Se pica la carne con jamón y tocino, muy picado todo; se le pone sal, pimienta en polvo, pan rallado, tres huevos y un poco de vino blanco.

Se mezcla bien y coloca en un molde engrasado con manteca; se cuece al baño maría, y cuando está cocido, se vuelca sobre un plato, sirviéndolo con una salsa blanca o de tomates.

Se hace un picadillo con la carne de los muslos de la liebre, jamón magro y tocino del mismo, picado todo muy finamente. Se le pone luego sal, tomillo, orégano, mejorana y moscada, todo esto en polvo; un poco de pan rallado; perejil picado y huevos batidos.

Se mezcla bien, colocándolo después en un molde liso o cacerola, cubriendo por completo el fondo y paredes con lonjas finas de tocino de jamón, y la pasta con tiras de jamón y tocino también.

Hecho esto, se cuece al baño maría, y cuando está a punto de terminarse, se entra en el horno, sin sacarle del baño, o se le pone una tapadera con lumbre para acabar de secarle.

Para ver si está cocido se le introduce una aguja, como a los flanes. Cuándo ésta sale seca, se le quita el tocino, sacándole del molde; se le salpica con pan tostado en el horno y molido luego.

Si se quiere, puede ponérsele algunas trufas, y al colocarle en el molde, distribuir entre la pasta unas tiritas de jamón y tocino.

Resulta exquisito, y se confecciona picando bien los hígados y añadiendo dos sesos de carnero o uno de vaca, si hay bastante cantidad de hígados, porque si no, se disminuyen en proporción de éstos los sesos.

A este picadillo se le añaden hierbas finas, muy picadas, dos cucharadas de nata, tres yemas de huevo crudas y un poco de pan rallado y mojado en leche fría. Todo esto, muy mezclado, se une con tres claras de huevo, batidas a la nieve.

Esta pasta se pone en un molde, engrasado con manteca de vaca, el cual se coloca al baño maría para cocerlo; cuando esté cocido, se vuelca el molde, sirviendo el pastel solo o con una salsa de tomates.

En unión de dos libras de hígado de ternera y una de tocino fresco se cuecen seis perdices, buenas y gordas, con agua, sal, una libra de cebollas, dos nabos y dos zanahorias, picadas estas tres últimas cosas; se les pone hierbas aromáticas, sobresaliendo el romero, con buena cantidad de especias, y se deja cocer todo muy lentamente, por espacio de cuatro horas.

Al cabo de este tiempo, y estando todo cocido, se deshuesan las perdices por completo; se apartan las hierbas aromáticas, y con todo lo demás se hace un picadillo, que se convierte en pasta, pasándolo por un tamiz, con ayuda del caldo de la cocción, el que se habrá dejado reducir a la mitad y espesado bastante.

Una vez hecho el puré, se ponen en una cacerola cien gramos de mantequilla fina, que se remueve sobre el fuego para rehogarla, sin dejarla tomar color. A esto se le añade una copa de vino bueno blanco, mejor si es Jerez; se mezcla el puré bien, y unido a la salsa, con la cual debe quedar sueltecito, añadiéndole caldo, si no lo estuviese; se cuece al baño maría en una pastelera de barro.

A este pastel pueden ponérsele trufas, conservándose perfectamente en sitio fresco.

Se cuece y espuma en agua con sal kilo y medio de carne magra, la pechuga de una gallina deshuesada y una libra de jamón, con algún tocino. Así que esté hirviendo, se le echa pimienta, azafrán, ajos y perejil. Cuando esté medio cocido, se le añade una taza de tomate frito, dejándolo hervir hasta que esté tierno, y en la salsa.

Entretanto, se prepara masa de hojaldre, con la cual se cubre bien una cacerola grande, engrasada.

Cuando la carne está cocida, se pica muy bien, dejando a un lado la pechuga y el jamón para cortarlo en pedazos mayores. Hecho esto, se coloca sobre el hojaldre la carne picada, distribuyendo en ella, de vez en cuando, los pedacitos de jamón y pechuga; se cubre el pastel con una tapa de hojaldre, unida a la de la cacerola por los bordes, y se cuece en el horno, sirviéndolo en la cacerola o fuera de ella.

Si no quieren hacerse en casa, se encargan a la dulcería, debiendo ser de hojaldre, y con sus tapaderas aparte.

Para rellenarlos se hace una salsa bechamel, en la que se pondrá jamón, carne de aves, ternera o pescado, si se prefiere, debiendo estar muy picada la carne o pescado que se ponga.

Se rellenan con esta mezcla, y tapados con sus tapaderitas de pasta, se meten en el horno al ir a servirlos.

Se pica muy finamente un kilo de carne, un poco de jamón y un cuarterón de tocino. Cuando todo está muy picado, se le pone huevos batidos y pan rallado. Sazonando la mezcla de sal, se cuece al baño maría en un molde engrasado con aceite.

Así que esté cuajado, se vuelca y sirve con una salsa cualquiera para carnes, entre las cuales son las más a propósito una salsa oscura con champiñones o una fina de tomates.

Se pone sobre la mesa medio kilo de harina, haciendo en ella un hueco en el cual se echan un poco de manteca de vaca, cuatro huevos, clara y yema, un polvo de sal, doscientos gramos de azúcar y otros doscientos de almendras dulces molidas.

De esta masa, bien trabajada, se forma un pastel redondo y delgado, que se pone sobre un papel engrasado con manteca, se cuece al horno, y al sacarlo se rocía de azúcar tamizado, el cual se dora acercándole la paleta hecha ascua.

Se cuecen siete onzas de patatas, que luego se pelan y machacan, hasta quedar la pasta muy fina; se le pone a ésta unas gotas de esencia de limón, azahar, bergamota, o la que más se prefiera.

Se baten unas diez yemas de huevo con media libra de azúcar, y aparte también, se baten mucho once claras de huevo; todo reunido después y bien mezclado, se pone a cocer en horno, un poco fuerte, dentro de un molde engrasado con manteca, y dejándolo cocer por tres o cuatro horas.

Para media libra de harina, un cuarterón de manteca de cerdo y de Flandes, mezcladas, poniendo también un poco de limón rallado.

Se amasa todo muy bien, se extiende y corta en redondeles, se agrega el dulce que se quiera, para rellenarlos entre dos de éstos; se aprietan bien los bordes para unirlos; se untan por encima con yema de huevo, y se cuecen en el horno.