En un baño se pone un kilo de harina de flor, medio kilo de levadura de pan, doscientos gramos de manteca y doce huevos, con los que, poco a poco, se va trabajando la pasta. Cuando esté en buen punto, se reblandece con un poco de leche, y se tapa con un paño, para que no la dé el aire, teniéndola en temperatura templada, para que crezca.

Así que la pasta haya aumentado el doble de su volumen, se pone en una tabla enharinada; se hace con ella un rollo largo y estrecho, que, cortado en pedazos, se trabaja cada uno por separado, dándole la conocida forma de ensaimada. Para esto se toma el pedazo de masa, se le pasa el rodillo, quedando la pasta finísima, se embadurna de manteca derretida y se enrolla entonces en forma de cigarro, el cual se enrosca después, tomando la forma que se desea.

Cuando están todas hechas, se colocan sobre latas untadas de manteca y se meten en armario, alacena o caja reservada del aire, para que levanten otro poco.

Cuando hayan levantado, se les dora con un pincel mojado en yema de huevo, se espolvorean con azúcar y se llevan al horno, que no tendrá temperatura elevada.

Se colocan sobre una mesa cien gramos de harina, cien de mantequilla de vaca, superior, cincuenta de queso de Chester, rallado, y otros cincuenta de queso de Parma; se le pone también un poco de pimienta de Cayena y sal.

Se amasa y trabaja bien con las manos, hasta que esté la pasta muy lisa, y dejándola descansar por tres o cuatro horas. Se le pasa luego el rodillo, extendiéndola bien, sin que quede demasiado delgada; se corta en redondeles y se mete en el horno, sobre latas, sin grasa ni harina, picándolos antes con la punta de un cuchillo.

Cuando estén cocidos, se sacan y ponen a enfriar, y un cuarto de hora antes de servirlos se mezclan cincuenta gramos de manteca fina de vaca, con otra cantidad igual de queso rallado de Chester, y poniendo encima de un redondel una porción de crema, se tapan con otro, y quedan rellenos de este modo. Hecho esto, se sirven sobre una servilleta.

Se cuecen en agua una libra de castañas con cáscara; cuando están cocidas, se pelan y machacan, pasando la pasta resultante por un colador, ayudando a pasarlo con un poco de leche caliente, cocida con azúcar y vainilla; se procura que el tamiz sea espeso y se oprime para sacarles bien la sustancia.

Hecho esto se le ponen cinco yemas de huevo, batiéndolas siempre, y un poco de harina para unirlo mejor; se tienen batidas las claras a punto de nieve y se reúnen con la pasta. Ésta se pone en un molde acanalado, untado de mantequilla, cociéndolo en horno regular de caliente o entre dos fuegos.

Una hora antes de servirlo, se saca, rellenando el interior con chantillí.

Se empapan en manteca derretida unas rebanadas de bizcocho de medio dedo de gruesas, y engrasando con la misma manteca un molde, se colocan las rebanadas en el fondo de él, en forma de rosa; se unen bien unas con otras, hasta cubrir por completo el fondo y paredes del molde; se rellena luego con la crema que más agrade, que debe estar bien cuajada.

Antes de poner los bizcochos en el molde, conviene colocar sobre éste un papel cortado del tamaño y forma de él, por si entre los bizcochos del forro saliese algo de crema, que no impida volcarle y sacar entera la charlota.

Se unta con manteca de vaca un molde, el cual se forra completamente, sin quedar el menor hueco, con rebanadas de pan frito, cortadas a propósito.

Hecho esto, se llena el molde de mermelada de manzanas y se tapa con una o varias rebanadas de pan, frito también, dejándola a un calor suave, por media hora, entre dos fuegos.

Para una libra de azúcar, cuatro huevos. Se baten éstos muy bien con el azúcar, y cuando están muy batidos, se les pone una libra de harina de Castilla y raspaduras de limón.

Se trabaja bien la pasta, y tomando bolitas, se adelgazan y estiran entre los dedos en forma cilíndrica, para formar una especie de culebrillas o eses, que se colocan en latas espolvoreadas de harina, para cocerlas en el horno.

Para tres yemas, un cascarón de aceite, no grande, ni muy lleno, un poco de azúcar y harina, la que admita hasta quedar la masa que pueda extenderse con el rodillo.

El relleno consiste en media libra de almendras, media de azúcar y un poco de cáscara de limón rallado.

Para una libra de almendras, otra de azúcar y doce yemas.

Se pela y muele la almendra, se echa luego en un perol con almíbar, clarificado y bastante subido de punto; se pone al fuego y mueve con una cuchara de madera, hasta que el mazapán se despegue del cazo, apartándolo para que se enfríe.

Se echan las yemas entonces, revolviéndolas mucho para que se unan bien; estando la pasta bien batida y preparada se coloca en los moldes, que se tendrán untados con manteca o aceite frito. Los moldes no han de llenarse del todo, sino que ha de quedar como a un dedo del borde la pasta.

Hecho esto, se cuecen en el horno, que no esté muy fuerte, y cuando estén cocidos se espolvorean de azúcar muy molida. Los de yema, como éstos, son más finos, pero también pueden hacerse de huevos enteros, poniendo ocho de éstos en vez de las doce yemas.

Se cortan trufas y champiñones en pedacitos pequeños, se les añade, igualmente cortado, lengua a la escarlata y jamón, mezclado todo junto con una media glasa bien reducida.

Se engrasan por dentro una docena de moldes de cubiletes y se revisten por todo su interior con pasta de hojaldre, cortando las tapaderas del tamaño de los moldes; se doran las tapaderas con yema de huevo, y sobre estos redondeles o tapaderas se ponen otras más pequeñas, que también se doran.

Se llenan los cubiletes de garbanzos secos, se cuecen al horno con sus tapaderas, aparte también, hasta que hayan tomado buen color. Entonces se saca la pasta de los moldes, se les quitan los garbanzos, y al servirse se rellenan con una guarnición.