Se pone en una cacerola, muy limpia de grasa, libra y media de azúcar, con un poquito de agua, hasta que el almíbar tome el punto de hebra.

En un baño, muy limpio también y seco, se baten las claras con unos terrones de azúcar, para que no se corten; se baten muy bien sin parar, hasta que estén muy duras, echándoles entonces el almíbar, hilo a hilo, sin dejar de removerlo, en frío, hasta que esté bien incorporado.

En una tabla se coloca un papel de estraza, que se humedece bien con agua, y puesta la masa en la manga se van echando sobre el papel mojado, espolvoreándolos de azúcar muy molida y tamizada. Se meten en el horno, muy suave, conociéndose que están cocidos en que se despegan del papel, y sacándolos del horno se colocan en bandejas.

Con un kilo de harina, medio litro de agua y dos huevos batidos, se forma una pasta, que, bien trabajada, se toma luego en porciones, con las cuales se hacen una especie de bollitos de forma ovalada, que se cuecen en el horno.

Así que están cocidos y fríos se parten en dos a lo largo; se untan las dos mitades con mantequilla y se unen, poniendo entre ellas una loncha fina de jamón magro al natural, o en dulce.

Para dos docenas y media de huevos, dos libras y media de azúcar y un cuarterón de harina de almidón.

Se baten mucho las claras; se añaden las yemas y demás ingredientes; se bate todo junto bastante, y acercándolo un momento a fuego de llama se aparta y vuelve a batir, hasta que se ponga duro de nuevo. Conseguido esto, vuelve a calentarse, y cuando se enfría de nuevo se cuece en el horno.

Para kilo y medio de harina, un cuarto kilo de grasa de vaca, medio de mantequilla y seis yemas.

Se derrite y espuma bien la mantequilla y grasa, reunidas; se incorpora luego a la harina, trabajándolo bien; se le unen las yemas de huevo, una por una, sin dejar de trabajar la pasta, añadiéndole un poco de agua caliente; dándole vueltas y arrollándola muchas veces, se queda fina y suave para hacer las empanadas.

Primeramente se hace la levadura o ludia, poniendo sobre el tablero o mesa un poco de la harina que haya de emplearse; se hace un hoyo en medio; se pone en él un poco de levadura madre, o sea antigua; se deshace con agua tibia, y se forma una pasta, que se redondea, y se le hacen dos cortaduras en forma de cruz, dejándola reposar, arropada con un paño.

Cuando vaya a emplearse se pone una onza de levadura por libra de harina, amasando primeramente ésta con huevos, manteca de vaca y un polvo de sal. A todo esto bien unido, se agrega la levadura, amasándola y doblándola muchas veces y espolvoreándola de harina de vez en cuando.

Preparada de este modo la masa, se deja reposar por espacio de ocho o nueve horas, haciendo luego los bollos. Para amasar la harina, la proporción por libra de ésta suele ser de tres huevos, un cuarterón de manteca de vaca y un polvo de sal.

En una mesa limpia se amontona un kilo de harina; se hace en el centro del montón un hueco, donde se ponen seis yemas de huevo, veinte gramos de sal, cien gramos de manteca y una cantidad de agua suficiente para poder amasarlo.

Se trabaja bien todo, hasta que resulte una pasta suave y manejable, añadiendo más agua, si la precisa, y dejando la pasta más o menos dura, para hacer de ella las tortas.

Se pone sobre la mesa un kilo de harina, haciendo un hueco en medio, dentro del cual se echan cincuenta gramos de manteca, un polvo de sal, seis yemas de huevo y un poco de agua.

Todo reunido, se amasa, hasta conseguir una pasta más o menos dura, según a lo que se destine.

Se toma una porción de pasta de mazapán, que se divide en pedazos; se redondean éstos, imitando a las patatas todo lo más posible, para lo cual conviene tener algunas patatas auténticas delante. Al formarlas, se les hacen las hendiduras, y se les figuran los tallos clavándoles piñones.

Cuando estén formadas, se envuelven en polvo de canela y cacao, dando con esto por terminada la operación.

Para un cuarto de kilo de almendras, catorce onzas de azúcar, dos claras de huevo y un polvo de canela.

El azúcar, con un poco de agua, se hace almíbar a punto de bola, puesto en un cazo sin estañar.

Las almendras se muelen en el mortero, poniendo en porciones las dos claras de huevo, para reducirlas a pasta fina, la que se une al almíbar cuando esté en su punto, revolviéndolo todo sobre el fuego por espacio de unos minutos. Entonces se aparta y vuelve a machacar en el mortero, añadiendo otra clara de huevo para hacer la pasta más manejable.

Hecho esto, se divide la pasta en forma de huevos pequeños, o como más agrade; se coloca en latas engrasadas de manteca y espolvoreadas de harina, y dejándolas descansar un poco, para que la pasta se extienda algo, se cuecen en el horno, que no esté fuerte, y se sacan de él cuando tengan un color dorado.

Con medio kilo de almendras dulces se mondan y pelan un cuarterón de almendras amargas, que se secan al horno para molerlas en el mortero.

Se clarifica y cuece un poco medio kilo de azúcar, que se aparta, para añadirle las almendras molidas. Se vuelve al fuego, dejándolo cocer hasta que se despegue de la cazuela; entonces se pone sobre una mesa espolvoreada de azúcar, dejándolo enfriar para cortarlo en la figura que se quiera, colocándolas sobre papeles, que se ponen sobre latas y cuecen en el horno.

Si el mazapán, quiere hacerse sin almendras, puede ponerse mermelada del dulce que se prefiera, en vez de la pasta de almendras.