Se toma una lengua de ternera, a la cual se le introduce el cuchillo por la parte de atrás, y a todo lo largo, sin sacarle por la punta; se ensancha el agujero, formando como una bolsa, en la que se introducen huevos cocidos enteros y jamón en pedacitos.

Hecho esto, se ata y pone en la cacerola con manteca, cebolla, ajos, perejil, laurel y vino blanco; se deja rehogar un poco, y luego se le añade agua, apartándola cuando esté blanda.

Al servirla se le vierte la salsa por encima, colándola antes.

Se abre por en medio, después de bien pelada, y, extendiéndola, se espolvorea de sal y moscada rallada, poniéndole dentro un picadillo compuesto de carne de ternera y jamón muy picaditos.

Se sazona esto de sal, moscada, canela, pimienta, zumo de limón, vino blanco y trufas, añadiéndole también yema de huevo cruda.

Todo se envuelve bien, y se cose, colocándola en un paño blanco, atado apretado, para que cueza en una cacerola con manteca, ajos, cebolla, perejil, laurel y vino blanco, dejándola rehogarse un poco.

Luego se le agrega agua, para que se ablande, y cuando esté tierna se saca y pone en prensa con bastante peso encima, sirviéndola después fiambre, cortada a ruedas.

Se cuecen y pelan como todas, bordeándolas luego por dentro con pedazos de jamón y tocino sazonados de ajo y perejil picados.

Se cuecen con agua y vino, sazonadas de sal, y partiéndolas después en ruedas finas, que se colocan en una fuente de modo que parezcan enteras; se sirven acompañadas de una salsa picante.

Se deshuesa la cabeza completamente, sin estropear la piel. La lengua se pela y corta en tiras, que se mezclan con carne magra, y las dos cosas se ponen por varios días en un adobo compuesto de agua, vinagre, ajedrea, perejil, ruedas de cebolla, laurel, estragón, nuez moscada, sal, pimienta y clavillo.

Entretanto, la piel de la cabeza, con su carne adherida, se tiene en sal, y con ella los huesos que se le quitaron.

Cuando se vaya a preparar se rellena con la mezcla de carne y lengua; a la cabeza del cerdo, que estará bien pelada y limpia; se le da su forma natural envolviéndola y atándola en un paño blanco y limpio, y se coloca en una cacerola, rodeándola con sus huesos machacados. Después se cubre de agua y vino blanco, se le añade tomillo, laurel, cilantro, perejil, salvia, sal, pimienta y clavo.

Hecho esto, se deja cocer a fuego lento por espacio de siete u ocho horas, y viendo si está cocida, lo cual se conoce pinchándola con una aguja. Si ésta penetra sin dificultad, se aparta la cabeza del caldo y se aprieta con fuerza para escurrirla cuanto sea posible.

Entonces se deja enfriar, sacándola del paño; se pone un momentito al horno, lo suficiente para que se rose la ralladura de pan con perejil muy picado, que se le habrá puesto para darle buena vista.

Se prepara un adobo con sal, ajos machacados, pimiento molido y orégano.

Se tiene en este adobo el cochinillo o peladilla, bien limpio y preparado, unas cuantas horas para que se tome.

Luego se fríe, hecho trozos, en una cacerola con aceite y ajos enteros, y se le añade unas cucharadas del adobo donde han estado.

Si se quiere, se deja con salsa; pero resulta mejor dejarle dorar mucho en la cacerola cuando se haya consumido el caldo.

Se toma una peladilla o lechón, que se limpia bien y hace pedazos.

Luego se ponen éstos en un adobo compuesto de ajos machacados, sal, pimiento molido, orégano y vinagre; se tiene así unas horas para que se tome bien, y luego se fríe en aceite o manteca hasta que quede muy tostadita.

Después de sangrado y limpio, se le frota por dentro con manteca, perejil, laurel y orégano, añadiéndole pimienta, clavillo y cebolla picada; se le pone agua, dejándole en este adobo por espacio de veinticuatro horas, al cabo de las cuales se escurre, llamea y ensarta en el asador por el hocico.

En el vientre se le pone, hecho un paquete, salvia, ajedrea y estragón, se embadurna con aceite para que la piel cruja, y se deja asar hasta que tenga un bonito color dorado; se sirve en una fuente con una manzana pequeñita en el hocico y acompañado de una salsa hecha con pimienta, zumo de naranja y sal.

La peladilla o marranillo de leche resulta muy bien tostándolo mucho y teniéndolo antes en adobo. Éste se compone de ajo, pimienta negra y sal molidas, deshechos con aceite y vinagre aguados, debiendo poner poco vinagre.

En este caldo se echa la peladilla bien limpia, abierta y extendida, dándole vueltas de vez en cuando para que se tome por igual; luego se tuesta en una lata, que se entra en el horno, y cuando está medio tostada se termina de dorarla bien, untándola de manteca o de grasa de tocino de jamón derretido.

También puede tostarse a la parrilla o entre dos fuegos.

Se prepara y limpia bien el marranillo, rellenándole después el vientre con un picadillo hecho con su hígado, tocino, trufas, setas, alcaparras, avellanas, perejil, pimienta de Jamaica y sal.

Este relleno se rehoga antes de introducirlo en el vientre del animalito, y después de rellenarle se ata y asa hasta que esté bien dorado, cuidando, antes de untarle de manteca.

Se desangra y limpia bien, frotándole después interiormente con manteca, perejil y pimienta.

Se le pone una poquita de agua y unas cebollas, con unos clavillos de especia incrustados en su carne. En este adobo se tiene por espacio de veinte o veinticuatro horas, para que se tome. Después se escurre y pasa de prisa por la llama, se le introduce el asador por atrás, sacándosele por el hocico, y se le unta todo de aceite.

Hecho esto, se deja tostar bien, y cuando tenga un bonito color dorado se coloca boca abajo en una fuente, rodeado de berros y con una manzana pequeña en la boca.

Si no hubiera asador, puede tostarse en el horno.