Se cuece un poco de miga de pan en leche hasta conseguir una mezcla muy espesa, que se escurre y deja enfriar.

Hecho esto, se pican muy menudamente carne de pescado crudo y yemas de huevo cocido, que se mezclan bien en el mortero con la miga de pan ya fría, se le agrega también un poco de mantequilla, sal, nuez moscada en polvo y perejil picado, todo esto sin dejar de removerlo. También se le van poniendo poco a poco, y removiendo siempre tres o cuatro yemas de huevo crudo, y después tres claras batidas a punto de nieve.

Cuando está muy mezclado se coge la pasta a cucharadas, redondeándola o dándole otra forma, y puestas todas sobre un papel untado de manteca, se mete éste en una cacerola que tenga caldo hirviendo, sacando este papel cuando las albondiguillas se desprenden de él, que estarán cocidas, sirviendo para rellenar pasteles o adornar platos-

Se escogen pequeñas y tiernas, se cortan en pedacitos, se escaldan, refrescan y cuecen después en agua con sal.

Cuando estén cocidas, frías y muy escurridas, se mezclan con alguna salsa avinagrada o de manteca, para acompañar en esta forma a los platos que se quiera.

Se cuecen con agua cebollitas pequeñas, que se sacan del agua cuando están casi cocidas, para volverlas a cocer con una mezcla de manteca de vaca y azúcar molida.

Se dejan hervir hasta que se reduzcan a una especie de gelatina, y al servirlas se les mezcla con la salsa que más agrade, y que les esté bien.

Se ralla el pan, se pasa por el colador, se pone en una sartén al fuego seco, esto es, sin agua ni grasa de ninguna clase.

Se le da vueltas con la cuchara, para que se dore sin quemarse, y está en disposición de emplearse.

Esto es una guarnición muy usual en la alta cocina, y se hace blanca u oscura, según se necesite.

En los componentes que vamos a detallar puede suprimirse o aumentarse algo a capricho o segundos elementos de que se dispone.

Se limpian, cuecen y pican convenientemente riñones, crestas y criadillas de gallo en cantidad de una cucharada grande. Esto se pone en una cacerola con otra cucharada de setas blanqueadas; en agua hirviendo y también picaditas. Se les añaden un par de rebanadas de lengua a la escarlata, dos cogollitos de alcachofas y molleja de ternera, todo muy picado.

Hecho esto, se moja con un cuartillo de caldo, y se acerca al fuego, agregándole quince o veinte aceitunas sin hueso, sal, pimienta en polvo y una copa de Jerez o de vino blanco seco.

Todo esto se revuelve bien, cociéndolo, a fuego, muy suave por; espacio de veinte o veinticinco minutos, añadiéndole después unas cucharadas de jugo de carne y ligándolo pon harina.

Esta cantidad, puede servirse sola como plato de comida, pues para guarnición de un manjar, tomando como base que sean cinco o seis los comensales, con la mitad de la cantidad formulada es suficiente.

Esta financiera se emplea; además de los platos en que va indicada, en pasteles, empanadas y tortas que se rellenan con ella.

Para hacerla blanca se echa en una cacerola, una cucharada de harina en unión de otra de mantequilla, mezclándolo bien todo a fuego un poco fuerte, para mojarlo después con caldo blanco, esto es, que no se le haya puesto nada para colorearlo.

Hecho esto, se le echan los mismos picadillos que a la otra, cociéndola, también igual tiempo y muy suavemente, y al apartarla, para servirla guarneciendo algún manjar, se liga lejos del fuego con dos yemas de huevo deshechas en leche siendo esta guarnición más fina y delicada que la otra.

Así como un bonito estuche avalora una joya, una comida bien presentada y adornada o guarnecida convenientemente estimula más el apetito y vale más que otra que esté bien condimentada; pero servida de cualquier modo.

Es, por tanto, importantísimo en cocina presentar y guarnecer los manjares, siendo, además; las guarniciones muy útiles para aumentar en un momento dado, la cantidad de las viandas. Así, cuando se tiene la comida preparada y se presentan algunos comensales con los cuales no se contaba, teniendo arte y habilidad se aumenta fácilmente la comida, reforzando las guarniciones de los platos sin que éstos parezcan añadidos.

Entre las guarniciones más usuales y que no llevan fórmula especial pueden contarse los langostinos, cangrejos, langostas, huevas de ella, ostiones, almejas, angulas, ostras, mejillones, boquerones y anchoas, entre los pescados y mariscos.

Picatostes, albondiguillas, croquetas, quenelles; menudillos, riñones, criadillas y crestas, salchichas, sesos, mollejas de ave y ternera, financieras blancas y oscuras, pedacitos de mano de ternera o vaca cocida y sesos fritos en bolitas, pudiendo también poner como guarnición, croquetas de todas clases, salchichón, jamón y lengua a la escarlata.

Además, entre las verduras, legumbres, frutas y otras muchas cosas a propósito tenemos el tradicional perejil, la indispensable lechuga, el socorrido huevo duro, los pimientos, coles de Bruselas, coles y berzas, coliflor, judías verdes, secas, blancas y de color, guisantes secos y frescos, zanahorias, nabos, patatas cocidas, asadas y fritas, cortadas en cuadraditos, en ruedas finas, en palitos alargados, moldeadas a la cucharilla, etc.

Purés de todas clases, cogollos o pencas de alcachofas, habas verdes tiernas, remolacha, espárragos de jardín y trigueros, aceitunas, alcaparras, pepinillos, escarola, tomates rellenos, en salsa y crudos, hechos pedazos.

Berros, verdolagas, acederas, setas, champignons, cebollas, cagarnias, espinacas, berenjenas, calabacines, rabanetas, almendras, piñones, fresas, fresones, granada, jaleas, compotas, dulces secos, etc., etc.

Las legumbres se cortan de bonita forma y lo más igual que sea posible, o bien se moldean, torneándolas con los aparatitos especiales para esto.