Para media libra de harina, don onzas de manteca de Flandes, un cuarterón de azúcar y tres yemas.

Todo junto se amasa muy bien, hasta que quede muy unido, se extiende después la pasta con el rodillo, se unta con yema de huevo, se parten con el cuchillo, adornándolas con unas rayas hechas con el revés de éste, y se cuecen en el horno.

Esta clase de galleta, que sustituye al pan, con ventaja, en muchas mesas y muy especialmente en el ejército y la marina, o para viajes muy prolongados.

Se confecciona con masa dura y muy espesa, hecha con harina de la mejor, sin ponerle levadura ni sal; pero hay que trabajarla mucho, dándole vueltas como a la masa de hojaldres, esto es, amasándola, extendiéndola para separar los bordes y volviendo a poner éstos en el centro hasta conseguir una especie de bizcocho muy quebradizo y duro, manifestándose su buena calidad, en su dureza, brillo, sonoridad y sabor agradable, sin mezcla de mal olor.

Esta galleta, que se conserva bien durante meses y años, es lo que llaman los ingleses american crakers.

Para seis huevos, doce onzas de azúcar, seis cascarones de aceite o manteca derretida; unas gotas de la esencia que más agrade; y harina, la que admita.

Se trabaja y extiende la masa con el rodillo, para hacer las galletas en la forma que más agrade, y se cuecen en el horno.

Se ponen en un baño dos libras de harina, que se escaldan con dos tazas pequeñas de aceite hirviendo, desmenuzándolo con una cuchara, hasta que se puedan entrar las manos, entretanto se le agrega agua de anís cocido con sal, y se amasa bien, hasta que esté hecha una pasta manejable, añadiéndole harina, si la precisa.

Para rellenar estas empanadas se mezcla una libra de azúcar, machacándola con otra de almendras, y mezcladas estas dos cosas se juntan con seis huevos batidos, y se rellenan las empanadas con esta pasta.

Se coloca en un barreño media taza de aceite frito y frío, otra media de agua, unas gotas de aguardiente anisado y un poco de sal fina. Todo esto se bate bien para dejarlo muy unido, añadiéndole poco a poco harina, hasta conseguir que la masa no se pegue al baño.

Entonces se pone sobre la mesa, espolvoreada de harina, para amasarlo muy bien y que quede muy fina; se, deja reposar por treinta o cuarenta minutos y se hacen las empanadas, rellenándolas con un picadillo de pescado con guisantes cocidos, y untándolas de huevo por encima, se cuecen en el horno.

Se prepara una masa con una libra de harina de flor, que se pone sobre la mesa; se hace en medio de la harina un hoyo, y en él se pone media libra de azúcar, un cuarterón de manteca de cerdo, ocho huevos, dos con claras y seis sin ellas, un poco de vino y un polvo de sal.

Con todo esto, bien amasado, se hace una pasta lisa que se divide en cuatro partes, formando con cada una de ellas una empanada, rellenándolas de dulce, carne o pescado.

Se bate muy bien, hasta dejarla muy blanca, una libra de manteca, se le va luego añadiendo medio cuartillo de agua tibia, media libra de azúcar y un polvo de sal. A todo, esto, sin dejarlo de batir, se le pone unas tres libras de harina, para que quede una pasta bien unida.

Esta masa se trabaja muy bien en el baño, echándole por encima grasa bien caliente de jamón frito, y trabajándola otra vez, hasta que se embeba la grasa; se pone en una tabla volviéndola a trabajar de nuevo; se hacen las empanadas y se rellenan de pedazos de perdiz, lomo y jamón, cociéndolas en el horno.

Se ponen en un baño tres cuarterones de manteca, muy batida con media libra de azúcar; cuando esto está bien mezclado, se le agrega n una taza de grasa de jamón y medio cuartillo de agua hirviendo, con un poco de sal. Hecho esto, se le echa harina, hasta quedar la masa que pueda trabajarse bien.

Se hacen las empanadas, rellenándolas de jamón frito picado, y, cuando estén hechas, se ponen sobre latas, se les clavan, por encima, unas almendras peladas y se cuecen en el horno.

Se toma kilo y medio de tapa de ternera y un kilo de jamón; se limpia la ternera de nervios y pellejos, y se aparta del sitio mejor un pedazo, como de medio kilo, que se mecha con tiras de tocino, espolvoreadas de pimienta. El resto de la ternera, ya limpio, se pesa para picarla finamente con una cantidad igual de tocino, y a este picadillo se le pone sal y pimienta en polvo.

Hecho esto, se forma una masa con tres cuartos de kilo de harina de flor, trescientos setenta y cinco gramos de manteca y un polvo de sal. Para esto se pone la harina sobre la mesa, se forma en el centro un hoyo para echar en él la sal, la manteca y una poquita de agua; se amasa muy bien todo, añadiendo más agua en dos o tres veces, si la precisa, y espolvoreando de harina la mesa.

Se trabaja muy bien, quedando la masa lisa, que estará en punto cuando no se pegue a la mesa ni a las manos, y dejándola reposar entonces por espacio de treinta o cuarenta minutos.

Pasado este tiempo se toman las tres cuartas partes de la masa, formando con ella un óvalo de un dedo de grueso; se levantan seguidamente los bordes de ella como unos cinco centímetros, se mete después en un molde liso a propósito, y se tira del borde de la masa, hasta que ésta rebase del molde como un dedo y quede forrado interiormente con una capa de masa de igual espesor por todas partes, porque si se dejan partes muy delgadas, pudiera reventar al cocer.

Preparado así el molde, se coloca en el fondo una capa de picadillo, se corta en pedazos el jamón y se pone sobre el picadillo, formando una capa de tres o cuatro dedos de gruesa, se pone otra capa del picadillo y otra del pedazo de ternera que se apartó; se termina con otra de picadillo, dejando sin nada el reborde, para unir la cubierta.

Para hacer ésta, se aplasta sobre la mesa el resto de la masa; se espolvorea el picadillo, al terminar, con sal y pimienta, como se habrá espolvoreado siempre que se haya puesto una capa de él en el pastel; se cubre con lonjas de tocino y una hoja de laurel, y tomando la masa que quedó aplastada sobre la mesa, se forma la tapa con ella, uniéndola con el reborde del pastel, que, tanto este borde como el de la tapa, se habrán humedecido, para que se unan mejor.

Cuando los bordes están unidos, se recortan para igualarlos, y de estos recortes se forma la segunda tapa, de forma ovalada, pero más pequeña, y que se pone sobre la otra, mojándola un poco. Ya terminado, se le hace en el centro de la tapa un agujero que quepa por él un dedo, y con el revés de un cuchillo pero sin calar, se le hacen alrededor unas rayas, para adornarle.

Se cuece en el horno, teniéndole como un par de horas, y para ver si la empanada está cocida, se le introduce una aguja; cuando ésta penetre en el interior con facilidad, podrá darse por terminado, y si se ve que se dora mucho, antes de cocerse, se cubre dentro del horno con un papel mojado y doblado.

Se pone en una mesa media libra de harina, a la cual se le hace en medio un hoyo, donde se echa una taza de agua caliente, una chispa de sal, media jícara de aceite, otra media de vino blanco y una pulgarada de bicarbonato.

Todo esto se trabaja bien, añadiendo harina si la precisa, hasta conseguir una pasta fina y suave, para formar las empanadas, que, rellenándolas de carne o pescado, se cuecen en el horno.