Se elige, un jamón de Montanchez o Avilés completamente sano.
Para saber si un jamón está en buenas condiciones se toma una aguja larga que se introduce en él en varios sitios y muy especialmente junto a la pata y alrededor del hueso. Cada vez que se saca ésta se huele para ver si tiene buen aroma, y como tenga el más pequeño olor desagradable, debe rechazarse.
Cuando el jamón es bueno se pone por espacio de tres días en agua fría, bien cubierto con ésta, dándole vueltas y mudándosela de vez en cuando. Pasado este tiempo se escurre y seca con un paño.
Haciéndole una incisión alrededor del hueso con el hierro que sirve para afilar cuchillos, se levanta con él la corteza del jamón, teniendo cuidado de no separarla por los bordes para que quede formando una especie de bolsa. En ésta se pone un vino aromático que se habrá preparado una semana antes, se ata el agujero por donde se introdujo el hierro y se procura que el líquido no se salga, dejándole así dos días en un barreño, poniendo en él también, si ha sobrado, algo del vino de la bolsa y sin olvidar que la corteza del jamón, debe quedar para arriba.
Este vino se habrá preparado, como decimos, una semana antes teniéndolo en infusión, hasta el momento de usarlo, en una botella bien tapada, con un poco de orégano, nuez moscada, dos hojas de laurel, un poquito de albahaca, dos dientes de ajo, cinco o seis hojas de salvia, cebolla picada, dos docenas y media de granos de pimienta negra y cuatro clavillos. Un poco antes de usarlo se pasa por un colador, para ponerlo en el interior del jamón como hemos dicho.
Pasados dos días de tener el jamón con este líquido, se saca y coloca en otra cacerola mayor de forma ovalada, una pavera por ejemplo, sobre tres cebollas regulares en pedazos, perejil, apio, un manojo de puerros, dos zanahorias medianas en pedacitos, laurel, tomillo, unos granos de especia, una botella de vino de Jerez y un poco de agua.
Se pone a cocer así preparado, siempre con la corteza para arriba y con la cacerola tapada, dejándolo a fuego lento que se ablande, hasta que introduciéndole una aguja de media, o de mechar, penetre ésta sin dificultad hasta el hueso.
Entonces se aparta del fuego, sin sacarle de la cacerola hasta que esté frío, en cuyo caso se pone sobre la mesa para quitarle el hueso. Luego se le envuelve, muy apretado, en un paño fuerte, para darle buena forma, y se lía por encima de éste una ancha cinta de algodón para sujetarle.
Hecho esto, se coloca en un molde o cacerola, y cubriéndole con unas tablas o tapadera se le prensa con mucho peso encima, teniéndole así por veinticuatro horas.
Así que está prensado, se saca y limpia, quitándole la corteza; se espolvorea de azúcar por todos sus lados y se le pasa una plancha o pala candente para dorarle.