Se pelan en agua hirviendo, se abren y ponen un rato en sal, bien extendidas. Luego se asan en la parrilla, rociándolas con manteca mientras se tuestan, sirviéndolas bien tostadas y calentitas.

Esta es una manera breve de preparar las peladillas o marranillos de leche, resultando muy agradables, condición de que queden muy tostaditas.

Para prepararlas de este modo se escaldan, blanquean y pican finamente, mezclándolas con perejil, sal, jamón y tocino del mismo, muy picado y medio frito; se colocan sobre los cajetines engrasados y se entran en el horno para servirlas en sus cajitas, colocadas sobre una bandeja.

Como el condimento de este manjar varía hasta lo infinito, pueden sazonarse, según el gusto, con zumo de limón, pimienta, moscada, etc., eligiendo lo que más agrade y añadiendo, si se quiere, setas o trufas muy picaditas.

Una vez escaldadas y blanqueadas, se saltean a fuego vivo, después de cortarlas en pequeños trozos.

Se les deja tomar color, y se sirven luego sobre una fuente, vertiéndoles encima salsa de tomates.

Se preparan de diversos modos estas partes de la ternera, que son muy digestivas, a la vez que un manjar delicado y fino.

De cualquier modo que se condimenten, hay que blanquearlas primero, escaldándolas en agua hirviendo, trasladándolas en seguida a otra agua lo más fría posible.

Si han de mecharse con tocino, como, por ejemplo, para ponerlas en fricandó, que se condimenta del mismo modo que cualquiera otra carne, el tocino de mecharlas ha de estar medio cocido de antemano, pues las mollejas se cuecen en menos tiempo que aquél.

Al servir el fricandó puede acompañarse con acederas reducidas a pasta, después de cocidas y manipuladas con la salsa del condimento.

Se cortan a través, o contrahebra, unos filetes muy finos de jamón, que se escaldan un momento en agua hirviendo, escurriéndolos luego de tenerlos otro poquito en agua fría.

Entonces, secándolos con un paño, se enharinan y fríen, poniéndolos después en una salsa de tomates para que den un hervor, y se sirven; resultando con esta preparación, agradables, tiernos y sin quedar salados los filetes de jamón.

Limpio y desalado un trozo de jamón, se parte en lonjitas delgadas feito con y se fríen.

Cuando estén a medio freír, se les pone un vasito de Jerez o vino blanco y una cucharada de azúcar; se deja un rato a fuego lento, sirviéndolo luego en un plato o fuente con su misma salsa por encima.

Se le da un hervor a un pedazo de jamón, para desalarlo; después se corta en lonchas, se fríe un poco, no mucho, porque no se endurezca, y se sirve con huevos estrellados, con picatostes o con salsa de tomates.

Cuando se sirve con esta salsa, se hace la pasta sin sal, y en vez de ponerle otro líquido se moja con el agua de cocer el jamón, pues debe, en toda cocina, procurarse siempre aprovechar toda clase de sustancias que puedan aumentar el valor nutritivo y sabor agradable de los platos.

Cuando se pone el jamón acompañado de picatostes, también pueden mojarse estos antes de freírlos, en el agua de cocer el jamón, con lo que resultan mejor, y si el jamón se sirve con huevos, puede guardarse el líquido de cocerlo para arreglar macarrones, ponerlo en otros condimentos que le esté bien o agregarlo al caldo del cocido, pues nada que sea útil debe tirarse.

Para un kilo de jamón magro, seis cuartillos de buen vino blanco, un ramillete de laurel, una rama de tomillo y una cebolla.

El vino y demás ingredientes se ponen a cocer en una olla de boca ancha, y el jamón, que debe ser un pedazo grueso, se suspende por medio de un cordón dentro de la olla, y como a dos dedos de la superficie del líquido, para que se cueza muy lentamente, tapando la boca de la olla con un papel en cuatro dobleces y su tapadera encima.

Así que esté cocido, se aparta y trincha cuando esté muy frío.

Se fríen un poco, con manteca de cerdo, lonjitas de jamón magro, bien cortadas. Cuando están rehogadas, se sacan y ponen en un plato con vinagre, mezclado con agua.

En la grasa sobrante del frito se dora una cucharada de harina, volviendo en seguida a poner en la sartén las tajadas de jamón, y en cuanto se calienten, se sirven con su salsa.

Es un plato muy agradable para meriendas, y se hace tomando una paleta o brazuelo de cerdo fresco y tierno, al cual se despoja de la piel, quedando ésta con algo de tocino adherido a ella. Esta piel ha de estar muy blanca y pelada en agua hirviendo.

La carne de ella se pica con un cuarto kilo de ternera y un poco de tocino, reduciendo a un picadillo muy fino estas tres cosas; se le añade sal, un polvo de canela, otro de nuez moscada, un vaso de vino blanco y cincuenta gramos de mantequilla fresca. Todo junto se amasa con unas tiras de jamón, tocino y pimienta negra en polvo.

Cuando todo está muy mezclado, se extiende sobre la piel de la paletilla o brazuelo; se enrolla y cose muy apretado, para cocerlo después con agua; el hueso que se le quitó, hecho pedacitos, comino y otras especias; cuando está medio cocido, se le pone una botella de vino blanco, dejándolo cocer hasta consumirse y pinchándolo de vez en cuando, hasta que el tenedor entre sin dificultad.

Cuando esté blando, se aparta y prensa por veinticuatro horas, sirviéndolo en rodajitas finas.