Se cuecen las batatas con agua y sal; cuando rompen a cocer se apartan y pelan.

Se hace un almíbar de punto regular y, cuando están hirviendo, se echan las batatas para que se penetren del almíbar; se dejan hervir un poco y se apartan en un baño, para guardarlas en orzas o tarros de cristal bien tapados así que estén frías.

Se escogen pequeñas y lo más iguales que sea posible; se cuecen y pelan, teniendo mucho cuidado de no hacerles cortaduras, sino tirando de la piel.

Se prepara un almíbar a punto de bola, se echan en él las batatas, se les da unos hervores en el almíbar, y se apartan.

No deben cocerse mucho, para que se conserven enteras.

Se pasan por un cedazo fino una libra de azúcar y otra de harina, trabajándolas bien con dos claras de huevo.

Se engrasan unas latas o planchas de hierro y se van poniendo a distancia unas bolas de pasta como avellanas; se adelgazan mucho sobre la placa en forma redonda y se cuecen en el horno. Cuando estén se sacan e inmediatamente, antes que se enfríen, se enrollan con las manos, dándoles forma de cucurucho.

Para servirlos se rellenan de chantillí, confituras, helados, etc. Si se quiere perfumar la pasta de barquillo se le da el perfume que más agrade.

Se ponen en un perol cuatro cuartillos de leche, doce yemas, una libra de azúcar y un cuarterón de cola de pescado, lavada antes en agua fría. Todo esto se mezcla bien a fuego lento, moviéndolo para un lado solamente, igual que las natillas, hasta que forme como una crema clarita.

Se aparta, y cuando esté un poco frío se le mezcla el zumo de seis naranjas, pasado antes por un tamiz; se prueba para ver si está bien de azúcar y naranja, se unta un molde con aceite frito, lo suficiente para que no se corra, y se deja la pasta dentro del molde hasta que se cuaje en frío, o si se quiere más pronto, se mete entre hielo, pasándolo por un tamiz de cerda antes de echar la mezcla en el molde.

Cuando está cuajado se vuelca y adorna con merengada, esto es clara de huevo y azúcar muy batidas. Pueden ponérsele, para adornarle también, unas grageas.

Si en vez de naranja quiere hacerse de café, se cuece un poquito, en una pequeña cantidad de la leche empleada en el babarrúa; se pasa después por una servilleta y se pone luego en la cacerola, junto con los demás ingredientes.

Si se prefiere de avellanas, se ponen algunas de éstas, después de tostadas y molidas en un mortero de mármol, agregándolas cocidas en un poquito de leche, igual que se hace con el café.

Se trabajan diez y seis yemas de huevo en una cazuela con una libra de azúcar. Cuando está bien batido se le añade litro y medio de leche, que haya sido cocida antes con dos barras de vainilla.

Se pone al fuego esta especie de crema, moviéndola siempre para un lado, apartándola cuando va espesándose en el momento en que vaya a hervir; pero no debe cocer; esto se echa entonces en un plato hondo o fuente, dejándolo que se enfríe un poco.

Se baten seis claras de huevo y aparte se bate también un cuartillo de nata de leche y se va mezclando todo poco a poco con la crema que se puso a enfriar. Para esto se mezcla primero la nata y las claras después.

Se untan unos moldes, que hay acanalados, altos y con un cilindro en el centro, con aceite de oliva frito o con aceite de almendras dulces, y estos moldes engrasados, se llenan con la mezcla o pasta y se dejan en sitio fresco o sobre hielo para que vayan cuajándose.

Se hace la clarificación del mosto poniendo a cocer el zumo de las uvas en una olla o caldero que esté a medio llenar.

En cuanto la espuma sube se coloca una pulgada de polvos de mármol o creta; se mueve bien con la espumadera para que no se salga, y en cuanto baje la espuma se quita y vuelve a echar los polvos; se vuelve a espumar y se aparta del fuego, dejándolo reposar por diez o doce horas en sitio fresco.

Para hacer el arrope se toman diez litros de mosto de uva clarificado que no esté fermentado; se ponen en una caldera o perol sin estañar; se le añaden dos kilos de azúcar morena, deshecha en agua, y se deja consumir, espumándola hasta que se reduzca a las dos terceras partes.

Se toman seis o siete kilos de frutas carnosas, tales como membrillos, peras y manzanas que no estén muy maduras, sandías y melones tardíos, o la parte de éstos, junto a la corteza de los mismos, calabaza dura en pedazos y cáscaras de limones y naranjas.

Se parten y mondan las frutas mayores, se escaldan de prisa y se dejan enfriar en agua unas cuantas horas para evitar la fermentación.

Cuando cociendo el mosto, se haya reducido a las dos terceras partes de su volumen, se le agregan las frutas duras, y cuando éstas han cocido un poco se añaden las más blandas, tales como ciruelas.

Se sigue; cociendo muy despacio, espumando siempre, por espacio de cuatro o cinco horas, hasta que esté todo cocido y reducido el caldo a jarabe espeso. Se deja enfriar en un baño y después se guarda en orzas.

Se hace un arroz con leche como de ordinario, y se mezcla luego con una crema a la vainilla, y bien envueltas las dos cosas se sirven en frío.

Para hacer la crema a la vainilla se toma un cuartillo de leche, cuatro yemas, la cuarta parte de una barra de vainilla y cuatro cucharadas de azúcar. Si se quiere, puede ponérsele una cucharadita de manteca de vaca.

Se mezcla bien todo a fuego suave, moviéndolo siempre para un lado, como las natillas, y cuándo está cuajada la crema se aparta y sirve como hemos dicho.

Se pone al fuego con agua y sal. Cuando está abierto se le echa el azúcar y la leche; desde el principio debe cocer con una cáscara de limón o naranja y un palito de canela.

Cuando está cocido se coloca en una fuente, y así que está frío se espolvorea de canela. Puede ponérsele ésta también en forma de redondeles o lunares.

Se cuecen las almendras en agua con sal, se pelan y fríen en manteca, se les escurre bien de la grasa y se colocan en bonitos platillos de cristal, espolvoreadas de azúcar.

Para que resulten muy agradables han dé estar bien doradas.

Se cuecen media arroba de ciruelas, y cuando están se pasan por una criba o colador claro de alambres, para formar una pasta. Hecha ésta se coge en cucharaditas y, se ponen a secar.

Cuando están secas se les da un baño de almíbar fuerte, hecho con kilo y medio de azúcar.