Se hace un almíbar, que tenga buen punto, con doce onzas de azúcar. Cuando parezca oportuno, se le agrega una libra de almendras, bien molidas y humedecidas con un poco de agua. Se deja cocer un poco, todo reunido, hasta que forme una pasta un poco espesa. Entonces se aparta del fuego y se deja enfriar.

Cuando este fría, se toma a cucharadas, que se van poniendo sobre latas empapeladas en montoncitos redondos, y se cuecen en el horno, dejándolos un poquito dorados.

Se hace una pasta batiendo dos huevos enteros con dos yemas; se le añaden un cuarto de kilo de azúcar tamizado, ciento veinticinco gramos de manteca derretida, dos o tres gotas de esencia de limón o corteza rallada del mismo, y doscientos cincuenta gramos de harina.

Cuando está muy ligada la pasta, poniendo poco a poco la harina, no debe trabajarse más, porque se estropea.

Entonces se echa en un molde o cacerola, engrasados, para cocerlo a fuego moderado, y cuando esté cocido, se vuelca en una fuente la magdalena, y se le embadurna con clara de huevo muy batida, se espolvorea de azúcar y se dora con la pala hecha ascua.

Para seis huevos, el mismo peso de harina, aceite y azúcar.

Se fríe bien el aceite, quitándole el gusto con un poco de cáscara de naranja; se deja enfriar, y entretanto, se van batiendo los huevos, primero las claras, con una pulgarada de bicarbonato, para que suban bien. Cuando están firmes las claras, se echan las yemas, luego el aceite, después el azúcar y, últimamente, la harina, con unas gotas de limón, teniendo cuidado de batirlo de nuevo, cada vez que se le añade una cosa.

En seguida que se echa la harina, se pone en moldes de hoja de lata la pasta, teniendo los moldes engrasados con un poco del aceite frito, que se habrá reservado.

Estos moldes se colocan en latas grandes y se meten en el horno para que se cuezan, espolvoreándolas, al sacarlas, con azúcar molido.

Para una libra de manteca de vaca, cinco cuarterones de azúcar, otros cinco de harina de Castilla y ocho huevos.

Se bate la manteca mucho, pues cuanto más se bata, más finos han de quedar; se le pone el azúcar molido, batiéndolo de nuevo, y volviéndolo a batir al echar los ocho huevos. De éstos, cuatro se echan enteros, y los otros cuatro, con las yemas solamente, poniéndolos alternativamente, uno con clara y otro sin ella.

Luego se le añade la harina, sin dejarlo de batir, y un polvo de bicarbonato, para que suban, colocando la pasta en cajones de papel, para cocerlos al horno.

Medio kilo de manteca, medio cuartillo de vino blanco, cuarterón y medio de azúcar, tres yemas de huevo y la harina que sea precisa.

Se bate bien la manteca con el vino, para que queden bien incorporados; se le pone un poco de zumo de limón, el azúcar y las tres yemas, dándole siempre para el mismo lado, al batirlo.

Cuando esté muy unido todo, se le va echando la harina, poco a poco, hasta que quede la masa en punto, conociéndose esto en que se despega del baño donde se trabaja.

Entonces se toma la pasta, en porciones, que se aplastan con la mano, y cortándola con moldes a propósito, de hoja de lata, y de varias formas, se colocan sobre latas espolvoreadas de harina, cociéndolos en el horno el tiempo que tarden en tomar un poco de color. Al sacarlos se espolvorean de azúcar fino.

Para una libra de manteca, un cuartillo de vino blanco, un poco de esencia de limón, azúcar al paladar, y harina, la que admita.

Primeramente se bate bien la manteca sola, luego se sigue batiendo con el vino, después se echa la harina, que debe ser de Castilla, y hecho esto se le rocía con la esencia, poniéndole el azúcar al paladar, con cuidado, porque admite poca.

Para que esté la masa en punto ha de resultar una pasta manejable y capaz de cortarse con los moldes de hoja de lata; conforme se van cortando, se colocan en latas espolvoreadas de harina, y, rociadas de azúcar tamizado, se cuecen en el horno.

Para libra y media de manteca, tres libras y media de harina de Castilla, medio cuartillo de vino blanco y media naranja exprimida por un colador.

Se amasa la manteca primeramente; luego se bate con el vino, añadiendo el zumo de naranja y la harina, poco a poco. Cuando, después de bien trabajado todo, se consigue una pasta manejable, se corta ésta con los moldes o con la tapa de un bote de hoja de lata, y, colocándolos sobre latas enharinadas, se cuecen en el horno.

Al sacarlos, se espolvorean de azúcar tamizado, y, si se quiere, puede ponerse en la masa algo de azúcar, aunque no es preciso.

Para una libra de manteca, una de azúcar y otra de almendras tostadas, con una pulgarada, además, de carbonato amoníaco. Este carbonato no puede molerse en ningún almirez, porque el metal lo altera y pone verde: debe molerse solamente en mortero de mármol.

Se trabaja todo muy bien, añadiéndole, poco a poco, de dos libras a dos y media de harina tostada, y cuando la pasta está en punto, se hacen los mantecados, cociéndolos en el horno.

Para media docena de yemas batidas, dos tazas de manteca, seis cucharadas de azúcar, un poco de corteza de naranja rallada y un polvo de harina.

Se trabaja muy bien, hasta conseguir una masa durita, que se corta en pequeñas tortas redondas, con ayuda de un vaso. Untadas de huevo y espolvoreadas de azúcar, se cuecen al horno flojo.

Para tres libras de manteca, tres de harina, un cuartillo de vino blanco, el agrio de dos limones, la raspadura de la corteza de éstos y un poco de canela molida.

Se amasa todo muy bien, cociendo los mantecados, así que estén hechos. AI sacarlos del horno, se envuelven en azúcar molido.