Uno de los medios mejores y más seguros para conservar las viandas, siendo, sin duda alguna, el más higiénico entre todos, es la conservación por esterilización.
Ésta consiste en poner las sustancias alimenticias en tarros de vidrio, cuyas tapaderas están provistas de un aro de caucho para hacer el cierre más hermético.
Haciendo las conservas por este procedimiento, pueden guardarse las viandas al natural, ya que no es preciso reforzarlas con ningún medio conservativo, como sal, vinagre, aceite, etc.
Generalmente se guardan los alimentos tal y como hayan de servirse, siendo esto muy cómodo, porque permite, en un momento dado, sacar los manjares, ya preparados, y servirlos, sin más que calentarlos.
Las comidas así conservadas no pierden nada de su valor nutritivo ni condiciones que tengan al guardarse. No pueden descomponerse, como a veces ocurre con las latas, aunque estén herméticamente cerradas; tampoco, como las conservas de latas, toman los alimentos ningún sabor extraño y desagradable, porque, como decimos, los recipientes son de vidrio.
Todo manjar se conserva como entró en la vasija: las frutas conservan su aroma; la leche guardada por este procedimiento puede durar años.
Además de ser esta manera la más limpia, es también la más cómoda, no teniendo que dedicar a las conservas un día determinado, sino que pueden guardarse todos los días unos cuantos tarros y ser cada uno de éstos de diferente manjar.
Ya que tanto ensalzamos las conservas por medio de la esterilización, con recipientes de cristal, vamos a tratar de cómo se efectúa ésta (aunque sólo sea ligeramente, pues al comprar los aparatos esterilizadores van acompañados de las instrucciones para usarlos, y a ellas hay que atenerse).
Llenos todos los botes, con sus tapas y gomas correspondientes, se colocan en una especie de marmita, que tiene en su fondo un enrejado. Está provista esta marmita de un termómetro, que va señalando los grados de cocción, y como unos manjares necesitan cocer menos que otros, se van sacando los botes conforme vayan estando en condiciones.
Para hacer la esterilización por medio del agua, se cubren los botes con este líquido hasta sus tres cuartas partes; pero si ha de hacerse la cocción por medio del vapor, sólo se pondrá agua hasta la rejilla. La cocción por medio del vapor es siempre más conveniente, pero debe hacerse a fuego suave, para evitar que se escape mucho vapor y haya que añadir más agua.
Una vez cocidos los botes de las conservas, se afloja el muelle que los sujeta, se limpian y se colocan en estantes en la despensa.