Se pone a cocer en una cacerola tres cuartos de litro de agua, un cuarto de litro de leche, un poco de sal, ciento cincuenta gramos de manteca de vaca, cincuenta gramos de azúcar, las ralladuras de la corteza de dos limones, sin ahondar al rallarlos, un vasito de ron, una barrita de vainilla y unas gotas de azahar.

Se deja cocer todo y cuando hierve se echa, moviéndola bien con cuchara de madera, una libra de harina, pasándola por el tamiz. Se mueve constantemente durante cuatro o seis minutos, cuidando que no se agarre al fondo. Entonces se aparta y deja enfriar para quitarle luego la barra de vainilla y trabajar la masa con doce o catorce huevos, echados uno a uno, para ablandarla.

Hecha la pasta suave y bien trabajada, se va friendo a cucharadas en manteca, que no esté demasiado caliente al echarla, y una vez en la sartén se arrima al fuego vivo para que se hinchen y doren bien.

Al sacarlos se espolvorean de azúcar glasa y, cuando todos están hechos, se les abre un poco con unas tijeras y se rellenan, valiéndose de un cucurucho de papel, con la crema que más agrade. Esta crema puede ser de chocolate, café, limón, naranja o vainilla.

Para doce huevos, una libra de harina.

Se pone agua con sal y una cucharada de manteca en la cacerola; cuando el líquido empieza a hervir se echa la harina poco a poco y removiéndola con una cuchara para que no se apelmace.

Se deja cocer, sin parar de moverlo, para que no se agarre al fondo de la cazuela, y cuando está un poco cocida y espesa se pone en una fuente, agregándole los huevos cuando esté frío y batiéndolo cuanto se pueda, pues en esto solamente consiste el buen éxito.

Así que esté bien batida la pasta se fríe a cucharadas en abundante aceite, dándoles con el tenedor o con un palito para que, al pegarlos, crezcan más y cuidando que queden redondos. Se sirven envueltos con almíbar.

Se mezcla una taza de aceite frito con tres de agua, se cuece con una poquita de sal en una sartén y cuando está hirviendo se le añade harina, hasta poner muy dura la masa, mientras más dura mejor.

Se medio cuece sin parar de moverla, se muda luego a un baño y cuando está bien fría se ablanda añadiéndole huevos.

Se engrasan con aceite las manos y unos papeles, se hacen bolas de la masa, que se colocan sobre los papeles, cociéndolos en el horno, puestos en la pala o sobre latas. Deben cocerse con el pan para que resulten bien.

Si se quieren rellenos se abren cuando estén cocidos y se les pone el dulce que más agrade.

Para media panilla de aceite crudo una de agua.

Se pone a cocer el agua con el aceite; cuando está hirviendo se le echa un poco de harina de flor, hasta que quede la masa dura; se deja enfriar después esta masa, y cuando está fría, se le ponen cuatro huevos batidos y cuatro claras a punto de nieve.

Se mezcla todo muy bien y se echa esta pasta en cucharadas sobre latas untadas de aceite frito. Al echarlos sobre las latas se tiene cuidado de que la pasta forme unas bolitas del tamaño de manzanas.

Se cuecen en el horno, y cuando están cocidos se parten por la mitad, rellenándolos de nata y volviendo a unir las dos mitades; se mojan luego en almíbar y espolvorean de azúcar.

Se pone en una cacerola un vaso de agua, unos granos de sal gorda, un terrón de azúcar, una cucharada de manteca de vaca, un poco de corteza de limón rallada, y se deja hervir.

Cuando cueza se aparta a un lado del fuego y se le añade dos puñados de harina, mezclándola bien. Otra vez se acerca a la lumbre para trabajarlo con una cuchara de palo hasta que quede una masa muy lisa y bien trabajada.

Se deja enfriar un poco, no del todo, y se le echa un huevo, que se mezcla bien; después otro huevo; se trabaja otra vez y se le añade un tercer huevo, trabajándolo siempre. Si se ve que la pasta tiene consistencia, como la miel, tendrá suficiente huevo, si no se le echa otro, dejando luego reposar la pasta por espacio de una hora.

Pasado este tiempo se prepara una sartén con bastante manteca para freír, y cuando esté caliente, no mucho, se va echando en ella la pasta con una cuchara para formar con cada media cucharada, unas bolitas, lo más redondas que sea posible. Con la espumadera se van moviendo en todos los sentidos para que tomen un color dorado; luego se escurren, y si se ve que el buñuelo sale grande se procura echar de una vez menos pasta.

Se sirven muy calientes y espolvoreados de azúcar molida. Si se quieren rellenos con crema o alguna mermelada de frutas, después de freírlos se les abre por un lado con unas tijeras, y con ayuda de una cucharilla se les introduce el relleno que se quiera.

Media libra de harina de flor se deshace con agua fría y sal, dejándola de blanda como para hacer hostias u obleas.

Se derrite manteca o se fríe un poquito de aceite en cantidad como para hacer una tortilla y, echando en la grasa este batido, se mueve como si se hiciesen puchas, puesto en las brasas para que cueza bien, siendo este detalle muy importante para que no se echen a perder.

Cuando están cocidos se echan en el almirez o mortero de mármol y se va ablandando la masa poco a poco, echando en ella huevos, la mitad de ellos enteros y la otra mitad claras solamente, para que el buñuelo no se resquebraje.

Se fríen en abundante aceite, se pasan por almíbar y rocían después con azúcar y canela.

Cuando se tienen en la sartén friéndolos se les va pegando con un tenedor para que crezcan, pues mientras más se les da, más huecos salen.

Para dos onzas de arroz dos vasos de leche, un cuarterón de azúcar, dos yemas de huevo y media barrita de vainilla.

Se cuece la leche con vainilla; al empezar a hervir se le añade el arroz, lavado, y cuando está medio cocido se le pone el azúcar. Estando blando se aparta y deja medio enfriar, para añadirle las yemas, de huevo; se revuelve bien y se pone en un plato que se enfríe por completo.

Para hacerlos se rebozan en una pasta compuesta de una taza de leche, sal al paladar, dos onzas de azúcar, otras dos de harina y cuatro claras de huevo muy batidas. Se van poniendo en esta pasta a cucharadas, y bien envueltos en ella se fríen en aceite abundante y se sirven calientes.

Se monda la fruta; y con la punta de una navaja se le quita carne por el agujero.

Después se tiene hecha una pasta de harina con agua, se parten las peras en ruedas, con su agujero por en medio; se envuelven en la pasta o pucha, se fríen en aceite abundante y luego se les envuelve en azúcar y canela. Hechos así, hacen el efecto de roscas.

Se cuecen las patatas enteras, sin mondar. Después se pelan y machacan, reduciéndolas a pasta fina.

Para freírlas se les da forma de bolitas, se envuelven en una pasta espesa de leche, harina, azúcar en polvo, yemas de huevo y agua de flor de naranja y se fríen en abundante aceite, envolviéndolas al sacarlas en azúcar y canela.

Al machacar la patata se le pone también un poco de azúcar.

Se cuecen las patatas, sin mondarlas; luego se pelan y machacan, reduciéndolas a puré.

Se le añaden ralladuras de cáscara de limón y yemas de huevo; se trabaja bastante la mezcla, y si quedase un poco clara, se espesa con harina.

Se hacen luego los buñuelos, se fríen en la sartén con aceite en abundancia y luego se bañan en almíbar o se envuelven en azúcar y canela.