Este embustido, es muy agradable, aunque su confección parezca un poco extraña.

Para hacerlo se cuela la sangre líquida del cerdo, se le pone sal, una cucharada de mejorana seca molida, tocino cortado en forma de dados pequeños, un cuarto de litro de leche fresca y los sesos del cerdo mezclados con perejil muy picadito.

Todo esto se revuelve muy bien, embutiéndolo en los intestinos rectos del cerdo, que estarán muy limpios y cortados de un largo de quince centímetros, atados por abajo.

Una vez llenos, y atados por los extremos, se cuecen, y cuando parezca que están cocidos se pinchan, apartándolos del fuego si no dan sangre; se enfrían luego, y para servirse de ellas se vuelven a calentar, comiéndolas en rodajas, como fiambre.

Se tienen hervidas cortezas de tocino, que se pican con otros desperdicios de las carnes del cerdo y asadura, picándolo todo junto y añadiendo luego sangre líquida.

Se sazona de sal y pimienta, según más guste, se le pone un poco de pimentón y se llenan las tripas, dejándolas algo flojas para que no revienten al cocer; luego se atan y cuecen como las butifarras catalanas.

Se pica la carne, se le pone pimienta molida y sal, se rellenan las tripas.

Atándolas poco apretadas, se cuecen, escurren y cuelgan al humo.

Se escoge carne magra de cerdo, sin quitarle la grasa; se pone, muy picada, con sal, bastante pimienta molida, canela, clavillo y un poco de vino blanco. Se amasa mucho y se deja algún tiempo para que se tome de la sazón.

Después se llenan con esta pasta tripas bien limpias de ternera, se pican y atan de trecho en trecho, colgándolas después en sitio fresco por uno o dos días.

Pasado este tiempo, se ponen en una cacerola o caldero con agua fría, bien pinchadas, para que al cocer no revienten; se dejan hervir durante una hora próximamente a fuego lento, se sacan luego, se escurren y cuelgan en sitio aireado y seco.

Se pica muy bien medio kilo de jamón, entre gordo y magro, con otra cantidad igual de carne de cualquier clase de aves. Se sazona con sal, nuez moscada y pimienta inglesa, se envuelve con pan rallado y tres huevos.

Metida esta pasta en tripas anchas, se atan y pinchan bien y se ponen en vino blanco y agua fría en partes iguales para cocerlas por espacio de treinta o cuarenta minutos.

Se limpia bien de grasa el lomo, se le hacen unas cortaduras y se coloca en una cacerola con bastante sal molida, orégano en polvo, ajos crudos machacados y una buena cantidad de pimentón, que es lo que mejor le conservarse le cubre de agua con vinagre.

Se tiene en este adobo por espacio de una semana, dándole vueltas diariamente, y pasado éste tiempo, se cuelga para escurrirlo, y así que se haya secado se mete en tripas de cerdo o en las telas de las mantecas.

Los espinazos y cabezas se cortan en porciones pequeñas, que se van lavando y rebozando en sal, colocándolos por tandas en una orza bien apretados.

Entre capa y capa se les pone más sal, hasta terminar con todos, en cuyo caso se dejan cubiertos con otra capa de sal del grueso de un dedo, conservándose así siempre frescos y sin enranciarse hasta el verano.

Para terminar con la matanza andaluza, no nos parece ocioso repetir que, pasado el tiempo prefijado para cada embutido, es preciso freírlo con aceite y manteca en partes iguales, pues si no, no se conservan bien.

Estas grasas suelen aprovecharse después para bollos de aceite, que en muchas casas constituyen el desayuno de la servidumbre, o gasearlas, haciendo con ellas migas.

Los jamones se separan de los tocinos, poniéndolos después en la forma siguiente:

Con unos cajones y tablas se prepara una especie de tarima grande, se lavan las piezas una por una y se van rebozando en sal gorda. Primeramente se echa en la tarima una buena capa de sal; sobre ésta se ponen los jamones ya lavados y salados, con la corteza para abajo; después se van salando los tocinos y colocándolos sobre los jamones, también con las cortezas sobre éstos, procurando llenar todos los huecos que queden con los recortes de tocino que haya y las barrigueras.

Hecho esto, se pone sobre todo ello algún peso, y se dejan así por espacio de veintiún días.

También suele ponerse el tocino en salmuera, metiendo el delgado en orzas que contengan agua y bastante sal, y el más grueso se guarda como los jamones, esto es, lavándolo y cubriéndolo de sal y teniéndolo en esta forma por espacio de veinte a veinticinco días.

Pasados éstos, se cuelga, fregándolo antes con un estropajo y agua caliente.

Las mantecas se cortan en trozos grandecitos, se lavan perfectamente hasta dejarlos muy blancos, y se derriten en una caldera a fuego, suave, poniéndola en orzas cuando no contiene agua ninguna.

En estas orzas se deja la necesaria para conservar la matanza y la demás se guarda para gastar de ella todo el año, metiéndola en vejigas y en tripas de vaca, que se atan y van poniendo en un lebrillo con agua fría para que se congele más rápidamente la grasa.

Al atar las tripas se les da forma de chorizos, anudando de trecho en trecho las cuerdas para que al cortar un trozo queden los demás separados del contacto del aire.

Las lenguas del cerdo, preparadas como vamos a explicar, están exquisitas en el siguiente embuchado.

Primeramente, y estando bien limpias y peladas, se mechan con pedacitos de jamón, asándolas luego en una cacerola con manteca, vino blanco, canela, pimienta, azafrán y nuez moscada.

Cuando están tiernas se sacan de la cacerola, escurriéndolas bien; se tiene picada carne de cerdo, aliñada con sal y pimienta; se coloca la lengua en el centro de un morcón o estómago del cerdo, bien limpio, se rellena todo alrededor con la carne picada, procurando dejarle por arriba un poquito hueco, para atarlo con bramante y ponerlo en una cacerola con agua fría que le cubra por completo.

Hecho esto, se pone a cocer, apartándolo cuando al pincharlo con un alfiler grueso se vea que suelta la grasa. Entonces se cuelga, y para servirlo se corta en ruedas, presentándolo como un fiambre.