La preparación de las conservas exige cinco operaciones, que son: el escaldado, el baño en agua lo más fría posible, el envasado, la esterilización, y el cierre de los tarros; debiendo prescindir de la primera, o sea el escaldado, cuando se trate de conservar frutas o legumbres muy blandas, siendo preferible escaldar por medio del vapor los productos verdes, para evitar que se separen de ellos los aceites volátiles y otras sustancias que contienen.

El escaldado al vapor se hace, colocando sobre la boca de la cacerola o caldera de escaldar, una tela muy clara, que se sujeta a los bordes de la misma, de modo que quede un hueco en el centro de ella, sin que pueda llegar el agua a la tela durante la ebullición.

Hecho esto, se colocan las frutas o legumbres en otro pedazo de tela; también muy clara, y cogiendo sus extremos se tienen el tiempo preciso sobre la boca de la caldera, o sea sobre el hueco que forma la tela que la tapa, retirando la vianda con su paño, cuando esté suficientemente escaldada.

El escaldado por el agua hirviendo se práctica del modo siguiente:

Bien limpias y escogidas las frutas y legumbres, se colocan en una rejilla de alambre o en un lienzo o saco de tejido muy claro. Se sumergen en el agua hirviendo por espacio de uno a quince minutos, según sea la naturaleza y clase del producto, y al retirar éste del agua, se les introduce por un momento, sin sacarlos del saco o rejilla, en agua limpia, y lo más fría que sea posible. En seguida se escurren y colocan en los envases, que, como hemos dicho, estarán calientes.

Si se trata de legumbres, se les añade agua caliente, y un poco de sal, y si son frutas, se les pone agua caliente sólo, esto es, al natural, o un poco de jarabe si se desea. Tanto de la composición de líquido como del escaldado y demás operaciones, pueden consultarse las tablas correspondientes que para mayor facilidad damos en este artículo.

Cuando se trate de frutas blandas, como fresa, grosella, etc., debe prescindirse del escaldado.

Antes de pasar a la esterilización, volveremos a insistir en que no debe procederse a ninguna de las operaciones explicadas antes sin que haya sido cuidadosamente seleccionada la legumbre o fruta por tamaño y madurez, y lavada a la perfección.

Este lavado se facilita colocando el producto que vaya a conservarse, en una rejilla o colador y haciendo pasar por entre los frutos o verduras, agua fría y limpia en abundancia.

Los envases, después de limpiarlos cuidadosamente, se colocan en un recipiente con agua fría, poniéndola después sobre el fuego para que hierva con los tarros.

Luego se apartan, conservándolos calientes hasta el mismo momento de emplearlos, y una vez llenos se colocan en seguida en el recipiente esterilizador, insistiendo una vez más, en que el buen éxito de la operación depende, principalmente, de la limpieza con que se proceda en todos sus detalles, de la cuidadosa elección de legumbres y frutos sanos y frescos, y que una vez envasados y esterilizados, éstos queden perfectamente cerrados y aislados del aire en absoluto.

Por tanto, las personas encargadas de estas manipulaciones han de tener las manos perfectamente limpias, no conservar frutas o legumbres que no estén completamente sanas, clasificar éstas según su tamaño y estado de madurez, lavarlas con cuidado, a fin de quitarles toda partícula de tierra o suciedad que puedan contener, y prepararlos en seguida que se hayan recolectado, o lo antes, que sea posible, después de adquiridos.

Para preparar las conservas no se necesitan envases especiales, pudiendo usarlos indistintamente de barro o vidrio, siendo preferibles estos últimos, provistos de aros de goma, con cierres apropiados, y que sirven de una vez para otra, limpiándolos muy bien y cambiándoles las gomas cuando sea preciso.

Lo esencial es que el envase esté muy limpio, convenientemente preparado, y que pueda cerrar herméticamente, para que el aire nunca pueda penetrar en ellos.

Dejando a un lado, pues, esos aparatos especiales y autoclaves para la preparación de conservas en mayor escala, ya que nuestro propósito es sacar el mayor provecho a las sustancias alimenticias con el menor gasto y sencillez posibles, explicaremos de qué se compone el menaje para preparar en casa las conservas de frutas y legumbres.

Es preciso disponer de un buen fogón, estufa, cocina económica o una simple hornilla al aire libre, si no hay otra cosa, pero bien provista de combustible. Además, se necesita, en abundancia, agua limpia y pura, fría y caliente, una caldera, cacerola grande, lata de leche o manteca, caldera de lavar ropa, cubeta o balde de lata o hierro galvanizado; un recipiente, en fin, que pueda ir al fuego para hervir en él los tarros de conserva, y, sobre todo, cualquiera que este recipiente sea, ha de estar provisto de una tapa que ajuste muy bien, y debe tener en su fondo, y separado de él unos ocho o diez centímetros, una rejilla de madera, con preferencia a las de metal, para que circule el agua libremente debajo y alrededor de los envases. Estas rejillas, sean de alambre o madera, pueden prepararse, si se quiere, con huecos para colocar en ellos los tarros, y esto evita que, con la ebullición, puedan chocar y romperse; pero cuando la rejilla no sea posible obtenerla de este modo, se suple el inconveniente colocando entre los tarros algo que amortigüe el choque; manojitos de pajas largas y blandas, o cosa semejante.

Se precisa, además, otra cacerola para escaldar, y que no pueda ser atacada por los ácidos, cuando de frutas ácidas se trate; una tenaza para manejar los tarros; cucharas soperas y de madera; vasos graduadores; varios cuchillos, bien afilados, para mondar legumbres y frutas; cestillos de alambre o paños y saquitos de telas muy claras para escaldar las conservas; un cubo o cajón para ir echando los despojos; varios paños para limpiar, y toallas para secarse las manos.

Con motivo de la guerra mundial; todos los países se preocuparon de preparar los alimentos, especialmente legumbres y frutas, de modo que pudieran conservarse perfectamente, ya para el transporte de las mismas o bien para aumentar los elementos de alimentación en aquellos calamitosos tiempos de escasez y carestía.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, estudiando el asunto con minuciosa atención, hizo grandes adelantos en este sentido, especialmente en lo referente a la preparación casera de dichos productos, para que en todas partes, y aprovechando las épocas más favorables, tuviesen las familias más ventajas en la economía doméstica, preparándose ellas mismas las conservas y ahorrándose también la mano de obra, que resultaba cara y escasa.

Varios métodos se aplicaron entonces, con positivos resultados; unos que consistían en aparatos más o menos complicados, esto es aparatos especiales, construidos para ser manejados al aire libre, con chimenea, tanques de esterilización, bandejas movibles, con su juego de herramientas apropiadas, y algunos hasta los instrumentos necesarios para soldar botes de hoja de lata. Otros, se componían de lo más elemental, y que se improvisaba en casa con calderas, cacerolas y demás utensilios que se emplean en la cocina. Aquéllos, por la perfección de su mecanismo y el hogar que llevaban adherido, podían trabajar a mayor presión y facilitar la preparación de los productos por su mayor perfeccionamiento; y los otros, eficaces también, eran preferidos en las familias, por no necesitar hacer ningún desembolso que elevara el coste de la preparación, y podía improvisarse en cualquier momento.

El ácido salicílico puede emplearse en todos los métodos de conservas.

Lo mejor es deshacer el ácido cuando se destina a almíbares y confituras en ron o espíritu de vino, y echarle luego con el almíbar donde se han de cocer los dulces.

Para guardar el zumo de los frutos, se calcula medio gramo por cada kilo de zumo, y esta misma cantidad también para guardar frutas. Se hace una mermelada de las frutas que hayan de guardarse, y cuando están casi cocidas se les agrega el ácido.

Para guardar las frutas por capas de éstas y de azúcar, se pone el ácido salicílico en la última, mezclado con el azúcar. Para un kilo de fruta, medio de azúcar y medio gramo de ácido salicílico, seco y cristalizado. Así se evita la fermentación.

Uno de los medios mejores y más seguros para conservar las viandas, siendo, sin duda alguna, el más higiénico entre todos, es la conservación por esterilización.

Ésta consiste en poner las sustancias alimenticias en tarros de vidrio, cuyas tapaderas están provistas de un aro de caucho para hacer el cierre más hermético.

Haciendo las conservas por este procedimiento, pueden guardarse las viandas al natural, ya que no es preciso reforzarlas con ningún medio conservativo, como sal, vinagre, aceite, etc.

Generalmente se guardan los alimentos tal y como hayan de servirse, siendo esto muy cómodo, porque permite, en un momento dado, sacar los manjares, ya preparados, y servirlos, sin más que calentarlos.

Las comidas así conservadas no pierden nada de su valor nutritivo ni condiciones que tengan al guardarse. No pueden descomponerse, como a veces ocurre con las latas, aunque estén herméticamente cerradas; tampoco, como las conservas de latas, toman los alimentos ningún sabor extraño y desagradable, porque, como decimos, los recipientes son de vidrio.

Todo manjar se conserva como entró en la vasija: las frutas conservan su aroma; la leche guardada por este procedimiento puede durar años.

Además de ser esta manera la más limpia, es también la más cómoda, no teniendo que dedicar a las conservas un día determinado, sino que pueden guardarse todos los días unos cuantos tarros y ser cada uno de éstos de diferente manjar.

Ya que tanto ensalzamos las conservas por medio de la esterilización, con recipientes de cristal, vamos a tratar de cómo se efectúa ésta (aunque sólo sea ligeramente, pues al comprar los aparatos esterilizadores van acompañados de las instrucciones para usarlos, y a ellas hay que atenerse).

Llenos todos los botes, con sus tapas y gomas correspondientes, se colocan en una especie de marmita, que tiene en su fondo un enrejado. Está provista esta marmita de un termómetro, que va señalando los grados de cocción, y como unos manjares necesitan cocer menos que otros, se van sacando los botes conforme vayan estando en condiciones.

Para hacer la esterilización por medio del agua, se cubren los botes con este líquido hasta sus tres cuartas partes; pero si ha de hacerse la cocción por medio del vapor, sólo se pondrá agua hasta la rejilla. La cocción por medio del vapor es siempre más conveniente, pero debe hacerse a fuego suave, para evitar que se escape mucho vapor y haya que añadir más agua.

Una vez cocidos los botes de las conservas, se afloja el muelle que los sujeta, se limpian y se colocan en estantes en la despensa.

El saber conservar los alimentos para poder disfrutar de la mayor variedad en todas las épocas, sin tener que pagarlos a precios exorbitantes, cuando se tenga el capricho o la necesidad de recurrir a ellos, es cosa que toda ama de casa, consciente de sus obligaciones, debe conocer a la perfección.

Estando enterada de estas cosas, sabrá conservar frutas, verduras y legumbres, si tiene fincas que las produzcan, o cuando, en épocas de abundancia, se pagan a bajo precio. Podrá conservar toda clase de carnes, aves y pescados, si se encuentra, por cualquier circunstancia, en sitios donde abunde la caza, o en alguna época de baratura, o en playas donde se compre la pesca por poco dinero. Podrá preparar su despensa admirablemente, con salazones y conservas de cerdo, aliño de aceitunas, etc., y en fin, con menos dinero, ella y su familia, comerán mejor y más a gusto.