Para una libra de carne, media de almendras y media de avellanas, dos huevos crudos, dos onzas de canela, una libra de azúcar y unas raspaduras de limón.

Se cuece primero la carne en agua con sal, dejándola embeberse toda su salsa; se pica después muy fina con la cuchilla, dorándola luego al fuego en una cacerola con manteca. Las almendras y avellanas, que estarán peladas, se fríen también en manteca, con muy poca grasa; se machacan después como para pasta, y reunidas con la carne, la canela en polvo, los huevos, el limón y el azúcar, se trabaja bien, haciendo una masa, y en seguida los pasteles, grandes o pequeños, poniendo la pasta en moldes engrasados, cociéndolos y espolvoreándolos luego de azúcar y canela.

Se asan en ceniza caliente unas cuantas patatas, que luego se pelan y reducen a pasta, deshaciéndola con las yemas de huevo que sean necesarias; un poco de azúcar, al paladar, que esté bien tamizada, y unas ralladuras de limón.

Esta pasta se coloca en una cacerola o molde engrasado con manteca de vaca o de cerdo, y se pone en el horno o entre dos fuegos, para que cuaje y forme corteza dorada.

Aprovechando para este pastel los ingredientes del cocido, se fríen, picadas en tajaditas y en manteca, las carnes del mismo, machacando también las patatas, que se ponen con más abundancia, y se une esta pasta con manteca.

También puede hacerse el relleno con carne de pollo o pichón, cortado en tajadas y frito con manteca, ajo y perejil picados, tomate y cebolla, picados también, y rehogado en manteca de cualquier modo; preparado el relleno, se aparta en un plato, mientras se hace la pasta.

Ésta se hace como para pastelillos turcos, y cuando está la masa en condiciones se echa en la sartén una cantidad de manteca, y estando caliente, se pone en la sartén un redondel de masa, un poco mayor que la sartén. Colocado encima el relleno preparado de antemano, se tapa con otro redondel de masa de igual tamaño; se unen bien los bordes, redoblándolos con la mano para que el relleno no se salga, y se le ponen encima, para adornarle, unos cordoncitos de la misma pasta.

Hecho esto, se cuece, metiendo la sartén en el horno; y si esto no es posible, se cuece poniendo bajo de ella poco fuego, y cuando se haya cocido de un lado se vuelve del otro, como si fuese una tortilla.

Se hace un pastel de pasta, que se cuece al horno a regular temperatura y por espacio de media hora, relleno de harina o de legumbres secas. Luego se vacía y colocan en el centro de él unas pechugas de ave, cortadas en filetes, y salteados éstos en manteca.

Alrededor se coloca una guarnición a la financiére, compuesta de colas de cangrejos, crestas, hígados y riñones de pollo, todo cortado y salseado.

Después, y sobre las pechugas, se pone formando pirámide, una cantidad de trufas y setas cortadas en pedazos.

Se desuella el conejo con cuidado, procurando conservar los trozos lo más enteros que sea posible, apartando los pedazos pequeños y las peladuras de los huesos.

Se lavan y limpian bien un cuarterón de champiñones con agua fría, se escurren y pican con todos los despojos del conejo y con un cuarterón de carne de cerdo, sazonándolo todo de sal y pimienta.

Se tienen cortados y preparados tres cuarterones de filetes de vaca, y tomando una cazuela de barro, se pone en el fondo de ella una capa de tajadas de conejo; encima otra de filetes de vaca; otra de picadillo, y así hasta terminar, para rociarlo luego con un vaso de vino blanco, intercalando entre las capas dos ramitas de tomillo, una hoja de laurel y un poco de sal y pimienta, poniendo también entre ellas el hígado del conejo, cortado en pedacitos.

Una vez terminado, se cubre con una hoja de papel del tamaño y forma de la cazuela, teniéndole después en el horno con calor moderado; pasada una hora, se tapa la cacerola con su cubierta de barro y se sigue cociendo, por espacio de dos horas aún, sin que el calor aumente ni disminuya.

Cuando esté cocido, se deja enfriar, no sirviéndolo hasta el día siguiente, para que cuaje la capa gelatinosa que resulta, combinando al cocerse el vino con la carne.

Si se rellena de aves, como perdices, patos, codornices, pichones, calandrias, etc., se dejan enteros; si se hace de caza, gallinas o pavos, se deshuesan solamente, sin picarlos; pero de una u otra manera deben las carnes rehogarse un poco con manteca y mecharse con pedazos de tocino sazonados, cociéndose, si el rellenó es formado por un pedazo de jamón.

Hecho esto, se tiene preparado un poco de picadillo para rellenar los huecos de las carnes, y se toma un pedazo de masa, ya preparada, que se moldea en redondo o en óvalo; se aplasta, dejándolo del grueso de un dedo, sobre una hoja fuerte de papel que tenga la figura que se le haya de dar al pastel, y dejando un reborde de pasta de tres o cuatro dedos.

Entonces se colocan las carnes dentro, poniendo en los huecos de ellas el picadillo, también rehogado; se aprieta bien para que todo forme una masa; se cubre por completo con lonjas de tocino; se suben los bordes para que, unidos con la cubierta de masa también, formen una especie de caja, y haciéndole en el centro de la tapa un agujerito, se mete en el horno, a fuego vivo por dos y media a tres horas; se saca luego y se tapa el agujero con un poquito de la misma masa.

Cuando quiera hacerse un pastel para rellenarle, se forma con pasta de una consistencia regular, y al ir a cocerle se rellena de harina.

Así que esté cocido se aparta ésta y se pone en el pastel picadillo de ternera, setas, arroz, pescado o lo que se prefiera, cociéndolo luego sobre rescoldo o en el horno.

Con un ramillete surtido de laurel, tomillo, romero, perejil y demás hierbas que agraden, se cuece un cuarto de kilo de hígado de ternera por espacio de media hora, picándolo, así que esté cocido y frío, con dos hígados de pato cebón, tocino gordo, jamón magro y trufas.

Cuando todo esté picado, se maja en el mortero, reduciéndolo a pasta fina; se le pone luego sal, bastante pimienta molida, un poco de nuez moscada, una copa de vino de Jerez y dos trufas del tamaño de media almendra, mezclándolo todo bien y dejándolo tapado, entretanto que se prepara la masa.

Ésta se hace exactamente igual que la masa de empanadas, cuya fórmula detallada está en otro lugar de este libro. Cuando está hecha las pasta, se engrasa con manteca un molde liso, se forra con la masa, se pone en el fondo una loncha fina de tocino y después se coloca la mezcla del foie gras. Se le pone encima la tapa de masa, uniéndola bien, y se cuece en el horno por espacio de hora y media, con calor igual. Cuando está cocido, se deja enfriar para sacarlo del molde.

Se cuece, pechuga de gallina o de otra ave cualquiera; se escurre y pica mucho con la media luna, juntamente con una enjundia de gallina.

Se sazona de sal, con un polvo de especias; se le agrega, uno o dos huevos batidos y el caldo donde coció la pechuga, muy reducido, y se pone la pasta en una cacerola o molde engrasados, para cocerla en horno flojo o entre dos fuegos.

Cuando esté dorado el pastel, se saca y riega con dos yemas batidas con unas gotas de limón.

Es plato propio para convalecientes y personas delicadas.

Se les sacan los hígados a dos o tres conejos tiernos y se ponen aparte, rehogando los conejos, partidos en pedazos, con manteca mezclada con tocino derretido. Al rehogarlos se sazonan de sal y pimienta, y después se les pone una cucharada de harina. Al dorarse ésta, se le echa un vaso de vino blanco y otra cantidad igual de caldo; se dejan cocer los conejos, y cuando están tiernos se sacan, dejando reducir la salsa un momento, espesándola con un picadillo hecho de los hígados, un poco de tocino y perejil.

Entonces se colocan, formando pirámide, los trozos de conejo, en un plato que resista el fuego; se vierte por encima la salsa, bien reducida; se cubre con una fina capa de masa de hojaldre, y se cuece en el horno por espacio de veinte o treinta minutos, sirviéndolo cuando el hojaldre está dorado.