octubre 7th, 2014 by Cocinera
En un plato se toma una porción de harina, a la cual se le hace un hoyo en el centro. Allí se le pone un huevo fresco partido, sal fina y pimienta negra molida, para sazonarlo. Hecho esto, se le agrega una cucharada de cualquier bebida espirituosa, como aguardiente, ron, coñac, o sencillamente, vinagre de buena calidad, si no hay otra cosa a mano.
Todo esto se revuelve bien, sin dejar de batir con un tenedor, y se va aclarando con leche aguada o agua sola, hasta que adquiera la consistencia deseada, y siempre moviéndolo, para que esté perfectamente incorporado.
Cuando esté terminada se deja reposar hasta el momento de necesitarla, y cuando vaya a emplearse, si se desea que el frito suba más aún, se le incorpora la mitad de la clara de un huevo, batida a punto de nieve; pero este frito, que tanto sube, suele impregnarse demasiado de grasa.
Las cantidades anotadas son proporcionadas a media libra de harina, aproximadamente.
octubre 7th, 2014 by Cocinera
Conviene saber, para freír bien, el calor conveniente para cada manjar.
Cuando se fríen rebozados no debe estar el aceite tan hirviendo, porque entonces el huevo, pan rallado o pasta de freír que envuelve a la vianda se quema, sin dar tiempo a que el calor penetre y fría el interior del manjar.
El grado de calor más vivo conviene cuando el frito consiste en un pedazo grande, un pescado entero, por ejemplo, y también es conveniente si el manjar es de poco volumen y se desea que se sobresalte y tome color pronto.
Todos los fritos deben servirse al sacarse de la sartén, pues, de lo contrario, pierden la mayor parte de su mérito.
Generalmente, en nuestro país los fritos se enhuevan y rebozan en harina o pan rallado, siendo lo más usual y conveniente para los pescados, espolvorearlos de sal fina y freírlos enharinados tan sólo; pero, a veces, sobre todo cuando se trata de sesos huecos o alguna otra cosa que suba mucho, se emplean pastas de freír.
Sin perjuicio de explicar algunas otras cuando la fórmula lo indique, daremos a continuación, dos o tres recetas, de las más usuales, de algunas pastas.
octubre 7th, 2014 by Cocinera
Para tener siempre aceite en condiciones, como hemos dicho, se toma de esta grasa la cantidad que parezca, se pone en una sartén u perol de hierro directamente sobre el fuego, y cuando hierve se le agrega una cebolla partida en pedazos.
Así que la cebolla esté casi quemada se aparta el aceite de la lumbre y se apaga en él, dentro de la sartén, un hierro calentado al rojo; una vez fría la grasa, se coloca en la vasija donde haya de guardarse, pasándola antes a través de una servilleta mojada.
octubre 7th, 2014 by Cocinera
En España se fríe más y mejor que en ningún otro país, sobre, todo en Sevilla, Málaga y Cádiz, siendo en esta última capital andaluza donde los fritos de pescado alcanzan el mayor grado de perfección.
El freír, que a simple vista parece que no tiene ciencia ninguna, está sujeto a reglas especiales, que cuando no se observan debidamente resulta el frito, en vez de manjar sabroso y agradable, una cosa fea e impresentable.
Toda vianda destinada al frito necesita, además de la preparación adecuada, que la grasa o fritura donde vaya a cocinarse esté en la sazón y punto debidos.
Es corriente, en la cocina casera, preparar el aceite para el frito en el momento de necesitarlo, y esto no es muy conveniente, por la precipitación con que suele hacerse, el tiempo que se pierde y el uso indebido que de la grasa sobrante suele hacerse.
Entre todas las grasas para freír, la mejor es el aceite, pues aunque la manteca de cerdo es buena, el aceite, bien preparado, es mejor; no así la mantequilla, que ablanda y cuece más que fríe las viandas.
Conviene tener, por tanto, preparada una buena cantidad de aceite, para un mes, por ejemplo, y de la vasija donde se coloque se va sacando el necesario para freír con abundante grasa.
Cuando se fríen patatas u otros manjares que no dejan sabor ni olor a la fritura, se vuelve el sobrante de ésta a la vasija de donde procedía, colándola antes para limpiarla de cualquier residuo que pueda contener.
Si el manjar frito fuese pescado, por ejemplo, se pone en vasija aparte, y si quiere unirse al sitio de donde se sacó, entonces se pasa a través de un paño mojado en vinagre fuerte.
octubre 7th, 2014 by Cocinera
Se mondan y parten en cuadraditos unas patatas, que se fríen en aceite, apartándolas luego.
En el aceite sobrante o en un poco de manteca de cerdo se fríen, cortados también en cuadraditos, unos trozos de carne y jamón. A esto se le da unas vueltas con la sal precisa, ajo y perejil muy picaditos, se le añade algo de agua, la necesaria solamente para que cueza hasta ponerse tierno, y entonces se le agrega un poquito de chorizo o longaniza en corta cantidad y en pedazos, debiendo estar esto cocido de antemano, para desengrasarlo un poco.
Después se le agregan las patatas fritas, y estando la mezcla con el caldo consumido, se le añaden unos huevos batidos, revolviéndolos con e! picadillo o cuajándolos en forma de tortilla.
octubre 7th, 2014 by Cocinera
En una sartén con aceite caliente se ponen dos o tres cebollas picadas de gran tamaño, y cuando esto empieza a tomar color se le agregan tres o cuatro cucharadas de pasta fina de tomate, que se vende en latas, o una libra de tomates muy maduros y picados finamente.
Se sazona de sal, dejando que se fría todo bien, y entretanto se baten cinco o seis huevos con un polvito de sal fina, se unen luego al frito, se revuelve bien, y cuando cuaje el huevo, se sirve.
octubre 7th, 2014 by Cocinera
Puede hacerse éste indistintamente de sobreasada, salchicha, longaniza, etc., procediendo lo mismo.
Cuando se hace de sobreasada se parte ésta en tajadas, que se despojan de la piel, friéndola poco en la sartén con manteca, para que no pierda la sustancia.
Se tienen batidos los huevos que quiera revolverse, y cuando el embutido empieza a freírse, se mezclan con él los huevos batidos, revolviéndolos continuamente hasta que se cuajen, y se sirve.
octubre 7th, 2014 by Cocinera
Se mondan y pican bien unos tomates, que se ponen a cocer con fuego lento en una cacerola, sin agua ni caldo ninguno; solamente su jugo es suficiente para cocerlos. Una vez cocidos, se pasan por tamiz, para freírlos luego mucho con una cantidad escasa de aceite.
Así que están fritos se les pone los huevos batidos que se quiera y un picadillo de jamón, dejándolo todo a fuego muy suave hasta que la mezcla adquiera la consistencia deseada.
octubre 7th, 2014 by Cocinera
En algunos países, Alemania entre ellos, son los huevos pintados indispensables para celebrar las Pascuas de Resurrección.
Para pintar los huevos de Pascua se siguen variadísimos sistemas, siendo lo más frecuente pintarlos con fuchina o anilina.
En Alemania graban, a veces, en ellos, una especie de calcomanías que con este objeto se venden, y para jaspeados es sencillo e ingenioso el procedimiento que emplean.
Toman un puñado de hojas verdes y flores de matices diversos que comprendan que pueden desteñirse sus colores. Envuelven en ellas el huevo completamente, y lo sujetan, atándolo en un trapo. Una vez así preparado, lo ponen a cocer en una olla con agua, y cuando les parece que estará duro y decorado por los colores que hayan soltado flores y plantas lo desatan, y resultan así muy bonitos y raros.
octubre 7th, 2014 by Cocinera
Se fríe en una cazuela, donde se haya puesto una cucharada de aceite con otra de manteca, un pedazo de pan, una rama de perejil y un diente de ajo, que se aparta en el mortero.
En la grasa de freírlo se echan unas patatas en ruedas, y cuando están fritas se les pone caldo o agua; se machaca lo que se apartó en el mortero y se le echa a las patatas, sazonándolo de sal y pimienta, dejándolas cocer hasta que estén blandas.
Así que estén cocidas se les echan unas ruedas de huevo cocido, y se sirven.
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