Después de haber limpiado muy bien el vientre, se le quita la gordura, que se pica con mucha cebolla, perejil, ajos, hierbabuena, pimienta negra, cominos y sal, molidas estas tres últimas cosas; se le pone un poco de pimiento molido, antes que la sangre, para ver el color que han de tener.

Luego se agrega sangre líquida, y embutiendo esta pasta en tripas anchitas, y atándolas un poco flojas, para que no revienten al cocer, se cuelgan en una caña, y asimismo se introducen en una caldera con agua, que no esté demasiado caliente.

Hecho esto, se aumenta el fuego para que se caliente bien, el agua, sin llegar a hervir, teniéndolas así hasta que se cuajen, lo que se comprueba pinchándolas con una aguja, y cuando no suelten sangre pueden sacarse.

Esta clase de morcillas es la que se arregla con el mondongo o menudo, siendo frecuente no ponerla comino y solamente los demás aliños.

Se pican muy finamente, y por separado, dos kilos de carne magra de cerdo y kilo y medio de tocino fresco, reuniéndolo, después de bien picado, en un barreño, donde se sazona de especias, sal, pimienta y un poco de ajo machacado.

Cuando está bien amasado y tomado de la sazón, se rellenan intestinos de vaca, muy limpios y salados antes; se atan y pinchan bien, colgándolas al humo, después de tenerlas un día en salmuera, y cuando estén secas se cuelgan en sitio fresco y ventilado.

En el picadillo puede ponerse trufas cortadas en pedacitos pequeños, y antes de servirlas deben cocerse por espacio de una hora lo menos.

Se pican ocho o diez cebollas, que se hierven un poco, y bien escurridas se rehogan con un cuarto de kilo de manteca de cerdo cortada en pedazos, una enjundia de gallina y la carne de la gallina asada.

Todo bien picado, se revuelve y mezcla bien con un cuarto de kilo de miga de pan, empapado en leche, y cuando está hecha la pasta se embute en tripas, que se atan y cuecen en agua con sal, para servirse luego de ellas asadas o fritas.

Se pican y fríen en manteca doce o catorce cebollas grandes, apartándolas antes que se quemen y dejándolas enfriar. También se tendrá cocido en agua con sal, y escurrido luego, tres o cuatro libras de arroz, que se mezcla en un barreño con la cebolla frita y la sangre fluida de un cerdo; se sazona de sal, pimienta, orégano, pimentón, anís, canela y clavillo, todo molido.

Se amasa mucho y embute en las tripas de cerdo, atándolas flojas y cociéndolas, como de costumbre, sin olvidarse de pincharlas, para que salga el aire y no revienten. Con una hora y media de cocción tienen bastante; luego se sacan, escurren y cuelgan al humo.

Se pican en un barreño las gorduras del vientre, bien limpias, con mucha cebolla, sal, pimienta, clavillo, pimiento molido y canela en polvo. Todo junto se amasa muy bien, para que se mezcle.

Se le va poniendo luego la sangre líquida, y cuando se ha echado todo se revuelve y pone un poquito de la mezcla a freír en una sartén, para ver si está bien sazonada, aumentándole lo que haga falta, si no está bien.

Después se hacen las morcillas, atándolas flojas y cociéndolas en la caldera, como todas.

Para un kilo de magro de cerdo se pone medio de tocino fresco, que, muy picado todo, se sazona de sal, especias, anís y canela molida, llenando con esta pasta, bien envuelta, unos intestinos de carnero, que se tendrán muy limpios.

Al llenarlos se pinchan muy bien por todos los lados, se atan y cuelgan al aire para comerlas crudas, fritas o cocidas.

Se derriten en una cacerola un kilo de gorduras de cerdo, picadas; se mueven bien, para que no se peguen, y cuando están medio derretidas se les añade medio kilo de cebollas picadas; se sigue moviendo, sin parar, y al cuarto de hora se añade un kilo de pan puesto a remojar en agua el día antes, y se mueve de nuevo.

Sobre esta pasta se ponen doscientos cincuenta gramos de aceite crudo, ciento veinticinco de pimentón, un puñadito de anís en grano y la sal correspondiente.

Se tiene así al fuego, sin dejar de removerlo, hasta formar una mezcla de regular consistencia. Estando caliente se embute en tripas de vaca de una cuarta de largas, y se cuelgan en la cocina al humo.

Cuando tienen dos semanas, aproximadamente, se aplastan sobre una tabla y se vuelven a colgar, debiendo advertir que mientras más tiempo pasa mejores resultan.

Los intestinos mayores del cerdo se lavan y limpian bien, teniéndolos luego en remojo, por espacio de veinticuatro horas, en agua fría.

Al día siguiente se escurren y dejan secar; después se cortan a lo largo; se corta, a lo largo también, un poco de carne del cerdo; se hace pedacitos pequeños un poco de manteca en rama; se le añaden hierbas finas, sal y pimienta en polvo; revolviéndolo bien, se rellena con esta mezcla otro intestino de cerdo, de un grueso regular, bien lavado y limpio también.

Hecho esto, se ata por los lados y se ponen en una salmuera; se sacan luego de ella y se curan al humo.

Se pica muy bien lomo de cerdo que no tenga nada de grasa; luego se sazona de sal, canela, pimienta inglesa y Jerez o vino blanco.

Se tiene así un rato, para que se tome bien de la sazón y entonces se embute en una tripa gruesa de vaca, se ata apretado, pinchándolo bien, y se pone a ahumar, como los chorizos.

Es una pasta exquisita, parecida al foie gras, al cual sustituye, a veces con ventaja.

Para prepararla, se lava perfectamente la mitad del hígado de un cerdo, cociéndolo hasta reducirlo a pasta. Después se limpian y cuecen los bofes enteros del cerdo, el corazón, la mitad de la cabeza, la papada y el estómago bien limpio.

Cuando todo esto esté bien cocido, se pica muy menudito, envolviéndolo con la pasta de hígado; se le agregan tres o cuatro cebollas, picadas muy finamente, cuatro chalotas, tres o cuatro dientes de ajo, algunas cáscaras de limón, un ramito de perejil, una cucharada de mejorana seca y deshecha, sal y pimienta, agregándole cuatro o cinco cucharadas del caldo donde han cocido las carnes del cerdo, y se mezcla todo muy bien.

Esta pasta se embute en los intestinos lisos del cerdo, cortando las tripas de medio metro de largas; se limpian mucho, y apretando bien la pasta en ellas, se pinchan y ponen en agua fría para cocerlas.

Se sirven después de cocidos y fríos, partidos en rodajas delgadas, como fiambre.

La pasta, antes de embutirla y sazonarla, ha de quedar muy fina, siendo este embutido muy popular y apreciado en Alemania.