Se elige, un jamón de Montanchez o Avilés completamente sano.

Para saber si un jamón está en buenas condiciones se toma una aguja larga que se introduce en él en varios sitios y muy especialmente junto a la pata y alrededor del hueso. Cada vez que se saca ésta se huele para ver si tiene buen aroma, y como tenga el más pequeño olor desagradable, debe rechazarse.

Cuando el jamón es bueno se pone por espacio de tres días en agua fría, bien cubierto con ésta, dándole vueltas y mudándosela de vez en cuando. Pasado este tiempo se escurre y seca con un paño.

Haciéndole una incisión alrededor del hueso con el hierro que sirve para afilar cuchillos, se levanta con él la corteza del jamón, teniendo cuidado de no separarla por los bordes para que quede formando una especie de bolsa. En ésta se pone un vino aromático que se habrá preparado una semana antes, se ata el agujero por donde se introdujo el hierro y se procura que el líquido no se salga, dejándole así dos días en un barreño, poniendo en él también, si ha sobrado, algo del vino de la bolsa y sin olvidar que la corteza del jamón, debe quedar para arriba.

Este vino se habrá preparado, como decimos, una semana antes teniéndolo en infusión, hasta el momento de usarlo, en una botella bien tapada, con un poco de orégano, nuez moscada, dos hojas de laurel, un poquito de albahaca, dos dientes de ajo, cinco o seis hojas de salvia, cebolla picada, dos docenas y media de granos de pimienta negra y cuatro clavillos. Un poco antes de usarlo se pasa por un colador, para ponerlo en el interior del jamón como hemos dicho.

Pasados dos días de tener el jamón con este líquido, se saca y coloca en otra cacerola mayor de forma ovalada, una pavera por ejemplo, sobre tres cebollas regulares en pedazos, perejil, apio, un manojo de puerros, dos zanahorias medianas en pedacitos, laurel, tomillo, unos granos de especia, una botella de vino de Jerez y un poco de agua.

Se pone a cocer así preparado, siempre con la corteza para arriba y con la cacerola tapada, dejándolo a fuego lento que se ablande, hasta que introduciéndole una aguja de media, o de mechar, penetre ésta sin dificultad hasta el hueso.

Entonces se aparta del fuego, sin sacarle de la cacerola hasta que esté frío, en cuyo caso se pone sobre la mesa para quitarle el hueso. Luego se le envuelve, muy apretado, en un paño fuerte, para darle buena forma, y se lía por encima de éste una ancha cinta de algodón para sujetarle.

Hecho esto, se coloca en un molde o cacerola, y cubriéndole con unas tablas o tapadera se le prensa con mucho peso encima, teniéndole así por veinticuatro horas.

Así que está prensado, se saca y limpia, quitándole la corteza; se espolvorea de azúcar por todos sus lados y se le pasa una plancha o pala candente para dorarle.

Esta es una buena fórmula, que elegimos entre tantas como hay, porque, además de sencilla y breve, nos ofrece gran confianza.

Son infinitas las maneras de poner el jamón en dulce, y nosotros podríamos dar muchas fórmulas; pero todas difieren poco entre sí, ya que sólo varían en las hierbas aromáticas y verduras, que cada cual elige según su gusto.

Esta que ahora nos ocupa, como todas, puede hacerse con el jamón entero o con un trozo de éste solamente.

Se tiene en agua el jamón hasta que esté bien remojado y desalado, dejando, como es natural, el jamón entero bastante más tiempo dentro del baño que si se trata de un pedazo solamente.

Si es entero, se deshuesa, abriéndole por un lado, y cuando se trata de un trozo se elige éste magro.

Hecho esto, se pone en una cacerola con romero, tomillo, apio, puerros, zanahoria, perejil, ajo, cebolla, agua y una buena cantidad de vino blanco, para que el líquido le bañe bien. Se deja cocer por espacio de unos veinte minutos, y se le añade azúcar, que no quede muy dulce ni simple. Ha de seguir cociendo para que se tome bien del azúcar, se embeba el caldo y quede tierno; hasta que, pasándolo con una aguja de hacer media, entre ésta con facilidad en la carne.

Cuando está cocido se saca y coloca en un plato, si es un pedazo, para prensarle en él con una tabla y peso encima; si está entero, se descorteza, y estando caliente se le introduce en la abertura un poco de cola de pescado, para que, apretándolo dentro de una cacerola, donde debe entrar ajustado, quede unida la hendidura por donde se haya sacado el hueso. Se le ponen encima unas tablas con mucho peso, teniéndole de este modo en prensa por espacio de veinticuatro horas, al cabo de las cuales se saca, se espolvorea de azúcar por todos lados y se le pasa una pala o plancha hecha lumbre para dorarle por completo.

Se toma un buen jamón; al cual se le corta el codillo por la coyuntura, quitándole primeramente con un cuchillo cortante el hueso de arriba; hecho esto, se le quita el de abajo, sin cortar ni estropear la parte que está encima de él.

Una vez deshuesado, se pone a remojar en agua, teniéndole así por cuatro días si es un jamón añejo, y por dos, si es más fresco, mudándole varias veces el agua.

Pasado este tiempo, se pone a cocer con agua fría, una botella de vino blanco y media libra de azúcar, teniendo cuidado de que siempre le cubra el agua, pudiendo ponerle también las hierbas aromáticas y especias que se quiera.

Ya cocido, se le echa un poco de vino blanco con un cuarterón de azúcar, se envuelve en un paño, atando juntas las cuatro puntas con una cuerda para darle buena forma, y se le pone dentro de una cacerola para prensarle con bastante peso encima.

Así que está prensado se le quita la corteza, y por todos sus lados se espolvorea de azúcar, que se dora, pasándole una plancha o paleta hecha ascua.

Se pone en remojo por espacio de tres días, cuidando de cambiarle el agua con frecuencia.

Al cabo de este tiempo se cuece con buen vino blanco, romero, hierbabuena y otras hierbas aromáticas que agraden.

Cuando está cocido y se ha embebido el vino se deshuesa y coloca en una cacerola, de modo que quede muy apretado, para que tome buena forma, y se le pone encima mucho peso para prensarle.

A los dos días se le saca de la prensa, se le echa una capa de azúcar molida sobre él, y se le pasa una plancha ardiendo para que forme costra.

Se corta en rebanadas delgadas un pedazo de hígado de carnero, que espolvoreadas de sal y pimienta se rehogan en manteca con una hoja de laurel.

Se apartan luego a una cacerola, que se tapa, y en la grasa de freírlas se ponen cebollas cortadas en pedazos; cuando están doradas se espolvorean de harina, se le da una vuelta y se añade un poco de caldo.

Cuando éste está hirviendo se pone allí el hígado; haciéndolo saltar un momento, añadiéndole dos o tres yemas de huevo batidas con limón o vinagre, y sirviéndolo en seguida.

Se fríe cebolla muy picada en aceite bien caliente; estando a medio freír se echa el hígado en pedacitos, se le añade sal y se le da unas vueltas, poniéndole también un polvo de pimiento molido. Cuando está frito se le pone agua y se aparta a un lado de la hornilla.

Entretanto se machaca en el mortero ajos, perejil, pimienta negra y una miga de pan mojada en vinagre, o en agua, si el vinagre no gusta; todo esto se deshace y bate muy bien en el mortero, y agregándolo al hígado, se sazona, se le deja dar un hervor, y se sirve.

Para hacerlo con patatas se guisa exactamente igual; pero en vez de pimienta negra se le ponen cominos.

Se pica y fríe en manteca con sal y ajos; cuando esté frito se le pone un polvo de pimiento molido, una rueda de naranja, y se le agrega un machacado de pimienta negra, clavo, nueces comunes y un polvo de nuez moscada rallada.

Todo esto deshecho con un poco de agua, se vierte sobre el hígado y se deja cocer con él, hasta que se quede en la grasa.

Se corta en lonchas delgadas un pedazo de hígado de ternera, que se espolvorean de sal fina; se bañan en huevo batido, se envuelven en pan rallado y se fríen, sirviéndolas sobre salsa de tomates, que estará colocada en una fuente.

Al freírlas debe hacerse con abundante aceite y a fuego vivo, dejándolas que se doren.

Se corta un trozo de hígado en rebanadas, que se fríen con manteca, perejil, chalota y cebollitas picadas. Cuando esté frito se le pone un polvo de harina, se le da una vuelta y se le añade un vaso de vino blanco y otro de agua para que cueza, sazonado de sal y pimienta.

Cuando esté tierno, y al tiempo de servirse, se le echa unas yemas de huevo batidas en vinagre.

Se hace pedazos un poco de hígado tierno, que, espolvoreado de sal fina, se aparta en un plato.

En una cacerola se fríe un pedacito de pan, que se saca luego, poniendo en su lugar un diente de ajo, tomate y cebolla picados con una ramita de perejil. Después se echan las patatas en pedazos o en ruedas, se dejan dorar y se añade el hígado para dorarlo también.

Cuando ambas cosas están doradas se les pone agua o caldo, se les agrega un machacado hecho con el pan frito, se vierte sobre el hígado y se deja cocer a fuego muy suave.