Categories » ‘Matanza, embutidos’

Salchichas finas

octubre 9th, 2014 by

Se pica un poco de carne del solomillo de cerdo, por ser la mejor y más tierna, y una vez picada se le pone sal, pimienta, clavillo, vino blanco y canela, molidas las especias todas.

Cuando la pasta está bien mezclada y, trabajada, se embute en intestinos de carnero, muy limpios y sazonados de sal. Se pinchan bien, se atan fuertemente, marcando las tajadas y se cuelgan en sitio fresco y aireado.

Salchichas a la inglesa

octubre 9th, 2014 by

Se pican, en igual cantidad, carne magra de cerdo y tocino fresco, poniéndoles como la cuarta parte de miga de pan mojado en leche o caldo, y bien exprimido después.

Se sazonan de sal, especias y pimienta de Cayena; se trabajan bien y se rellenan con esta pasta intestinos bien limpios, de carnero, se cuelgan, para secarlas al aire, y se pinchan para asarlas a la parrilla, que es como más frecuentemente se sirven.

Salchichas a la francesa

octubre 9th, 2014 by

Se pican lo más finamente posible cuatro libras de carne magra de cerdo y tres de tocino fresco, que se sazona con sal y especias; se trabaja bien y se deja reposar un poco.

En manteca de cerdo se rehogan dos o tres chalotas picaditas; luego se añaden setas picadas con perejil, muy finamente; se aumenta a esto dos o tres cucharadas de salsa bechamel, reducida; echándolo en la pasta, se le da unas vueltas y se embute en intestinos de cabra o carnero, limpios y puestos en sal el día antes.

Se pinchan bien, para que salga el aire, atándolas muy apretadas y con cuerdas de trecho en trecho para marcar los trozos de salchicha, o torciéndolas de vez en cuando para señalar los pedazos, y luego se cuelgan en sitio ventilado y fresco.

Salchichas de cerdo

octubre 9th, 2014 by

Se pica muy finamente carne magra de cerdo, que se sazona de sal, pimienta negra en polvo, clavo y canela molidos, ajos machacados, vino blanco y jugo de limón.

Todo bien mezclado y amasado, se embute en tripas estrechitas, que se atan de trecho en trecho, señalando las tajadas; se pinchan muy bien y se cuelgan al aire o al humo, para freirías y guardarlas en orzas, cubiertas con la grasa del frito, así que ya estén un poco oreadas, sin esperar a que queden muy secas.

Pasta de mortadela

octubre 9th, 2014 by

Para cada libra de carne de cerdo, dos onzas de tocino cortado en cuadraditos, una onza de sal, tres adarmes de pimienta negra y una cucharada de azúcar.

Se pica la carne muy finamente, y mezclándola con el tocino, ya preparado, y los demás ingredientes, se revuelve bien y embute en tripas anchas o en pellas, apretando, atando y pinchándolas bien; se cuelgan luego al aire, como otro cualquier embutido.

Mortadela fina

octubre 9th, 2014 by

Se pica una cantidad de magro de cerdo, despojado de nervios y, a ser posible, de la parte de la pierna; cuando la pasta está muy fina, se le pone sal, especias, nitro en polvo y un poco de azúcar casonada, que tiene un color rojo.

Se amasa perfectamente; se le agrega un poco de tocino fresco, cortado en cuadraditos, y unas cucharadas de aguardiente. Hecho esto, se deja reposar unas horas, y luego se embute en intestinos grandes de vaca, que se atan del tamaño de un palmo, aproximadamente, y se tienen en salmuera por espacio de dos días, al cabo de los cuales se escurren y ahuman durante otros dos días.

Luego se pinchan muy bien con una aguja, se ponen en una cacerola con agua fría y se acercan al fuego, para tenerlas una hora en esta forma, sin que llegue a hervir el agua; se apartan de la lumbre, y cuando esté el caldo templado se aprietan de trecho en trecho, atándoles unas cuerdas. Bien escurridas, se cuelgan a secar en sitio ventilado o al humo.

Morcillas negras con tocino

octubre 9th, 2014 by

Con un poco de tocino fresco cortado en pedacitos, se rehogan unas cebollas picadas, y antes de que éstas tomen color se le agrega, cortada en trocitos, un kilo de riñonada de cerdo, con riñones y todo, un puñado de perejil picado, unas cebolletas o ciboule pequeñas y picadas, sal, pimienta y nuez moscada.

Cuando esté la riñonada un poco derretida, se aparta y enfría para añadirle nata y la sangre líquida en cantidad de dos o tres cuartillos, debiendo resultar una pasta espesa, que se trabaja bien y embute en anchas tripas de cerdo, que se tendrán lavadas y en agua templada; se atan flojas y se cuecen como las demás.

Al servirse de ellas, si se han de poner asadas a la parrilla, hay que pincharlas bien antes, pudiendo asarlas también hechas ruedas o freirías en manteca de cerdo, sirviéndolas muy calientes, de cualquier modo que se pongan.

Morcillas de cebolla

octubre 9th, 2014 by

Se parten en pedazos unas cuantas libras de cebollas, que se cuecen y escurren en un paño, retorciendo éste para hacerles soltar toda el agua. Hecho esto, se pican de nuevo sobre el banco con los cuchillos y se escurren otra vez en el paño.

Se derrite luego una libra de riñonada de cerdo, rehogando en ella la cebolla, y se coloca este rehogo en un barreño con cuatro o cinco cuartillos de sangre líquida de cerdo, sal, pimienta y clavo molidos, alcarabea y cilantro; se le añaden dos o tres libras de manteca en rama, cortada a pedacitos, y cuando todo está bien revuelto y mezclado se prueba, friendo un poquito de la pasta.

Si está bien de sazón, se embute en intestinos de cerdo bien limpios y se atan un poco flojas, para que, al cocerlas, no revienten.

Cuando todas están hechas, se cuelgan en una caña y se meten en una caldera, pinchándolas de vez en cuando; así que están cocidas, se sacan, escurren y cuelgan al humo.

Siempre que se hagan morcillas de sangre, y aunque la fórmula no lo indique, debe ponerse en la pasta, antes de poner la sangre, para poder apreciar la cantidad que se echa, un poco de pimentón dulce o agridulce; esto las da mejor color, conservándolas y prolongando su duración.

Morcillas de vientre con nuez moscada

octubre 9th, 2014 by

Para la sangre y gordura de un cerdo se tiene rallada una nuez moscada, un poco de orégano, comino molido, jengibre, cilantro, ajo machacado, sal, pimiento molido, un poco de alcarabea y también bastante cebolla muy picada.

Con todo esto se revuelve en un baño la gordura de la riñonada y manteca en rama, picadas las dos cosas en pedacitos.

Se echa también la sangre líquida, y bien trabajada, se sazona la mezcla; se embute en tripas de cerdo, bien limpias y puestas en agua templada; se atan un poco flojas, y se cuecen.

Morcilla catalana

octubre 9th, 2014 by

Al apartar las carnes del cerdo para las diferentes preparaciones a que se destinan, se van tomando de ellas; para hacer estas morcillas, la parte musculosa, nerviosa y demás desperdicios de las carnes, como algo del riñón y corazón, restos de tripa, vientre, livianos y manteca o carnes grasientas.

Las tripas, vientre y demás partes que lo requieran, se encallan o cuecen antes, y después de picado todo se le pone sangre, quedando la masa espesa; se sazona de sal y especias, según el gusto, no poniéndole nunca cebolla, y cuando esté bien sazonada y trabajada la pasta se embute en tripas de cerdo o ternera, cociéndolas como todas.

Así duran más de un año.