Para seis yemas de huevo, trescientos gramos de azúcar en polvo. Estas dos cosas se trabajan juntas para formar una pasta muy fina, a la cual se añaden las claras batidas a punto de nieve; luego se le echan trescientos setenta y cinco gramos de harina tamizada y seca en la estufa o en el horno, y las ralladuras de una cáscara de limón.

Hecho esto, se bate muy bien la pasta, y puesta en cajoncitos de papel, engrasados, se cuecen en el horno, sacándolos cuando estén dorados. Al poner la pasta en los cajones, debe tenerse cuidado con no llenarlos nada más que hasta la mitad, porque suben mucho.

Para una libra de azúcar, otra de piñones mondados y machacados; como tres cuartas partes de un cuartillo de agua, dos granos de pimienta negra, molidos y la harina que se crea necesaria, hasta que la masa esté como para perrunillas.

Luego se hacen como éstas, poniéndoles unos piñones enteros por encima.

Para ocho huevos, catorce onzas de azúcar, doce de harina y un polvo de canela.

Se baten solas las claras; se les añade luego el azúcar; después las yemas y la harina. Cuando todo está muy mezclado, se pone a cucharadas en papeles, para cocerlos en el horno, espolvoreados con la canela.

Para docena y media de huevos, cinco cuarterones de aceite, libra y media de azúcar, un poco de anís, canela y una libra de ludia o levadura de pan.

De los huevos se apartan doce claras. La ludia se deshace con dos tazas de leche y se echa en los huevos batidos, poniendo luego la canela y el anís.

Cuando todo esté bien batido, se le va añadiendo la harina y una copa de aguardiente. Se amasa muy bien, para hacer los bollos del tamaño que se quiera.

Puestos en papeles sobre unas latas, se meten en el horno, teniendo, antes de cocerlas, el cuidado de que reposen o duerman un buen rato, nunca menos de dos horas, para que crezcan y aumenten bien.

Se baten, a punto de nieve, cinco claras de huevo, añadiéndoles, poquito a poco, media taza de azúcar tamizada y otra media de flor de arroz, mezclando últimamente las cinco yemas.

Hecho esto, se pone la mezcla en un molde, engrasado con manteca, y se cuece en el horno suave, poniendo un papel encrasado por encima, para que no se tueste.

Para saber si está cocido, se le introduce una aguja de hacer medias. Al sacarlo del horno se espolvorea de azúcar molida.

Hágase un arroz con leche, como de costumbre, hirviendo primero una taza de arroz en agua con sal, y escurriéndole el agua, cuando esté medio cocido, para poner en su lugar cuatro tazas de leche, dejando terminarse de cocer el arroz, hasta que toda la leche se consuma, teniendo cuidado de ponerle, al cocer con la leche, azúcar al paladar y ralladura de limón.

Se cortan finamente las cortezas de seis naranjas, que se unen en una cacerola con una libra de azúcar de pilón y una taza de agua, cociéndolo a fuego vivo hasta que el jarabe parezca miel.

Cuando el arroz esté medio frío, se extiende en una fuente que resista el fuego, colocándolo de modo que cubra el borde de ésta. En el centro se ponen los gajos o pencas de las naranjas, divididos, sin piel ni pepitas, y guarneciendo el plato con simetría, se riega la naranja con el jarabe.

Hecho esto, se baten las claras de tres huevos, hasta formar una espuma espesa, y echándoles un poco de azúcar tamizada, se extiende este merengue sobre la naranja, poniéndolo en horno flojo, hasta que se dore un poco, y al servirlo se le ponen encima dos cucharadas de nueces molidas.

Se baten mucho seis claras de huevo con un cuarterón de azúcar tamizada, poniéndolo, para que se evapore, sobre ceniza caliente, moviéndolo sin parar, y añadiendo otro cuarterón de almendras dulces, reducidas a pasta.

Cuando está bien mezclado, se forma un merengue, redondo u ovalado, del tamaño de un huevo, quedando un hueco en el medio del merengue. Espolvoreados de azúcar tamizada, cuando todos estén hechos, se cuecen en el horno.

Cuando estén levantados se sacan, se les llenan los huecos con confituras o crema fina batida, uniéndolos de dos en dos.

Se clarifican, a punto de caramelo, tres cuarterones de azúcar, que una vez tomado el punto, se deja enfriar. Aparte se baten ocho claras, que queden muy batidas y firmes mezclándolas con el almíbar fuera del fuego y sin dejar de batir, echando sobre la clara el almíbar muy poco a poco.

Cuando está todo bien envuelto, se pone la pasta, a cucharadas, sobre papeles, para cocerlos en horno muy suave. Si no lo hubiese, se ponen dentro de una cacerola con lumbre en la tapadera, hasta que vayan tomando un poco de color, en cuyo caso se arrancan de los papeles para unirlos de dos en dos, con la parte dorada para afuera, pudiendo servirlos en seguida.

Se clarifica en buen punto una libra de azúcar, cuando ésta se pone a enfriar, y se le rocía de zumo de limón. Así que está un poco frío, se le añaden, sin dejado de mover, doce claras batidas, se le agrega el azúcar y media onza de1 canela molida.

Para ver si está en punto, se toma un poco de pasta con una cuchara; y dejándolo caer sobre el resto, se ve si queda por encima de todo, sin hundirse. En estas condiciones se distribuyen los merengues sobre papeles, dándoles la forma que se quiera, y espolvoreados de azúcar tamizada, se ponen al horno con calor regular; se dejan dorar; y al sacarlos se pueden adornar con alguna fruta confitada.

Se hace un almíbar con medio kilo de azúcar; al cocerlo, se le pone un pedacito de canela, que se aparta cuando el almíbar tiene buen punto.

Entretanto que se enfría un poco el almíbar, se baten a punto de nieve, seis claras, a las cuales, cuando estén muy firmes, se les agrega el almíbar, frío, poco a poco y sin dejar de batirlas.

Cuando está la pasta dura, se hacen los merengues, que se colocan en papeles y cuecen en el horno. Al sacarlos, si no se despegan bien de los papeles, se mojan éstos ligeramente por el revés, facilitándose así su separación.