Se toma masa de pan con arreglo a la cantidad de chicharrones que quieran echarse, se derriten éstos, se vierten sobre la masa, manipulándola como la anterior; se les pone azúcar y anís al paladar, y se forman las bollas bastantes grandes y del grueso de un dedo, próximamente.

Se les van redoblando los bordes, formando como un festón; se colocan en latas espolvoreadas de harina, y poniéndoles por encima azúcar molida y terroncitos de ella también, clavados en la masa; se cuecen en el horno como las otras.

En un baño, y en proporción con los chicharrones que vayan a ponerse, se deshace una cantidad de masa de pan. Se calientan los chicharrones, y cuando la grasa de ellos está derretida, se vierte en el baño sobre la pasta, moviéndola con una cuchara, hasta que pueda hacerse con las manos.

Se le echa, azúcar, canela molida, anís entero, nuez moscada rallada, un poco de bicarbonato para que crezcan, y un poco de aguardiente. Todos estos ingredientes se echan al gusto y según la masa que haya.

Cuando después de amasarla mucho, está la pasta en punto, se hacen los bollos redondos y se van aplastando sobre las latas, espolvoreadas de harina; se les hacen unas rayitas con el revés de un cuchillo. Se les da con clara de huevo batida, y se espolvorean de azúcar molida, clavándolos unas almendras blancas.

Se cuecen al horno, y así que están cocidas se espolvorean de canela. Puede también ponerse en la masa un poco de ralladura de limón.

Para una libra de manteca, otra de azúcar; harina, la que embeba; un poco de aguardiente y los huevos que parezca, mientras, más, mejor.

Se amasa todo muy bien, menos la harina, que se va echando poco a poco. Cuando esté la masa en punto, se hacen unos bollitos alargados, que espolvoreados de azúcar y canela, se colocan en latas enharinadas para cocerlos en el horno, poniéndoles antes de empolvarlos unos chicharrones incrustados sobre la superficie.

Se tienen muy picaditos los chicharrones, y para cada libra de estos se preparan tres huevos, libra y media de harina, media de azúcar, un par de cucharadas de manteca y raspaduras de limón.

Todo esto se mezcla, amasándolo mucho, y quedando apartada una porción de harina para hacer los bollos. Cuando la masa esté bien trabajada, se hacen éstos muy delgaditos, se colocan en latas espolvoreadas de harina, se aplanan con la mano, se les pone por encima azúcar en polvo y se les incrustan unos terroncitos de azúcar en la masa, cociéndolos en el horno hasta que queden dorarlos.

Una libra de azúcar cernido, otra de manteca fresca de vaca y otra de almendras.

Se trabaja todo a una mano, con las almendras muy machacadas, formando un mazapán; se le ponen doce yemas y mucha canela, hasta que la masa quede bastante parda.

Se forman unos bollitos pequeños por el estilo de los mostachones; se les hace unas rajitas con el revés de un cuchillo, y se cuecen en el horno, sobre obleas.

A un trozo de levadura de pan se les añade agua y harina, dejándolo fermentar por espacio de tres o cuatro horas. Se amasa luego, aumentándole dos o tres libras más de harina, tres cuarterones de azúcar, una libra de manteca y cinco o seis huevos.

Estando bien amasada, se hacen los bollos redonditos u ovalados, se espolvorean de azúcar cristalizada, y se cuecen en el horno.

Si se quieren hacer con ellos emparedados, se parten por en medio, a lo largo; se untan de mantequilla fresca y se entra entre las dos mitades, un fino filetito de jamón en dulce, pavo trufado, lengua a la escarlata, foie gras, etc., y oprimiendo los pedazos queda el bollito, formando el emparedado.

A unos bollitos de brioche se les corta un poco, sacándoles la miga, que se empapa en leche y yemas de huevo; se le agrega a esto avellanas molidas, un polvo de canela y azúcar, al paladar.

Se amasa bien todo junto, y con esta pasta se rellenan los bollitos de brioche; se reúnen con la miga que se les cortó, y se colocan en latas al horno por unos minutos.

Estos bollitos se rellenan también de diferentes maneras, entre ellas de carne.

Para doce huevos, tres cuarterones de azúcar y media libra de harina.

Se baten las claras a punto de nieve, se les agregan las yemas, luego el azúcar, y últimamente la harina, poniendo la pasta, bien mezclada, en un molde o cacerola, engrasados con manteca de cerdo, para cocerlo en el horno.

Al sacarlo se espolvorea de azúcar sola o con ésta mezclada con harina tostada. Si quiere adornársele, se pone en un embudo de papel clara de huevo muy batida con azúcar, y oprimiendo el embudito saldrá por abajo la clara, formando hilo, pudiendo trazar de este modo sobre el bizcocho los dibujos que se quieran.

Se mezclan en un barreño ciento cincuenta gramos de fécula, doscientos cincuenta de azúcar en polvo, ciento cincuenta de harina cernida y un pedacito de vainilla reducida a polvo. Todo esto se deshace bien con cuatro tacitas de nata y seis claras de huevo, batidas a punto de nieve.

Cuando esté bien trabajado, se pone en la manga de los merengues, que es una especie de embudo de lienzo, en cuya parte más estrecha se halla adaptado un anillo o boquilla de hoja de lata, estrechita.

Con esta manga se van alineando los dulces en forma de barritas muy delgadas, sobre latas engrasadas de manteca, que se pondrán a cocer en horno muy flojo, por espacio de unos minutos.

Se baten doce huevos durante un buen rato, se le agregan dos libras de azúcar tamizado, dos libras de harina de Castilla y raspaduras de limón.

Cuando estén bien batidos los huevos, limón y azúcar, se le va poniendo, muy poco a poco, la harina, sin dejar de batir, y cuando está terminada la pasta, se lleva al lado del horno, en el mismo baño, y se va poniendo, a cucharadas muy pequeñas, sobre latas engrasadas con tocino.