Se tiene un molde forrado por completo con bizcochos mojados en almíbar o Jerez. Se pone en el fondo, encima de los bizcochos, una capa de crema y otra de bizcochos mojados, y así hasta terminar por bizcochos, prensándole un poco como el bizcocho inglés.

Para hacer la crema se toma un cuarterón de mantequilla, igual cantidad de azúcar, dos yemas de huevo, una copita de Jerez y una tacita de café líquido y cargado.

Se bate primero la manteca, se agrega el azúcar y luego las yemas; se mezcla todo bien, y echando últimamente el café y el Jerez, se pone en el molde, como ya se ha explicado.

Se toman diez y ocho huevos, se apartan las claras de las yemas y se baten éstas con libra y cuarterón de azúcar. Las claras se baten bien a punto de nieve, y cando estén, se mezclan claras y yemas a cucharones, cuidando de revolverlo todo muy bien.

Después se le echa, poco a poco, una libra de harina de bizcochos y un cuarterón de harina de Castilla; se pone la pasta en cajones engrasados y se cuecen en el horno, entrándolos cuando sale el pan.

Para una docena de huevos, doce onzas de azúcar y otras doce de harina.

Se baten mucho las claras, y cuando están a punto de nieve se les echa el azúcar; después las yemas, batidas aparte, y luego la harina, batiéndolo todo, siempre que se aumente alguna cosa.

Se tienen preparados los cajoncitos de papel sobre los cuales se vierte la pasta, cociéndolos al horno.

Cuando están cocidos se sacan, se abren y se les rellena con una crema, compuesta del modo siguiente: se toman cuatro yemas y una clara de huevo, batiéndolo bien con ralladuras de limón. Así que está bien batido, se le agregan dos cucharadas de harina, medio cuartillo de leche y azúcar, la que se quiera poner, según se desee más o menos dulce.

Se hace a fuego suave, moviéndola como unas natillas, y cuando empieza a hacer burbujas estará en punto, haciendo uso de ella cuando está fría.

Hágase una pasta con ocho huevos frescos, seis onzas de harina, una libra de azúcar en polvo y cáscaras de limón o naranja ralladas.

Se bate todo, como es costumbre en los bizcochos, y puesto en papeles se cuece en el horno.

Se baten en un barreño doce yemas de huevo con nueve onzas de azúcar blanca; estando bien batidos, se les añade una libra de harina superior, y después doce claras batidas a la nieve.

Hecho esto, se traslada la mezcla a una caja, que de antemano se tendrá hecha, con un pliego de papel marquilla. Se coloca entonces la caja sobre palastro, y se mete en el horno a fuego regular; luego que tiene un hermoso color, se saca y se separa el bizcocho, cuando esté algo frío, del papel.

Se corta en lonchas anchas, que se dividen después en cuadros, los cuales se ponen en un baño caliente, que se tiene preparado. Este baño se compone con libra y media de azúcar, a punto de bola, mezclado con medio porrón de vino blanco bueno.

Cuando se sacan del baño, se rocían con canela molida y se dejan luego orear sobre unos garbillos de esparto.

Se mezclan en un barreño seis yemas de huevos frescos con un cuarto de kilo de azúcar molido, y se bate con una cuchara de madera hasta que se ponga espumosa la mezcla. Entonces se le incorporan las seis claras batidas a punto de nieve, y en seguida la harina.

Si se quiere poner para alinearlos en la manga de los merengues, se oprime ésta por arriba, y la pasta saldrá por el canutito inferior, pudiendo colocarlos como se quiera en los papeles, sobre latas, para cocerlos en el horno.

Se toman diez y ocho huevos, se separan las yemas de las claras, y a las yemas se le echan tres cuarterones de azúcar; a medio batir se le pone un poco al fuego, sin dejar de batirlo, y así que esté templado se aparta. Se sigue batiendo hasta que se enfríe, y entonces se le echan tres cuarterones de almidón de bizcochos.

Se tienen las claras batidas a punto de nieve, y luego se mezclan con las yemas, echándolas a cucharones.

Se tendrán preparadas las latas, y en ellas se colocan los moldes, con la masa de los bizcochos, cociéndolos al horno.

Tres cuartos de kilo de harina de Castilla, un cuarto de kilo de harina de almidón mezclada con ella, un kilo de azúcar y diez y seis huevos.

Se separan las yemas de las claras, se baten las yemas con el azúcar, menos una poca que se deja para envolverla con las claras, que se batirán a punto de merengue.

Antes de empezar a batir las yemas se les echa unas gotitas de agua, se ponen al fuego sin dejar de moverlas, hasta que estén un poco templadas, apartándolas y batiéndolas sin cesar hasta que hayan crecido bastante. Entonces se mezclan con las claras, despacio y con cuchara de madera, para que se deshaga lo menos posible.

Antes de mezclar las yemas con las claras, se echa la harina en las yemas, y para este momento han de testar las claras batidas en punto de nieve.

Se forran las latas donde hayan de cocerse los bizcochos con papel de barba, y sobre este papel se van alineando con la manga de los merengues; se espolvorean de azúcar tamizada, y se llevan al horno.

Catorce huevos, tres cuarterones de almidón y una libra de azúcar.

Se baten las claras separadas de las yemas, como las magdalenas; después se unen, y al momento de echar la pasta en los cajones se les pone el almidón. Ha de echarse en éstos al ir a entrarlos en el horno para que el almidón no se vaya al fondo, y los cajones, cuando se ponga en ellos la pasta, deben estar untados de aceite.

Al sacar del horno los bizcochos, se espolvorean de azúcar.

Para una libra de azúcar, otra de almendras, una de almidón, una docena de huevos y un poco de canela.

Se hace la masa en la misma forma que la de los otros, y se cuecen en un molde o cacerola, engrasado con manteca, o entre dos fuegos.