Se bate mucho libra y media de manteca, sin derretir, con unas ralladuras de limón, dos copas pequeñitas y no muy llenas de aguardiente anisado y cinco huevos, apartando de ellos dos claras; se le echa luego la harina que admita, que por lo regular, son dos panes y medio.

Bien trabajada la pasta se pone en latas; se untan de clara batida con azúcar, cuando están todas hechas, y se cuecen en el horno.

Se derrite a fuego muy suave, en una cacerola, una cantidad de manteca fresca de vaca. Cuando esté derretida se pone el azúcar que se crea necesario, para formar una pasta de regular consistencia, que se echa en cajoncitos de papel, después de moverla bien.

Se dejan secar en horno muy flojo, y con la puerta abierta, porque, al igual que los suspiros o merengues, se queman en seguida. Se tienen al calor un momento, y pueden servirse.

Para media libra de harina; de trigo, un cuarterón de manteca de cerdo o mezcla de cerdo y vaca y dos yemas.

Se amasa todo bien con la harina, se le ponen luego tres cucharadas de azúcar y una copita de vino blanco. Si se viera que con esto quedaba blanda la masa, se le pone más harina, hasta que quede como para perrunillas.

Cuando está unida y trabajada la pasta se va poniendo en los moldes un poco de ella, quedando un hueco para rellenarlos, se pone otra tapa encima, se untan con yema de huevo y se cuecen en el horno cuando sale el pan.

El relleno puede ser de pasta de patata o puré aromatizado con la esencia que se quiera y mezclado con azúcar.

Para una libra de aceite, otra de agua, doce huevos y la harina candeal que admita.

Se pone al fuego el aceite, y cuando esté hirviendo, se aparta, añadiéndole el agua y la harina, quedando una pasta blanda, pero manejable. Estando ésta bien fría, se pone sobre la mesa y se le agregan los huevos, trabajándolo todo muy bien.

Hecho esto, se forman los palos, de tres pulgadas de largos, sobre latas aceitadas, procurando que entre unos y otros haya distancia, por que crecen mucho; se cuecen luego en el horno.

Así que estén cocidos, se abren a lo largo por un lado, rellenándolos con la crema que más guste y bañándolos, por último, en un poco de azúcar, que se tendrá en un cazo a punto de caramelo.

Se baten tres yemas; se les va echando, poco a poco, hasta medio cuartillo de vino blanco; si es Jerez, mejor; se les pone sal, echando en varias veces la harina que necesite, hasta quedar una masa blanda, pero manejable.

Entonces se trabaja bien, y se derrite una libra de manteca de cerdo o de vaca; se divide en dos partes la masa, tendiéndola sobre la piedra de mármol o sobre una mesa; se la pasa el rodillo para dejarla muy fina, y se le echa un poco de manteca, que cubra toda la masa.

Hecho esto, se deja que cuaje la manteca, y luego se dobla en tres o cuatro dobleces; se le pone a la mesa o piedra bastante harina para que no se pegue la pasta, y volviendo a extenderla se deja como el canto de un duro de gruesa; entonces se dobla otra vez, y cortando los pasteles del tamaño y forma que se quieran, se les da un corte a través del lado doblado, y se cuecen en el horno fuerte, para luego rellenarlos, abriéndoles un poquito.

En una cacerola se pone media libra de queso rallado, un cuarterón de manteca, un vaso de agua y un poco de sal; se le echa también una anchoa picada, haciéndolo cocer todo junto.

Conforme cuece, se le va añadiendo harina, hasta que no pueda embeber más, dejándolo hervir bien para que la masa espese; cuando esté ya espesa, se traslada a otra cacerola, poniéndole cuantos huevos batidos pueda embeber, sin que quede muy blanda.

Se conocerá que está en punto tomando una cucharada de masa, y si se desprende de la cuchara sin pegarse, estará entonces en condiciones de hacer los pastelillos del tamaño de un huevo; se meten en el horno sobre una plancha de hierro o sobre latas, debiendo salir del horno con un hermoso color dorado.

Se hace un picadillo con una taza de carne, reducida a pasta después de cocida y fría, pudiendo poner, en vez de carne, jamón o gallina.

Esto se echa en un plato, y se prepara también una taza de leche, dos cucharadas de mantequilla, cuatro de harina, media de cebolla, picada muy finamente, una cucharadita de perejil muy picado, sal, pimienta y nuez moscada rallada. Cada cosa, se pone, por separado, para echar mano de ella en tiempo oportuno.

Entretanto, se prepara una pasta con una taza de agua, otra de harina, cuatro cucharadas de mantequilla, cuatro huevos y un polvito de sal.

Para hacer esta pasta se pone al fuego, en un cazo o cacerola, el agua con la mantequilla, dejándolo hervir para, luego que haya cocido, añadir la harina, poco a poco y batiéndola con suavidad. Se sigue moviendo a fuego muy suave, hasta que queden completamente limpios los costados del recipiente; luego se deja enfriar un poco para mezclar con la pasta los huevos, uno por uno, moviéndolo bien y poniendo en la mezcla la sal.

Una vez preparada, se deja reposar la pasta durante una hora próximamente; luego se forman con ella unos bollitos como el dedo de largos y gruesos, poniéndolos a alguna distancia, sobre latas engrasadas, para cocerlos en el horno con un calor moderado, hasta que estén completamente huecos.

Al sacarlos del horno se abren por un lado, quitándoles cualquier porción blanda que les pueda quedar en el interior, y rellenarlos luego.

Estando todos abiertos y dispuestos para rellenarse, se prepara el relleno, derritiendo la mantequilla; se le echa la harina, y la leche luego; se mueve sobre el fuego por espacio de unos minutos, después se añade la carne, jamón o gallina picados, el perejil, las cebollas y demás condimentos destinados a esta mezcla.

Dejándolo cocer otro poquito, se rellenan con ello los pastelillos, y se sirven.

Se pican muy finamente carne magra y jamón; se le pone a este picado cebolla muy picadita y un polvo de sal molida.

Se le añaden dos o tres huevos, según la cantidad, y todo muy mezclado se cuece al baño maría, dentro de un molde engrasado con mantequilla, para servirlo después, con una salsa blanca o de tomates.

Se pican muy bien carne magra, tocino y jamón, en la proporción que más guste; se le añaden dos o tres huevos batidos, según la cantidad de picadillo, la sal necesaria y un poco de pan rallado.

Se mezcla bien, dejándolo cuajar, dentro de un molde untado de aceite frito, al baño maría, y después se sirve con salsa de tomates, o con una obscura de champiñones, que es la que mejor le está.

Se corta en redondelitos del tamaño de un duro un poco de pasta de hojaldre extendida.

Sobre algunos se coloca un picadillo de jamón o pechuga de aves, cubierto o mezclado con bechamel, se pone sobre cada uno de éstos otro redondelito, formando tapa, y, bien unidos, se cuecen en el horno.