Se muelen bien un cuarto de kilo de almendras frescas y dulces, luego se le añaden ciento veinte gramos de café molido y recién tostado, se tamiza la mezcla, agregándole cinco huevos crudos, y se trabaja bien en un cazo, con doscientos gramos de azúcar en polvo.

Bien mezclado todo, se pone en un molde engrasado, cociéndolo como un flan.

Un cuartillo de agua, cien gramos de manteca de vaca y doscientos treinta gramos de harina.

El agua se echa en un cazo, que se pone a la lumbre con la manteca derretida; cuando empiece a hervir, se le añade la harina, removiéndolo muy a prisa para que no se apelotone.

Así que se consume el agua, quedando la pasta fuerte, se separa de la lumbre y se deja enfriar algo; luego se le echan seis huevos, uno a uno, batiéndolos largo rato. A medida que se van echando los huevos, se sigue batiendo la masa, pues cuanto más batida esté más finos salen los pasteles.

Hecho esto, se coloca la pasta a cucharadas sobre latas ligeramente engrasadas con manteca, cociéndolos en el horno a temperatura regular.

Una vez cocidos, y de un color dorado, se abren con cuidado con unas tijeras, separándoles la parte cruda que les haya quedado dentro, y se rellenan con la crema que se prefiera, cubriéndolos de azúcar tamizada.

Se hace un arroz con leche como otro cualquiera, cociéndolo con vainilla y dejándolo bien sequito.

Cuando está frío se le agregan las yemas de huevo que necesite, y se pone en una fuente que vaya al horno o en un molde engrasado, cubriéndolo con una capa de claras batidas a la nieve, con azúcar. Ya en el horno, se deja dorar, y se sirve así o adornado de frutas confitadas, guindas o fresas en almíbar, pudiendo también adornarlo con compota.

Se prepara una crema de pastelero, poniendo en un cazo catorce yemas de huevo con cien gramos de harina, que se trabajan bien con un bastón de vainilla. Luego se va echando un litro de leche, sin parar de moverlo. Cuando todo está bien deshecho, se coloca al fuego, moviéndola siempre para un lado, hasta que espese, habiéndole puesto antes azúcar al paladar.

Cuando espesa, se le agregan cien gramos de mantequilla fresca para que quede bien lisa; se vuelve a trabajar con la espátula para apartarla en una fuente cuando haya dado un hervor, y echándole un poco de leche caliente si quedara espesa en demasía.

La pasta se hace poniendo a la lumbre en un cazo medio litro de agua, doscientos gramos de mantequilla, un gramo de sal y dos cucharadas de azúcar en polvo. Todo bien mezclado, se acerca al fuego, y cuando empieza a hervir, se le echa un cuarto de kilo de harina, poco a poco, trabajándolo bien, sin apartarlo del fuego hasta que la masa se desprende del cazo.

Entonces se aparta y se le agregan ocho huevos enteros; se trabaja bien todo junto, y se va colocando sobre placas engrasadas y enharinadas en porciones poco mayores que una nuez; se humedecen con huevo batido, salpicándolas con unas almendras picadas algo menudas, debiendo de estar tostadas de antemano.

Se cuecen en el horno, espolvoreándolos con azúcar glas antes de sacarlos, para que tengan lustre. Para poderlos rellenar se abren un poco por un lado, con una tijeras, poniendo en ellos la crema antes preparada.

Se pesan unos cuantos huevos, según la cantidad que quiera hacerse, poniendo la tercera parte de su peso de queso rallado, y la sexta parte del peso de los huevos, de manteca.

Se baten los huevos, se les añade la manteca, el queso rallado, y se pone la cacerola a buen fuego, moviendo constantemente la mezcla para que espese, sazonándolo de sal fina.

Así que haya espesado lo suficiente, se cuece como un flan, en molde engrasado, al baño maría o al horno.

Se trabaja, hasta que esté crecida, una libra de manteca; se le ponen cuatro yemas, que se baten bien, agregando media libra de azúcar tamizado, un cascarón de vino blanco y, últimamente, dos libras de harina de Castilla.

Hecha la mezcla, se extiende sobre la mesa, pasándola el rodillo, hasta dejarla del grueso de medio dedo o algo menos. Entonces se corta, y con ayuda de un dedal se hace un agujero en el centro de cada trozo, se levantan éstos, valiéndose de un cuchillo para despegarlos de la mesa, y se ponen sobre latas cubiertas con papeles.

Cuando están terminadas, se hace un almíbar a punto de hebra con un cuarto kilo de azúcar. A la vez que se hace el almíbar en el cazo se bate en un plato una clara de huevo, hasta que esté como para merengue. Entonces se toma el cazo, estando el almíbar en punto, y se va echando el almíbar hilo a hilo sobre la clara batida, moviendo ésta sin parar, hasta que el almíbar se enfríe.

Las rosquitas, preparadas antes, se van tomando una por una, dándoles lustre con la mezcla de clara y almíbar, y se meten en el horno, al salir el pan, para cocerlas.

Si la mezcla para lustrarlas sacase mucho punto por causa del almíbar, se aclara con un poco de agua.

Se pone un kilo de harina sobre la mesa, se hace un hueco en el centro y se echan en él dos claras de huevo, dos vasos de agua y treinta gramos de manteca.

Todo unido, se amasa y deja reposar por espacio de media hora; luego se extiende la pasta y se cubre con una libra de manteca; se pliegan los extremos de la pasta sobre la manteca, de modo que quede bien cubierta, y se le da luego dos vueltas.

Para esto se extiende con el rodillo a lo largo, dejándola del grueso de un dedo, y se dobla en tres pliegues, dándole después un cuarto de vuelta para que lo que se encontraba a uno de los lados se halle delante. Esto es lo que en términos de pastelería se llama dar una vuelta; entonces se repite esta operación, y se deja reposar la pasta, dándole otras tres vueltas cuando el horno empiece a calentarse; se cuece, cortándola en la forma que se quiera.

Para cuatro claras de huevo, nueve onzas de azúcar tamizada, las raspaduras de un limón y seis onzas de harina de la clase corriente.

Se baten las claras a punto de nieve, añadiendo luego el azúcar y la ralladura de limón; bien trabajado todo, se le pone, por último, la harina, trabajándolo de nuevo.

Hecho esto, se echa la pasta en la manga de merengues, y, oprimiéndola, se va colocando, gota a gota, sobre latas engrasadas. Cada gota forma una paciencia, que luego se tiene cerca de la estufa, por espacio de algún tiempo, para que forme costra, cociéndolas después con el horno entrefuerte, hasta que se doren.

Se baten mucho tres cuarterones de manteca, y, aparte, se baten una docena de huevos, mezclándolos poco a poco con la manteca batida; después que estén bien subidos los huevos.

Cuando se haya hecho la mezcla, se ponen cinco cuarterones de azúcar cernida, y luego tres libras de harina de Castilla. Se forman las paciencias redonditas y pequeñas; cociéndolas en el horno; sin que tomen color.

Sobre una mesa bien limpia se ponen doscientos cincuenta gramos de harina, pasada por tamiz, formando con ella un montoncito, en el centro del cual se abre un hueco. Dentro de éste se pone un polvo de sal fina y cinco cucharadas de agua; se amasa todo, añadiéndole el zumo de medio limón y una yema de huevo. Se sigue batiendo, agregándole, poco a poco, dos o tres cucharadas de agua, si la precisa, para que la masa quede blanda y se pegue un poco a las manos.

Cuando esté bien trabajada, se forma con la masa una bola, que se pone dentro de un poco de harina, para cubrirla con ésta por completo.

Hecho esto, se espolvorea de harina la mesa, y poniendo sobre ella la pasta, se extiende con el rodillo, de modo que forme una hoja cuadrada de medio centímetro de espesor, aproximadamente. Entonces se colocan en su centro doscientos gramos de manteca de cerdo, que se extiende con un cuchillo formando un cuadrado inverso al de la superficie de la masa, esto es, que las puntas del cuadrado de manteca lleguen al centro de las orillas de los costados de la hoja extendida.

Dispuesto así todo, se doblan las cuatro puntas de la pasta sobre el centro, montando un poco, las orillas de uno sobre otro doblez, para dejarla como si fuese el sobre de una carta, y cuidando de que la manteca no pueda salirse.

Así preparada, se espolvorea de harina, pasándole de nuevo el rodillo con suavidad, de adelante hacia atrás, y viceversa, para formar una tira de menos de medio centímetro de gruesa. Esta tira se toma por una de sus puntas, y se dobla en una tercera parte sobre el centro. Después se toma la punta opuesta, se dobla sobre las otras en la misma forma, para obtener una masa de tres hojas iguales y superpuestas, quedando así dada la primera vuelta a la masa; se espolvorea la mesa de harina y se deja reposar, por espacio de dos o tres minutos.

Pasado este tiempo, se repite la operación, extendiendo y doblando la masa del mismo modo, para darle otra vuelta en la misma forma, hasta darle cuatro o cinco vueltas, con el doblado, espolvoreo de masa, descanso, etc., adelgazando cada vez más la pasta hasta dejarla en la última vuelta, como del grueso de una moneda de cinco céntimos. Hay que tener muy presente en todas estas manipulaciones que en la masa no se hagan roturas por las cuales pueda salirse la manteca, y si esto ocurriese, se espolvorean éstas con harina, quedando la masa en condiciones de preparar los pastelillos al darle la última vuelta.

Para hacer con esta masa los pasteles, se extiende en una tira ancha, del grueso de un duro; se dobla la tercera parte de su largo sobre la del centro para dejar la mitad de la tira de doble grueso que la otra mitad. Hecho esto, se corta cada mitad por separado, con un molde redondo de hoja de lata, colocando las piezas delgadas en una lata espolvoreada de harina.

A las piezas más gruesas se les hace un corte redondo en el centro, con otro moldecito de hoja de lata más pequeño, y éstas se van colocando sobre las otras, adaptando perfectamente los bordes de las dos, quedando, como hemos dicho, la gruesa, que forma anillo sobre la delgada. Los pequeños círculos sacados de las gruesas también se colocan en las latas, y así dispuesto todo, se untan todas las piezas, chicas y grandes, con un pincel mojado en yema de huevo y batida con vinagre.

Después se llevan al horno las latas, y cuando las pastas estén debidamente cocidas, se sacan y rellenan con un picadillo de carne y jamón, de pescado; con bechamel o cualquier dulce o crema, si se prefiere; se cubren con sus tapaderas, se colocan en una fuente o bandeja, y se sirven.