Póngase al fuego, bien lavado, media libra de arroz, con un poco de leche; azúcar y sal.

Después de bien cocido, se pasa por el prensapurés o por el colador de metal, para formar una pasta, que se pone en una cacerola con una cucharada de agua de azahar, seis yemas de huevo, manteca, ralladura de limón y las claras de las seis yemas muy batidas.

Se engrasa bien un molde y se rodea el borde por dentro con papel engrasado, para que al subir la tortilla no se vierta. Se pone en este molde la pasta de arroz y se coloca sobre rescoldo vivo, con una cubierta que tenga pocas brasas, y cuando suba, después de cocer unos minutos, se sirve.

Se hacen trozos dos o tres pollos, y se fríen en una cacerola con manteca, ajos, perejil, tomate, guisantes y alcachofas, rehogándolo bien todo. Cuando está, se le pone pimiento molido, azafrán, clavillo y pimienta, echando entonces el arroz, para darle dos o tres vueltas y cubrirle de caldo.

Se hace hervir a fuego fuerte, como todos, y se modera éste, terminándolo como los otros.

En vez de pollos puede hacerse con perdices, gallinas, conejos, etc., teniendo en cuenta que, cuando son carnes duras, no debe echarse el arroz hasta después de cocerlas.

En una sartén con aceite se fríe cebolla, tomates y pimientos colorados. Cuando esto esté frito, se echan las almejas, se les da unas vueltas para que se abran, se les pone agua, se les deja dar un hervor y se prueban para sazonarlas.

Estando hirviendo el caldo, se le pone el arroz que parezca, se le machacan ajos, perejil, pimienta negra y azafrán, se deshace este machacado con agua, vertiéndolo sobre el arroz.

Así que esté el arroz casi cocido, se espolvorea con una chispa de pimienta negra y azafrán molido, agregándole, puestas por encima, unas tiras de pimientos encarnados y asados.

Para una taza de arroz, dos de agua. Se cuece el arroz con agua, sal y hoja de laurel. Cuando esté cocido casi, se le echa una cucharada de manteca, se deja que termine de cocer y, si se quiere, se moldea.

Para servirlo, se adorna con pimientos asados.

Es a propósito para almuerzos, acompañado de huevos fritos, colocados a su alrededor. Para comerlo, se revuelven, cada uno en su plato, los huevos con el arroz.

Puede hacerse también con carne, tomate, etc.

Se asa el bacalao hasta que se vaya poniendo blando; entonces se lava muy bien, limpiándolo de espinas y partiéndolo en pequeños pedazos.

Se pone en la lumbre aceite, en una cazuela; se fríen en él ajos, tomate, perejil, y se echa el bacalao, muy escurrido; se le añaden pimientos, azafrán o pimentón, pimienta negra y clavo; se echa el arroz, dándole unas vueltas y agregándole agua caliente; se cuece cómo los demás. Si gusta, se le ponen por encima pimientos asados.

Póngase a la lumbre una cazuela con agua y sal; a los primeros hervores se agregan 300 o 400 gramos de arroz, perfectamente lavado, dejándolo cocer hasta que se consuma el caldo.

Se fríen aparte, en 60 gramos de manteca, tres dientes de ajo, sacándolos cuando la manteca esté dorada, y rociando ésta sobre el arroz, para servirlo en seguida.

Es importantísimo; para que el arroz resulte bien, que quede el grano suelto y cocido.

En la cacerola se pone aceite, cebolla, ajos picados, perejil, tomate y el arroz; cuando esté bien rehogado, se le echan trozos delgaditos de jamón crudo y se le agrega el agua que se crea necesaria, poniendo también salchichas, si se quiere.

Se deja cocer como todos, y cuando está casi cocido se aparta y deja reposar por espacio de diez a quince minutos. Los granos deben quedar sin deshacerse y sueltecitos, sin caldo alguno.

Se fríe cebolla en aceite, y cuando esté rehogada se agrega el arroz, dándole unas cuantas vueltas. Se agregan entonces pimientos verdes y encarnados, enteros; se sazona de sal, pimienta y azafrán.

Se añade el agua necesaria y se deja cocer como los demás arroces, esto es, a fuego vivo, y moderado desde que los granos se encuentren a media cocción.

Se despelleja, vacía, limpia y parte en pedazos un conejo, que después se pone en una cacerola con cien gramos de manteca, sal, pimienta negra molida, un par de dientes de ajo y un vaso de agua caliente.

Así preparado, se coloca sobre el fuego para que cueza, y conforme se vaya el caldo consumiendo, se le va añadiendo más agua caliente, hasta que quede casi cocido y con la misma cantidad de caldo aproximadamente que cuando empezó a hervir, y se aparta entonces.

Una vez apartado, se forma un picadillo con medio kilo de tomates sin piel, un diente de ajo, cinco o seis pimientos verdes y un par de cucharadas de perejil. Este picadillo, después de rehogado en la sartén con manteca, se pone sobre el conejo, colocando al fuego la cacerola; se echa en ella la sal y pimienta precisas para sazonarlo con medio kilo de arroz, que se revuelve bien con todo, agregándole dos vasos buenos de agua, lo cual se deja hervir hasta que esté cocido el arroz, resultando esta cantidad suficiente para ocho personas.

De este modo puede hacerse el arroz con pollo, gallina, pichones, etc.

Se fríe con cebolla, manteca o aceite; la cebolla debe estar picada, como también un tomate de regular tamaño, que se freirá junto con ella.

Si se va a hacer con menudillos, se rehogan allí mismo y el arroz también, para darle unas vueltas, poniendo últimamente pimiento molido y el agua necesaria, antes que el pimiento se queme. Si en vez de agua se pone caldo del cocido hirviendo, mucho mejor.

Se le agrega un machacado de perejil, ajo y azafrán, dejándole cocer como los demás arroces; unos minutos antes de terminarse, se le colocan por encima unas tiras de pimientos asados, y luego se le quita del fuego, para acabarlo de dorar con lumbre sobre la tapadera.

Si se quiere con patatas, se rehogan éstas aparte; juntándolas con el arroz al echar el caldo o agua, pudiendo hacerse también con gallinas o carne, cociéndolas aparte y agregando al arroz el agua de cocerlas.

Puede ponérsele también cabeza de salmón, merluza o cualquier otra clase de pescado, haciendo la misma operación de juntar el caldo al arroz.