Se fríen en manteca de vaca y cerdo, por partes iguales, cebolla y jamón muy picados; así que está medio dorado esto, se espolvorea con un poco de harina.

Cuando ésta empieza a tomar color se añade leche en la cantidad que se crea necesaria (una copa para cada seis huevos suele ponerse).

Cuando empieza a cocer la leche, se van echando en ella los huevos partidos, cuajándolos uno por uno, y cuando están todos se colocan en una fuente, vertiéndoles la salsa por encima.

Se fríe junto tomate y cebolla, todo muy picado; así que están fritos se les pone un poco de caldo, dejándolo hervir un rato para colarlo luego.

Sobre esta salsa colada se colocan huevos duros cortados a ruedas, se espolvorean éstas de sal fina, y se sirven.

Se cuecen los huevos hasta que estén muy duros, después se mondan y apartan las yemas de las claras. Éstas se cortan en tiritas, las cuales se van poniendo en un cazo que contenga salsa bechamel.

Se les da a fuego lento unas vueltas para envolverlas bien en la salsa, se colocan después en la fuente donde hayan de servirse y se adornan, al mandarlos a la mesa, con las yemas ralladas por encima.

Se baten; los huevos que quiera hacerse con un poco de leche, sal y pimienta negra en polvo.

Se tiene preparado en una cacerola un buen trozo de manteca de vaca, de cerdo, o un poco de aceite frito y frío; en ella se echa el batido, y se coloca sobre fuego suave o al baño maría, removiéndolos de prisa con el batidor, para que resulten finos y sin grumos grandes, hasta que empiecen a cuajarse. Entonces se apartan del fuego y se continúa batiéndolos durante unos minutos, pudiendo hacerlos de igual modo con pasta de tomate, jamón, riñones salteados, etc., etc.

Primeramente, se hace un picadillo muy fino con jamón y carne de aves cocidas, pudiendo también hacerlo con lengua a la escarlata, foie gras, etc. Si se prefiere, se cortan las carnes en tiritas, pues de una u otra manera puede hacerse.

Cuando las carnes estén preparadas se untan con mantequilla unos moldecitos lisos, de hoja de lata, en los cuales quepa un huevo, cubriéndolos, después de bien engrasados, en el fondo y paredes, con el picadillo o tiritas colocadas con simetría, de modo que no quede nada sin cubrir.

Hecho esto, se casca un huevo en cada molde, se les pone un polvo pequeño de sal y se colocan al horno o en el baño maría para cuajarlos, de modo qué las claras queden duras y las yemas blandas.

Cuando están terminados, se colocan en una fuente sobre pedacitos delgados de pan frito cortado en bonita forma, y se les pone, si gusta, una salsa elegida entre las muchas que van detalladas en este libro.

Se untan de mantequilla unos moldecitos de flan a propósito y se espolvorean de sal fina. En cada uno se rompe un huevo y se pone a cuajar al horno o al baño maría.

Así que están cuajadas las claras y blandas las yemas se sacan de los moldes, colocándolos en la fuente donde vayan a servirse, cada uno sobre un picatoste redondito, y se rocían con la salsa que más guste. Resultan bonitos.

Se fríen los tomates, muy picaditos, en aceite o manteca, friendo con ellos cebolla, si gusta, picada también.

Hecho esto, y estando el frito en condiciones, se baten los huevos, y se les echa, revolviéndolos con el tomate y poniéndoles pedazos de jamón frito, si se quiere. Al servirlos se colocan en la fuente, dándolos forma de tortilla alargada.

Se derrite manteca en una cazuela, y en ella se echan unos huevos sazonados, revolviéndolos mucho y poniéndoles luego un poco de nata; al ir a servirlos se rocían de zumo de limón.

Si se quieren dulces, en vez de limón se les pone un poco de compota de ciruela o albaricoques, antes de apartarlos del fuego.

Es una especie de ponche caliente, y se hace batiendo las yemas en un tazón y añadiéndoles poco a poco vino o aguardiente muy caliente, azúcar molida y un polvo de canela.

Se bate todo muy bien, y es muy útil esta preparación para las personas acatarradas.

Se toman huevos crudos, a los cuales se les hace un pequeño agujero, desliendo el interior con una aguja de hacer medias para sacarlo por el agujerito. Hecho esto, se les rellena con cualquier crema, con ayuda de un pequeño embudo, y todos terminados se colocan dentro de hueveras, para meter éstas en una cacerola con agua, que los bañe hasta su mitad.

Se cuecen al baño maría, luego se lavan, secan, y se les sirve sobre una servilleta como huevos pasados por agua.