Se toman doscientos cincuenta gramos de mantequilla, ciento veinticinco de azúcar molida, doscientos cincuenta de harina y un huevo.

Con todo esto se forma una masa, que se extiende con el rodillo en una hoja plana y baja; se pone sobre ella una capa de albaricoques deshuesados y partidos por la mitad, colocándolos con el interior hacia arriba; se deja cocer en el horno por espacio de un cuarto de hora; y se sirve.

Puede hacerse también esta tarta poniéndole cerezas deshuesadas y partidas por la mitad o poniendo; en vez de fruta, una capa de compota o mermelada.

Se toman ciento veinticinco gramos de mantequilla, ciento cincuenta de azúcar, doscientos de harina y cincuenta gramos de acitrón en pedacitos muy pequeños. Todo esto se une con cincuenta gramos de pasas de Corinto, ocho yemas y siete claras, poniendo además la cáscara de un limón.

Para preparar la tarta se bate el azúcar con la mantequilla, se le añaden las yemas y el acitrón, se mezcla con las pasas de Corinto y la harina.

Se van poniendo, alternadas a la pasta de la manteca, el azúcar, las yemas, porciones de harina y clara de huevo, batiéndolo y mezclándolo bien todo; luego se pone en un molde engrasado con mantequilla y espolvoreado de harina, cociendo la tarta en el horno a fuego suave, espolvoreándola de azúcar al sacarla.

Si se quiere puede adornarse.

Con cuatrocientos gramos de harina de flor, medio cuartillo de agua y un polvito de sal, se hace una masa muy trabajada, formando con ella una bola. Si la masa resulta muy seca, se rocía con un poco de agua y se sigue trabajando, hasta que no se agarre a las manos ni a la mesa.

Hecho esto, se aplasta la masa, hasta dejarla de un dedo de espesor; entonces se le pone en medio un cuarto de kilo de manteca de vaca, se extiende ésta sobre toda la pasta, y se trabaja en todas direcciones, por espacio de media hora; después, se la deja descansar, haciendo una bola con ella; a los diez minutos, se la vuelve a trabajar, y se hace lo mismo por cuatro veces consecutivas, terminando por trabajarla con el rodillo, y se aparta un pedazo de masa para la tapa.

Con el resto se forma un redondel del tamaño de un plato, haciéndole alrededor un borde de dos dedos de altura, y rellenándole con la crema.

Ésta se hace machacando unos sesenta gramos de almendras, se le aumenta una cucharada grande de harina, otra de flor de azahar, medio cuartillo de leche, tres cucharadas de azúcar blanca y seis huevos.

En un plato se pone la mitad de la leche, se deslíe en ella la harina, el azúcar, el agua de azahar y las almendras; se le mezclan los huevos batidos juntos, clara y yema, y esto se añade a lo demás, acabando de poner la leche.

Esta crema, cruda, que debe resultar espesa, se vierte sobre la tarta, ya preparada. Con el rodillo se adelgaza la masa de la tapa, y se cubre con ella la crema, quedando entre ésta y la pasta un hueco; se aprietan bien los bordes, con los dedos mojados, haciendo un redoble en forma de cordón, para que no se salga la crema.

Cuando está terminada, se unta la tapa de la tarta con una pluma mojada en huevo batido, y se mete en el horno, sobre una lata engrasada con manteca, cociéndolo con fuego suave, al principio, y después un poco más vivo, bastando unos tres cuartos de hora para su completa cocción.

En un perol se baten seis claras de huevo hasta el punto de nieve; después se añadirán doce onzas de azúcar tamizada y bien seca, y las raspaduras de un limón.

Cuando todo esté bien incorporado, se hacen los suspiros, en forma de bollitos, de la forma y tamaño de un duro, colocándolos sobre papel blanco; se dejan en la estufa, y pasada media hora o una hora, se cuecen en el horno entrefuerte, teniendo cuidado, al cocerlos, de taparlos con un papel, para que no se quemen.

Tres cuarterones de azúcar, cinco claras de huevo y una cucharada de jugo de limón o vinagre.

Se baten las claras muy firmes, con el azúcar, mezclándoles, al terminar de batir, el zumo de limón o vinagre; se revuelve bien y pone en papeles al horno, procurando que no esté muy fuerte.

Se hace una pasta bastante firme y de consistencia, batiendo mucho dos claras de huevo con un kilo de azúcar tamizado, añadiéndole, poco a poco, agua de flor de naranja y un poco de carmín en polvo.

Cuando está bien trabajado todo, se rueda sobre la mesa empolvada de azúcar; se cortan como pastillas del tamaño de avellanas, y se ponen en latas, sobre hojas de papel, a distancia conveniente para que no se junten, y se meten en el horno para que levanten.

En esta misma forma pueden hacerse de otros perfumes y colores, tales como anís, canela, azafrán, violetas, de flor de naranja, de esencia de limón, etc.

Se toman dos barras de pan de Viena, y si esto no es posible, dos panecillos franceses, los cuales se cortan en finísimas rodajas; se untan por todos lados de mantequilla, se espolvorean de azúcar tamizado y canela, y se echan en un molde liso o cacerola, engrasada con mantequilla.

Al ponerlo en el molde, se le va añadiendo, de vez en cuando, unas almendras peladas y partidas, y algunas pasas de Corinto. Se empapa bien todo, vertiéndole encima leche hirviendo, y se deja un rato tapado.

Después se aplasta un poco con una cuchara; se le cubre con otra capa de almendras y pasas, se le agregan tres yemas de huevo batidas y espolvoreado de azúcar, se cuece al horno, como un flan, entrando en él una aguja de media para ver si está cocido. Cuando la aguja salga seca, se aparta y sirve.

Se baten a un lado las yemas, y a otro las claras. Las claras se ponen muy duras, y se les va añadiendo, poco a poco, el azúcar que se crea necesario, untándola con las yemas.

Estando todo bien mezclado, se pone en una cacerola o fuente que pueda ir al horno, y un momento antes de servirlo, se cuece y sirve muy caliente.

En un cuartillo de agua se cuecen dos cucharaditas, no muy llenas, de tapioca con tres cucharadas de azúcar, hasta que esté muy cocida y espesa como una pasta.

Hecho esto, se baten a punto de nieve doce claras de huevo, poniendo después en ellas seis cucharadas de azúcar, y, cuando todo está bien revuelto se unen a esto las yemas y la tapioca, añadiéndole una copa de ron o coñac. Se trabaja muy bien, para mezclarlo todo, deshaciendo la tapioca, y luego se echa en una cacerola a propósito, tal como para huevos al plato, o, en su defecto, una de porcelana.

Se mete en el horno, con fuego regular, porque si está fuerte se arrebata, y si demasiado suave se cuaja sin subir. Es necesario que suba bastante; para evitar que se vierta, no se pone la cacerola llena. En el momento de subir se espolvorea de azúcar, sirviéndolo inmediatamente, antes que baje.

Se baten uno o más huevos. Cuando estén bien batidos, se les pone harina, hasta formar una masa, con la que, bien trabajada, se forman unas tortas finísimas y muy extendidas.

Estas tortas se untan después con huevo batido o con clara de huevo sin batir; se espolvorean de azúcar tamizado y se cuecen en el horno, resultando una pasta quebradiza y de sabor parecido a galleta.