Para un cuartillo de leche cinco huevos cocidos. Se pican mucho y machacan los huevos duros, se les agregan raspaduras de limón y canela, pan rallado, azúcar al paladar y un huevo crudo, para conseguir que se una la masa.

Después se hacen y se van echando una por una en la leche hirviendo para que se cuajen.

Se hace agua de albúmina, batiendo mucho en tres litros de agua un huevo hasta que forme espuma abundante como de jabón.

Con la tercera parte de este agua se mezcla un cuarterón de azúcar y cuando ésta ha sentido el calor de la lumbre se le añade una libra de negro de marfil, removiéndolo con una espátula, para matar el negro en todas las subidas que haga el azúcar; se le echa próximamente un litro de agua albuminosa, y a la tercera vez se aparta de la lumbre y se pasa por una manga mojada de antemano. Cuando el almíbar pase transparente se recoge en un tazón y se vuelve a pasar por la manga, teniendo cuidado de que no pase de la señal que haya dejado en la tela, porque sería muy fácil que de nuevo destilara negro.

Para cada cuatro kilogramos de azúcar se pone una clara de huevo.

Se coloca en una cacerola medio litro de agua por cada clara que haya de emplearse, echándole las claras un poco batidas con unas mimbres. Se va añadiendo el agua poco a poco en la clara batida y se sigue batiendo hasta que hagan mucha espuma. Entonces se pone en este agua albuminosa el azúcar y se coloca sobre la lumbre la cacerola, removiéndolo con una cuchara de madera para que el azúcar no se agarre al fondo.

Cuando haya hervido un poco, subirá mucho el azúcar y formará mucha espuma, que se va extrayendo con la espumadera, y mojando ésta en un plato con agua, que se tendrá al lado, vuelve a quedar la espumadera limpia.

Si se ve que va a desbordarse el líquido se le va rociando con unas gotas de agua cuando esto ocurra. Se extrae bien y por completo toda la espuma, y para acabar de purificarlo se cuela, una vez espumado, por una servilleta o manga mojada en agua fría.

Una vez clarificada el azúcar se vuelve a la lumbre para darle el grado que se desee.

El punto de jarabe es cuando, echando unas gotas de almíbar en un plato limpio y haciendo con el dedo una raya sobre ellas, inclinando un poco el plato, se ve que el almíbar no se corre.

Punto de hebra es cuando mojando el dedo índice y el pulgar en agua fría, y tomando entre los
dos una gota de jarabe caliente, al separar los dedos forma como unos hilos.

Y, por último, punto de bola es cuando mojando el dedo índice de la mano derecha en agua fresca, y tomando con él un poco de almíbar de la cazuela, se introduce el dedo, inmediatamente, en agua fría, se ayuda con el pulgar, para formar dentro del agua una bolita de alguna consistencia, y no se saca la mano del líquido hasta que esté hecha dicha bola.

Todos los dulces de almíbar resultan más finos cuando este líquido queda poco espeso; pero también, cuando los almíbares son demasiado claros, se conservan menos tiempo en buen estado.

Para la mejor conservación de las orzas o tarros de dulce, debe seguirse el sencillo procedimiento que a continuación recomendamos:

Nunca deben, taparse los tarros completamente hasta que hayan pasado cuatro o seis días de la terminación del dulce, y mientras éste contenga la menor partícula de calor, no debe taparse, ni poco, ni mucho, ni nada.

Para tapar las vasijas, se corta un redondel de papel blanco, del tamaño aproximado de la superficie del dulce. Hecho esto, se empapa bien en aguardiente dicho redondel de papel, y se coloca dentro del tarro; sobre el dulce, de modo que esté pegando al almíbar, y cubriéndolo en lo posible, como una capa protectora.

Una vez preparado de este modo, se tapa la boca del tarro con un pergamino o con un papel blanco doble, atándolo bien con una cuerda, de modo que el cierre quede lo más hermético que pueda conseguirse.

Cuando empieza a estropearse un dulce, se conoce en que cría un poco de espuma, y la fermentación producida en él exhala un característico olor a alcohol. Otras veces cría unas partículas blancas, como de moho; pero de cualquier manera, es fácil arreglarlo y purificarlo sin más que hervirlo y espumarlo de nuevo con algo de agua, si la necesita.

Para conservar por algún tiempo, sin que se estropeen, dulces secos o pastas, tales como galletas, bizcochos y otros, se envuelven en papeles blancos y se guardan en cajas de cartón o lata, que se tapan perfectamente.