Se lavan bien dos docenas de cangrejos vivos y se les retira el centro de la cola con una tripa negra, que amarga. Después se cuecen en agua con sal y estando cocidos se les pelan las colas, y las cabezas y cáscaras, se machacan en el mortero con dos cucharadas de manteca.

Cuando esto está bien machacado y forma pasta se cuece ésta en un litro de agua y se pasa por un colador, oprimiendo y apurando bien, para que pase toda la sustancia.

Se vuelve a poner el líquido en una cacerola y se le agrega la corteza de un panecillo para espesarlo, se cuece muy bien y se vuelve a colar.

Para servirlo se ponen en la sopera unos costrones de pan frito, se les agregan las colas mondadas, y sobre esto se vierte el caldo, pudiendo también añadir, si gusta, unos granos de arroz cocido aparte.

Este exquisito puré es de larga y complicada preparación, debiendo empezar a confeccionarlo con bastante tiempo para que esté a punto en la hora de la comida. Se hace indistintamente con un caldo de vigilia o con el agua de cocer los cangrejos, resultando mejor, a nuestro parecer, si se cuecen los cangrejos con poco líquido y agregando el caldo de verduras al hacer el puré. Así se aprovecha la sustancia del cangrejo y tiene el sabor del caldo.

Para prepararle se hierve agua en una cacerola; así que está cociendo se le echa una cebolla grande en pedazos y un par de zanahorias en rodajas, se le adiciona una hoja de laurel, un ramillete compuesto de tomillo y perejil, un pedacito de guindilla algo picante y la sal necesaria. Esto se deja cocer por espacio de veinte o treinta minutos, agregándole cinco cangrejos por cada plato de sopa que quiera hacerse, o sea para seis personas dos docenas y media de cangrejos grandes, bien lavados en varias aguas, y dejándolos cocer por quince o veinte minutos, se les agrega un trozo de miga de pan, que estará tostado de antemano.

Cuando estén cocidos se apartan y dejan reposar un buen rato. Después se sacan los cangrejos con una espumadera, se les mondan las colas, que se ponen en la sopera, y el resto, esto es, patas y cuerpos, se machaca en el mortero en unión de la miga de pan cocida con ellos, hasta que todo unido y machacado forme una pasta.

Ésta se pasa por un tamiz de alambre, ayudándose con un poco del caldo de cocer los cangrejos. El puré que resulta, se coloca en una cacerola, adicionándole el caldo suficiente para la sopa, poniendo primero el de cocer los cangrejos y después el de vigilia, pasados ambos por el tamiz y calculando al ponerlo la cantidad precisa para los platos de sopa que quieran hacerse. Hecho esto, se deja cocer un ratito a fuego suave, moviéndolo con frecuencia, y al servirlo, se vierte en la sopera, donde estarán las colas de los cangrejos y unos cuadraditos de pan fritos, pasándolo a través de un colador.

Se ralla bastante pan, que se cuece con caldo de vigilia; cuando esté cocido se pasa por el colador, deshaciendo bien el pan con una cuchara, y se le adicionan unas yemas de huevo batidas.

Al servir este puré se echa también en conchas o platillos, y cada cosa por separado, queso de bola, manchego o parmesano rallado, hierbabuena muy picada y un limón partido por la mitad, para que cada cual lo sazone a su gusto.

Estos purés se preparan igual, variando tan sólo la legumbre. Esta se pone a remojar en agua por la noche; al día siguiente se escurren y cuecen por espacio de dos o tres horas en agua con sal, una cebolla, una zanahoria y un manojito compuesto de una ramita de perejil, otra de tomillo salsero y dos puerros.

Cuando la legumbre esté bien cocida se aparta, escurre y pasa por el colador o el prensapurés, dejando caer la pasta en una cacerola que contenga el caldo preciso de vigilia, para cocerlo de nuevo por espacio de media hora a fuego suave, sin dejar de removerlo y sazonándolo con un polvo de pimienta negra. Se sirve después con costrones de pan frito, cuando haya adquirido la consistencia deseada.

Este puré se sirve muy caliente y también con cuadraditos de pan frito.

Para hacerle se cuecen las lentejas en agua con sal, se apartan y escurren luego, pasándolas, como a las patatas, por el prensapurés o colador de agujeros, y la pasta obtenida se cuece con el caldo de vigilia o de carne.

Aparte se fríe cebolla en aceite, un ajo y una rama de perejil, todo picadito; después se le agrega un poco de harina, se reúne con el puré, que cocerá suavemente por una media hora, y se sirve.

Se cuecen en agua con sal unas patatas grandes, sanas y harinosas.

Una vez cocidas, se deshacen, pasándolas por el prensapurés o por un colador de agujeros; se cuecen con caldo de vigilia, sin dejar de moverlas, para que no se apelotonen, y se sirven con cuadraditos de pan frito.

Con cualquiera de los caldos de vigilia explicados anteriormente, pueden prepararse estos purés, que si bien son casi iguales que los corrientes.

Se diferencia de éstos, en que no llevan nunca manteca ni aun mantequilla, como suele ponerse siempre al de patatas.

Todos los purés suelen hacerse de la misma manera, y sólo se diferencian en las sustancias de que se componen. Cuando éstas están cocidas, es lo más corriente ayudar a pasarlas por el colador, con agua caliente las de vigilia, y con caldo, caliente también, las demás. Así se pasan los purés por el colador, siendo más cómodo y breve el prensapurés.

Ya pasados, se sazonan y ponen a hervir a un ladito de la hornilla, moviéndolos de vez en cuando para que no se agarren. Si al hervir levantan algo de espuma, se les va quitando, sirviéndolos luego sobre costrones de pan frito o guarnecidos con éste, cortado en cuadraditos o como más agraden.

En poblaciones de alguna importancia, venden en las tiendas de comestibles, féculas y harinas de legumbres cocidas que permiten preparar en un momento dado, cualquier clase de purés para sopas o potajes, siendo esto más breve.

Para hacerlos se toma una cantidad de harina de legumbres cocidas, la cual se deshace en agua hirviendo, dándole un hervor y calculando bien la cantidad de líquido, para que adquiera la suficiente consistencia.

Después que haya cocido un momento se sazona como más guste, añadiéndole manteca de vava o aceite frito.