Los potajes, generalmente, se componen de leguminosas, verduras y pescados mezclados, formando un plato que suple al cocido.

Se prepara cociendo los manjares que le componen, juntos o separados y por más o menos tiempo.

Se aparta el pollo del cocido, se deshuesa y machaca la carne en el mortero con sal, nuez moscada y pimienta.

Se deslíe en un poco de caldo, se pasa por tamiz, se calienta al servirlo, sin que llegue a cocer, y se sirve con costrones de pan frito.

Se cuecen patatas con bacalao y se machacan en el mortero, cada cosa aparte. En una cacerola se fríe en aceite un ajo, que se retira cuando está dorado, poniendo las patatas y leche para deshacerlas bien; se añade el bacalao y se deja cocer hasta que el puré quede espeso, sazonándolo de sal si la precisa.

En una sartén con aceite se fríe este puré en forma de tortilla a la francesa, sirviéndolo muy caliente.

Se cuecen los guisantes desgranados en agua hirviendo con sal, esto es, poniéndoles en el líquido cuando está Hirviendo a borbotones y dejándolos cocer a fuego vivo para que no pierdan el color.

Cuando están cocidos se refrescan con agua fría, se pasan por el tamiz o prensapurés y se ponen en una cacerola con un poco de azúcar, se aumenta el caldo suficiente para que quede ni claro ni espeso, y se sirve muy caliente rodeado de costrones de pan frito.

Se fríen en manteca pedacitos pequeños de pan, jamón y colas de cangrejos cocidas de antemano. Entonces se machacan unos garbanzos del cocido, quitándoles los pellejos y deshechos con caldo también del cocido; se vierte sobre el frito de jamón, cangrejos y pan, que estará en una cacerola, en la cual se cuece, todo a fuego lento para luego servirlo.

Del mismo modo se hace el puré de guisantes, judías o lentejas.

Se cuecen las patatas sin mondar en agua con sal. Después se pelan y machacan calientes o se pasan por el prensapurés, para ponerlas en una cacerola con un poco de manteca de Flandes, sal y leche. Esto se pone a fuego suave, dándolo vueltas, como a las natillas, esto es, sin parar y hacia el mismo lado siempre, hasta que quede todo lo espeso que se desea.

Se sirve acompañando a los asados y a otros manjares, haciéndose con este puré sopas, budines, albondiguillas y otros muchos platos agradables y de fácil digestión.

Si gusta puede ponérsele también nuez moscada rallada.

Se pone un pedacito de manteca en una sartén, y en ella se pica ce bolla, un ajo y las patatas en tiras delgadas; así que se les ha dado una vuelta se pone todo en un puchero con el agua precisa.

Cuando esté cocido, se saca y machaca en el almirez, de forma que quede hecho pasta, que sirve para adornar la fuente del asado, o ponerla hecha una pelota al lado de la carne.

En una cucharada grande de manteca de vaca se rehoga un poco de cebolla muy picada, poniendo luego la harina de avena que se considere precisa para el puré. Todo esto se dora, sazonándolo y añadiéndole poco a poco caldo, hasta obtener la cantidad que se desea.

Dejándolo cocer un rato para que se forme el puré espesito, se pasa luego por un colador, y se sirve con cuadraditos pequeños de pan frito.

Se cuecen, poniéndolas con agua fría, medio kilo de judías rojas acompañadas de una zanahoria y una cebolla que no sean grandes, con un manojito formado por una ramita de perejil, otra de tomillo y una pequeña hoja de laurel.

Así que estén cocidas se reducen a puré pasándolas por un colador, se les añade medio litro de buen caldo de carne y se acercan al fuego para que, sin llegar a hervir, levanten un poco, sazonándolas y sirviéndolas con costrones de pan frito.

Se hace una salsa española que se reduce con un vaso de vino de Jerez.

Luego que estén las perdices preparadas, se asan a fuego lento, y cuando estén bien asadas se les quita toda la carne, dejando el caparazón, que se cuece con agua, sal y las hierbas aromáticas preferidas.

La carne de las aves se pica y machaca bien, mezclándola con la salsa española reducida, y sazonada de sal; se pasa por el prensapurés y se sirve mezclada con la salsa obtenida de cocer el caparazón, o sea el jugo extraído de los huesos.