Se asan en la parrilla tres hígados de gallina, que luego se machacan en el mortero hasta dejarlos hechos una pasta muy fina, que se deshace con leche, se sazona de sal y se cuela dos o tres veces.

Luego se engrasa un molde con manteca, se le pone a la pasta otra cucharada de la misma grasa; se echa en el molde y se cuece al baño maría.

Se limpian unos hígados de ave o un pedazo de hígado de cordero, se lavan y ponen en sal, se hacen pedacitos y se fríen en manteca o aceite con cebolla.

Así que estén fritos se les hace una salsa con ajos, especias, avellanas y una miga de pan tostada o frita, todo machacado y desleído con un poco del caído o agua; se le pone también unas ruedas de huevo duro, y todo revuelto se deja cocer un rato y se sirve.

Se toman unos trozos de hígado de ternera, que se mechan con unas tiras de tocino. Espolvoreados de sal, se envuelven en pedazos de papel blanco engrasados y se asan en la parrilla a fuego suave.

Así que están asados se colocan en una fuente sin papeles, y se sirven con una salsa de carne con zumo de limón y pedacitos de chalotas, que se vierte por encima del hígado.

Se toma un pedazo de hígado de ternera, que se mecha interiormente con tiras de jamón y tocino crudos. Se espolvorea de sal y se rehoga en la cacerola con tocino derretido; se le da unas vueltas, y cuando está frito; se le ponen dos vasos de vino tinto, que se hacen consumir a fuego suave hasta que queden solamente en la mitad.

Cuando se le ha reducido la salsa, se le agregan unos dientes de ajo, un ramito compuesto de perejil, laurel y tomillo, añadiéndole unos granos de pimienta negra y poniéndole después unas setas y unas cebollas pequeñitas e iguales, fritas en aceite.

Así que se ha cocido a fuego suave se pone en la fuente, para servirlo, adornado con las cebollas y setas.

Se corta en tiras, se lava y pone en un adobo de sal, pimienta en polvo y vinagre, dejándolo un rato para que se tome.

Se fríe luego en una sartén con manteca, cebolla en rebanadas. Se pone, cuándo esté medio frita, el hígado a cocer con ella, se le da unas vueltas y se le agregan unas tiras de pimientos colorados, para que tomen bien el gusto de la salsa; se le deja rehogar otro poco, y al ir a servirse se aviva el fuego, y espolvoreándolo de harina se aparta antes de que ésta se queme.

Se corta en lonjitas, que se ponen en un plato con un adobo compuesto de aceite, sal, pimienta y hierbas finas, todo en abundancia.

Cuando está bien tomado de la salsa, se tienen cortadas unas lonjitas finas de tocino, y haciendo unas cajitas de papel de barba, se pone en cada una, una lonja de tocino, encima una capa del picadillo del adobo, sobre ésta el pedacito de hígado, después más picadillo de hierbas, y luego otra lonja de tocino; se cierran las cajitas y se ponen en la parrilla a fuego suave hasta que se dore mucho el papel, y entonces se sirven.

Se debe tomar con preferencia un trozo de hígado de ternera, que se lava hecho pedacitos y pone en un plato con pimienta, sal y una hoja de laurel.

Después se lleva al fuego una cacerola con manteca, en la cual se fríen unos ajos, que se sacan, poniendo en su lugar el hígado picado. Mientras se fríe se machacan en el mortero los ajos fritos, perejil, avellanas y una miga de pan mojada; se deshace esto con caldo o agua, y vertiéndolo sobre el hígado, se deja cocer éste hasta que esté en su punto.

Se parte el hígado en pedacitos pequeños y finos y se lava para ponerlo después en un plato con pimienta, sal y vinagre.

Un ratito antes de servirlo se pone a freír bastante cebolla muy picadita en una cacerola con manteca. Antes de que tome color se espolvorea con una cucharada de harina, moviéndola hasta que se tueste un poco.

Entonces se echa allí el hígado para que se rehogue. Cuando esté medio frito se le echa un vaso de vino, y luego el jugo que soltó en el plato el hígado crudo; se sazona de sal, se le pone también media taza de caldo, y cuando dé un hervor, puede servirse.

Se corta un pedazo de hígado en rebanaditas finas y todo lo grandes que se puedan, se lavan y espolvorean de pimienta y sal.

Al ir a servirlos se fríen en una sartén con manteca; al sacarlos se colocan en una fuente, poniéndoles por encima un picadillo, que ya se tendrá frito, de jamón, tocino, ajo y perejil; se vierte sobre los biftecs y el picadillo, la grasa sobrante de freírlo, y se sirve caliente.

Se dividen en pedazos, cuadrados unos hígados de gallina, pollo y pavo, o de una clase solamente. Estos pedazos deben de hacerse en tamaño lo más igual que sea posible en todos; se aderezan con aceite, sal, pimienta negra molida y perejil picado.

Se tienen cortados unos pedacitos de tocino de igual tamaño y forma que los hígados, y se ensartan con éstos en las agujas o brochettes de metal que se venden con este objeto.

Luego se empanan con pan rallado y se ponen en las parrillas a fuego lento por espacio de diez a quince minutos, dándoles vueltas para que se pasen por igual.

Se sirven ensartados y con rajas de limón al lado.