Después de limpio, y hecho unas rajas sobre la superficie del pescado, se ralla pan, que se envuelve con perejil picado, pimienta negra en polvo y ajo muy menudo, un polvito de pimiento molido y vinagre.

Se pone aceite en la besuguera con el pescado encima, éste se cubre por completo con el picadillo, sin olvidarse de sazonar el besugo por dentro y fuera de sal molida, y se dora al horno o entre dos fuegos.

Se limpian y hacen unas cortaduras al través, introduciendo en ellas unos pedacitos largos de limón. Se pone en la besuguera, y abriendo por la mitad unas almendras peladas, se clavan en la carne del pescado. Se le rocía luego de aceite crudo, un poquito de perejil, unos cascos de cebolla, y se le deja rehogar con lumbre muy suave abajo, y, bastante en la tapadera, dejándole dorarse bien y moviéndole de vez en cuando con la cacerola, para que no sE pegue.

Cuando está doradito se retira todo lo posible a un lado de la cacerola, y en la grasa se echa un polvo de harina, cuidando que no caiga nada de ésta sobre el pescado. Se deja dorar un poquito la harina; así que está, se le pone un par de cacillos de agua, o, mejor, de caldo, y dejándolo consumir al calor, muy despacio, se aparta cuando la salsa esté bien, esto es, ni clara ni espesa.

Se limpia, espolvorea de sal y se deja secar. Cuando está seco se pone en las parrillas, untándolo con aceite frito de vez en cuando. Esto hace con una pluma o pincel, hasta que esté dorado.

Se traslada entonces a la cacerola, con un cacillo de agua, y un poco de aceite, y frito en él una hoja de laurel. Se le pone ajo y perejil machacado, dejándole que dé un hervor, y después, al ir a apartarlo, se deshace una yema de huevo con agua fría.

Al servirlo se le hacen unas rajas, donde se introducen unas tiras de limón. Si se quiere, se suprime la yema y el limón, poniendo en su lugar vinagre.

Se tiene el pescado limpio y preparado, el cual se coloca en la besuguera con pimienta negra, sal y ajos; se le añaden unas ruedas de limón, vino blanco y aceite crudo.

Se deja cocer con fuego en la tapadera, y se sirve.

Este pescado, con la merluza o pescada, es de lo más corriente en las cocinas españolas.

Puede prepararse perfectamente, cuando se tiene en abundancia, para que dure algún tiempo, en conserva, y para ver las fórmulas correspondientes a todas estas preparaciones debe consultarse lo referente a escabeches y conservas, que va en otro lugar.

Se remoja el bacalao, para desalarlo, por espacio de veinticuatro horas; se deshilacha y refríe bastante en aceite.

Se le ponen después los huevos batidos que parezca, revolviéndolo bien, sazonándolo de sal, si es preciso, y se sirve.

Se tienen un día en remojo, dándoles luego un hervor. Se echa aceite en una cazuela con bastantes cebollas y tomates picados. Así que esté frito se ponen con ello las lenguas para darles unas vueltas y que cojan bien el gusto del frito, agregando, a la vez que ellas, unos guisantes tiernos.

Aparte, en un poquito de aceite, se fríe harina, añadiéndole un poco de perejil machacado y deshecho con el agua de cocer el bacalao, vertiendo luego sobre el mismo esta salsa y sazonándolo de sal y pimienta se deja cocer a fuego lento.

Este es uno de los guisos más apetitosos del bacalao.

Se desala, cuece y limpia de espinas y pellejos, deshaciéndolo en láminas. Luego se pone a calentar aceite, y en él cebolla picada; cuando ésta se pone dorada, se fríe una tostada, allí mismo, un ajo y una rama de perejil; se le agrega después un polvo de harina, y estando rehogado todo se mezcla con la carne raspada de ocho pimientos choriceros, que se habrán cocido aparte, quitándoles las venas y simientes antes. Todo se deja cocer un rato a fuego lento y se pasa por un colador, después de exprimido, de modo que resulte una salsa espesa.

Hecho esto, se colocan las lenguas en una cacerola, vertiendo la salsa por encima y moviéndolas con la misma cacerola, para que no se peguen; así que han cocido a fuego lento bastante tiempo, se sirven.

Cuando este plato no es para vigilia, la grasa debe ser mitad manteca y mitad aceite, o grasa de jamón en vez de manteca, y en vez de cocer la salsa con agua se hará con caldo del cocido. Esto hace que resulte mejor.

Se tiene el bacalao remojado o cocido, y se deja escurrir.

Se pone en una cazuela aceite, ajos y perejil picados. Cuando esto esté medio frito, se echa allí el bacalao, se le va dando unas vueltas, y cuando esté un poco rehogado se aparta en una cacerola. Entonces se deshace una cucharada de harina con un poco del aceite donde se ha frito el pescado; se le echa a éste, y se cuece entre dos fuegos, dejándolo dorarse un poco.

Se pone en remojo una bacalada pequeñita, que después de desalada se le quitan los huesos y espinas, con cuidado de no deshacerla; se le corta la parte de la cola; y se deja que escurra bien.

Entretanto, se pica carne de cerdo, perejil, ajo, cebolla, aceitunas, piñones, pasas y huevo duro; si no quiere ponerse éste entero. Todo se rehoga con manteca, y se rellena con ello el bacalao, cosiéndolo o atándolo desforma que quede como un salchichón.

En una cacerola se pone aceite, se fríe el bacalao, enharinado, se espolvorea después con ajo y perejil picados, se envuelve también en pan rallado y se tiene al horno hasta que se dore, sirviéndolo en la misma cacerola.