Esto es una guarnición muy usual en la alta cocina, y se hace blanca u oscura, según se necesite.

En los componentes que vamos a detallar puede suprimirse o aumentarse algo a capricho o segundos elementos de que se dispone.

Se limpian, cuecen y pican convenientemente riñones, crestas y criadillas de gallo en cantidad de una cucharada grande. Esto se pone en una cacerola con otra cucharada de setas blanqueadas; en agua hirviendo y también picaditas. Se les añaden un par de rebanadas de lengua a la escarlata, dos cogollitos de alcachofas y molleja de ternera, todo muy picado.

Hecho esto, se moja con un cuartillo de caldo, y se acerca al fuego, agregándole quince o veinte aceitunas sin hueso, sal, pimienta en polvo y una copa de Jerez o de vino blanco seco.

Todo esto se revuelve bien, cociéndolo, a fuego, muy suave por; espacio de veinte o veinticinco minutos, añadiéndole después unas cucharadas de jugo de carne y ligándolo pon harina.

Esta cantidad, puede servirse sola como plato de comida, pues para guarnición de un manjar, tomando como base que sean cinco o seis los comensales, con la mitad de la cantidad formulada es suficiente.

Esta financiera se emplea; además de los platos en que va indicada, en pasteles, empanadas y tortas que se rellenan con ella.

Para hacerla blanca se echa en una cacerola, una cucharada de harina en unión de otra de mantequilla, mezclándolo bien todo a fuego un poco fuerte, para mojarlo después con caldo blanco, esto es, que no se le haya puesto nada para colorearlo.

Hecho esto, se le echan los mismos picadillos que a la otra, cociéndola, también igual tiempo y muy suavemente, y al apartarla, para servirla guarneciendo algún manjar, se liga lejos del fuego con dos yemas de huevo deshechas en leche siendo esta guarnición más fina y delicada que la otra.