Se pica una cantidad de magro de cerdo, despojado de nervios y, a ser posible, de la parte de la pierna; cuando la pasta está muy fina, se le pone sal, especias, nitro en polvo y un poco de azúcar casonada, que tiene un color rojo.

Se amasa perfectamente; se le agrega un poco de tocino fresco, cortado en cuadraditos, y unas cucharadas de aguardiente. Hecho esto, se deja reposar unas horas, y luego se embute en intestinos grandes de vaca, que se atan del tamaño de un palmo, aproximadamente, y se tienen en salmuera por espacio de dos días, al cabo de los cuales se escurren y ahuman durante otros dos días.

Luego se pinchan muy bien con una aguja, se ponen en una cacerola con agua fría y se acercan al fuego, para tenerlas una hora en esta forma, sin que llegue a hervir el agua; se apartan de la lumbre, y cuando esté el caldo templado se aprietan de trecho en trecho, atándoles unas cuerdas. Bien escurridas, se cuelgan a secar en sitio ventilado o al humo.