parrilla.

Se cuece la legumbre elegida en agua con sal, y así que está cocida se le echa cebolla frita en manteca o aceite, un polvo de pimentón dulce y otro de harina.

Se ponen las dos cosas en la sartén; cuando está frita la cebolla se une todo a la legumbre, se deja cocer otro poco, se aparta y pasa por el tamiz, y si resultase espeso se aclara con unas cucharadas de agua.

En una cacerola se pone un picadillo de cebolla, zanahoria, laurel, sal y tomillo. Sobre esto se colocan seis docenas de cangrejos bien lavados, los cuales se cubren de agua para cocerlos.

Cuando están cocidos se apartan para que se enfríen, se les quitan las colas, se pelan éstas y ponen en el caldo. Lo demás de los cangrejos se machaca bien en el mortero, para formar una pasta que se cuece con dos litros de buen caldo y un cuarterón de arroz.

Así que está cocido se cuela el puré, se echa en una cacerola y se deja al fuego, sin que llegue a hervir. Al ir a servirlo se ponen en la sopera, con las colas de los cangrejos picadas en cuadraditos, un poco de nata, otro poco de mantequilla y seis yemas de huevo. Todo esto se revuelve y mezcla bien, vertiendo el caldo o puré en la sopera muy despacio y sin dejar de moverlo, para que el huevo no se cuaje de pronto y se corte.

Por último, se sazona de sal y un polvito de pimienta de cayena, sirviéndolo en seguida.