Se toma una lengua, que se despelleja y limpia bien, haciéndola unas sajaduras, en las cuales se introduce un picadillo de tocino, ajos y perejil, muy menudo todo.

Hecho esto, se ponen en una cazuela con agua, sal, ajos, un tallo de cebolla, un palito de canela, perejil, manteca, clavillo y vino blanco, dejándola cocer hasta que se ablande.

Luego que está tierna, se fríe en una cucharada de aceite un poco de harina o un pedazo de pan, y se le echa a la lengua, machacado en el mortero si es pan. Después se sazona, de sal, y dejándola dar otro hervor, se sirve.

Se parte en pedazos, que se espolvorean de sal, y se fríen, apartándolos luego.

En el mismo aceite se fríe un poco de cebolla menuda, dejando cocer con ella los pedazos de lengua, en una cacerola, hasta que esté tierna, poniéndole con la cebolla un poquito de agua. Después se le pone un machacado de ajo, perejil, pimienta negra y azafrán, pudiendo machacarle también, para espesar el caldo, almendras o piñones.

Se pone en agua fría, mudándosela varias veces, por espacio de veinticuatro horas; pasado este tiempo, se escalda y despelleja, mechándola con tiras de tocino y sazonándola de sal, pimienta y perejil picado; se deja cocer lentamente por espacio de cuatro o cinco horas, hasta que se ablande. Así que está tierna, se coloca en un plato, abierta a lo largo, por en medio, sin dividirla.

Hecho esto, se desengrasa la salsa, que se empapa en un rojo, dejándola espesarse y sirviéndola con una salsa de tomates mezclada con su jugo.

Se pela con agua hirviendo, y bien lavada se fríe en una cazuela con manteca, echándola cuando la grasa está caliente; se le ponen unos con toma dientes de ajo, y se cubre de agua así que está dorada; se le agrega luego cebolla, pimienta en grano y sal, dejándola que cueza hasta que se reduzca la salsa y quede tierna.

Entonces se corta la lengua en rebañadas finas, y con la salsa sobrante se deshacen bien unos tomates asados y pelados. Puesta la lengua en éstos, se deja que cueza otro poco a fuego lento, para que se penetre bien del sabor del tomate.

Al ir a servirla se limpian un poco las tajadas, y bien colocadas en la fuente, se cuela la salsa de tomates encima de ella.

Se cuecen, enteras, con agua y sal, y partidas luego en filetes se rebozan en harina y fríen con aceite, colocándolas en una cazuela con el de carne aceite de freírlas, en el que se rehoga un poco de harina y cebolla, si gusta.

Se les añade azafrán machacado con una punta de ajo y un poco de perejil; se les pone agua y los guisantes, que estarán cocidos de antemano, o, en vez de agua, se pone el caldo de cocer las lenguas, añadiendo algo del sobrante de cocer los guisantes, con lo cual resultan mejor.

Cuando todo junto haya dado un hervor, puede servirse.

Se despelleja y lava bien, poniéndola, espolvoreada de sal, en una cacerola con manteca; se deja dorar a fuego lento, y luego se le echa agua para que se ablande.

Entretanto, se fríe en la sartén una cebolla hecha pedazos, un poco de tocino picado, unos ajos enteros y una hoja de laurel; todo este frito se vierte sobre la lengua, añadiéndole pasta o salsa de tomates asados, con un vasito de vino bueno y duro; se le agregan unas setas y se deja que cueza hasta que esté tierna.

Se limpia bien, y espolvoreada de sal se dora en manteca o tocino.

Se traslada luego a una olla o cacerola, cociéndola con agua, vino blanco, perejil, cebolla, ajos enteros, laurel, hierbabuena, nuez moscada rallada, mejorana o tomillo, procurando echarle, en pequeñas porciones, el agua y vino, para que embeba todo el caldo.

Así que está tierna, se aparta y sirve fría, acompañándola, si se quiere, con huevos hilados.

Se limpia y escalda para pelarla una lengua de ternera, mechándola luego con tiras de jamón, entre gordo y magro. Se dora después en manteca con un ajo, cebolla en pedazos, nuez moscada, un cacillo de caldo y un vaso de vino blanco.

Hecho esto, se deja cocer, bien tapada, a fuego lento durante dos horas, quitándole la grasa sobrante y agregándole luego los champiñones cocidos, un poquito de caldo y una copita de Jerez.

Cuando vaya a servirse se corta en rebanadas delgadas, que se colocan en una fuente alargada, como si la lengua pareciese entera; se le adorna con los champiñones, y se le cuela la salsa por encima, pasando también la cebolla por el colador.

En tres cuartillos de agua se pone una libra de azúcar moreno, y atados en un trapito un puñado de pimienta en grano, un cuarterón de sal de nitro y un puñado de sal gorda de cocina.

Este líquido y sazón se cuece veinte minutos en una cacerola al fuego, echando después las lenguas para que estén en este adobo unas dos semanas; luego se sacan y ponen en agua fría, acercando la cacerola al fuego hasta que estén tiernas; después se escurren bien, y se sirven fiambres.

Se toma una lengua de vaca, que se pone por espacio de tres días en adobo con sal en abundancia, ocho dientes de ajo, muy picados, quince gramos de sal de nitro y dos cucharadas de pimienta en polvo.

De vez en cuando se le da vueltas, y al cabo de los tres días se pone a cocer con vino blanco, ocho clavos de especia, una ramita de perejil, dos hojas de laurel y un poco de canela.

Así que esté tierna se aparta, lo cual se comprueba pinchándola con un tenedor; si entra con facilidad, está en punto, y se pone en prensa para darle la forma que se crea más conveniente.