En un mortero se majan almendras peladas y ajos mondados. Cuando estén bien deshechos se les agrega una miga de pan remojada en agua y vinagre, poniéndole después, poco a poco, aceite crudo, y trabajándolo como una mayonesa, hasta conseguir una pasta, que se aclara con unas cucharadas de agua.

Esta salsa está muy indicada para servirla con salmonetes u otro cualquier pescado frito, con judías verdes, con huevos duros, etc.

Para hacer esta salsa se ponen en una cacerolita cuatro yemas de huevo, cuatro cucharadas de aceite, cucharada y media de vinagre fuerte de buen vino, que estará de antemano diluido en tres cucharadas de agua, cuatro gramos de sal fina, uno de pimienta negra molida y media cucharada de hojas de estragón finísimamente picado.

Se bate todo muy bien en la cacerola, se coloca ésta al baño maría, se mueve continuamente la salsa, siempre para el mismo lado, como si se tratase de una crema, y cuidando de que el agua no llegue a hervir, para que la mezcla no se corte, se sigue trabajando hasta que se ponga algo espesa, y se sirve.

Si no hubiese hojas de estragón, puede ponerse entonces vinagre donde se hayan tenido introducidas unas ramas de dicha planta, en vez de vinagre común.

Esta salsa, que es exquisita, resulta muy agradable para servirla con bacalao desalado, cocido y limpio de piel y espinas, con cualquier otro pescado fresco o de lata, con carne fiambre del cocido o con patatas cocidas y cortadas en rebanadas.

Se hace picando cebolla y un huevo duro, muy finamente todo; hecho esto se coloca en la salsera o en un plato hondo con perejil muy finamente picado; se le pone un polvo de pimienta, si gusta; se le añade aceite y vinagre, y se sirve.

Hecha primeramente una salsa mayonesa, se le agregan huevos duros, pasando las yemas por el colador y picando finísimamente las claras.

Después se le añade perejil, estragón y encurtidos, todo esto muy picadito y sazonado con zumo de limón.

Si esta salsa ha de emplearse en ensalada rusa o algún plato similar, pueden agregársele algunas hojas de cola de pescado o gelatina, que se hayan deshecho de antemano en un poco de agua hirviendo, y antes de agregar la gelatina se deja enfriar un poco, pero sin que llegue a cuajarse.

Al desleírla debe ponérsele la menor cantidad de agua posible.

La salsa tártara no es otra cosa que una mayonesa a la cual se le añaden, además de los condimentos que le son propios, un poco de mostaza, pepinillos, aceitunas y alcaparras, todo picado muy menudamente y bien mezclado en la salsera con la mayonesa.

Se tuesta una rebanadita de pan, que luego se pone en remojo con vinagre; después se machaca y deslíe con caldo.

Se echa en un puchero con sal, laurel, pimienta, tomillo y cebollita picada, dejándolo cocer por espacio de quince minutos, para servirlo colado.

Se machaca en el mortero medio ajo con sal y pimienta. Cuando todo está muy molido se le ponen dos yemas, de huevo, se bate bien con la mano del mortero y se le agrega un poco de miga de pan remojado; se vuelve a batir y se le echa poco a poco el aceite que parezca conveniente, batiendo siempre hasta dejarlo muy unido, pudiendo ponerle, si gusta, unas gotas de limón.

Sirviendo pescados con esta salsa, resultan exquisitos, y suprimiéndole la pimienta y el limón, poniendo vinagre en su lugar, se alarga con agua, se vierte en una fuente sobre, pan cortado a pellizcos y queda hecho un gazpacho riquísimo.

Se mezclan en un plato una o varias yemas de huevo crudas con aceite, poniendo éste gota a gota y moviendo aquéllas con un tenedor, siempre para el mismo lado y sin parar. Cuando las yemas han aumentado de su volumen, hasta que parezca conveniente, se les pone un polvito de sal muy fina, unas gotas de limón y un poquito de vinagre, todo poco a poco y sin dejar de moverlo. Para que una bien la mayonesa, se separan las yemas de las claras, sin escurrirlas demasiado, y esta pequeña porción de clara que llevan adherida, dificulta que se corte.

Esta salsa puede colorearse, mezclándole, una vez terminada, el jugo de unas rodajas de remolacha, lo que la hace más vistosa y agradable.

En un tazón o plato hondo se baten bien tres yemas de huevo, y cuando están batidas se siguen moviendo, con el tenedor, siempre para el mismo lado, como las natillas, y echándoles una copa de aceite muy fino. El aceite se pone primero gota a gota, y cuando haya pasado un rato y espese la salsa se pone hilo a hilo, sin dejar caer mucho de una vez, porque se estropea y no liga bien.

Cuando se termina esta operación se le pone, también a gotas, trabajando siempre, una cucharada de buen vinagre o zumo de limón, se espolvorea de sal fina, y se sirve.

Esta salsa, cuanto más se trabaje, más fina resulta, y estará en punto cuando no se escurra del tenedor o la cuchara; para aumentarla o espesarla se le pone aceite, y para aclararla vinagre.

Para evitar que se corte la mayonesa, se les deja a las yemas una chispa de clara, no escurriéndolas mucho, y se sazona a veces de pimienta; se le ponen unas gotas de agua o un poquito de leche, y si se corta, se ponen en un plato más yemas de huevo y se va echando en él; la salsa cortada, poco a poco, para que se una.

Se rehoga con manteca de vaca, cebolla y zanahoria muy finamente picada y un pedacito de jamón muy picadito también.

Cuando se le ha dado unas vueltas, y antes que la cebolla se tueste, se ponen en la misma sartén o cacerola dos o tres cucharadas de harina; se mezcla bien, sin dejar que la harina tome color, y entonces se le agrega más o menos leche para dejarla más o menos espesa, y se sazona de nuez moscada.