Se pelan y parten los tomates por la mitad, exprimiéndolos un poco para que suelten algo el agua.

Hecho esto se pone el tomate picado en una cacerola con una o dos cucharadas de manteca, cebolla y ajo picados, pedacitos de jamón con tocino, tomillo, laurel y un poco de sal. Se marea bien todo junto, agregándole caldo o agua para que cueza sin freírse el tomate.

Cuando todo está bien cocido, se pone en un colador espeso, pasándolo sobre una cacerola, y se va ayudando con una cuchara hasta que el tomate quede hecho pulpa. Después se recoge con la cuchara todo lo que haya quedado al otro lado del tamiz, se pone en la salsa, se mueve bien, y si sale clara, con ponerla un poco al fuego se espesará.

Con una yema de huevo, tres cucharadas de aceite y una de vinagre se hace una especie de mayonesa bien trabajada, que se aumenta con cebolla menudamente picada o rallada, y una cucharadita de mostaza francesa, poniéndole también sal fina.

Cuando esté bien levantada y con brillo, se sirve acompañando al manjar que se prefiera.

En una cacerola con manteca derretida se pica cebolla, perejil y setas muy finamente; se rehoga un poco, añadiendo luego caldo del cocido, un vaso de vino blanco, sal, pimienta y un pedazo de corteza de limón, dejándolo cocer todo durante una media hora a fuego suave.

Después se aparta y deja enfriar un poco, para agregarle luego dos o tres yemas de huevo batidas; se revuelve bien, se cuela, y sirve con el pescado ya preparado.

En una cacerola se ponen cien gramos de manteca de vaca con quince gramos de perejil, picado y lavado, sal, pimienta, nuez moscada y un poco de cebolleta tierna picadita.

Todo esto se mueve hasta mezclarlo bien; después se le pone media cucharada de agraz o zumo de limón; se acerca la cazuela al fuego para ablandar la manteca, moviéndolo con la cuchara hasta que alcance la consistencia de nata espesa, estando entonces en disposición de usarse.

Se pone en una cacerola con manteca una cucharada de harina, que se deja dorar; luego se le añaden tres o cuatro cebollas muy picadas, sal, pimienta, una cucharada de caldo y otro pedacito de manteca.

Hecho esto se tiene al fuego por doce o quince minutos, se le pone un poco de mostaza y una cucharada de vinagre, se mueve bien para mezclarlo todo, y se sirve, siendo esta salsa muy buena para acompañarla con pavo o carne fresca de cerdo.

En una sartén, y con manteca de vaca, se fríe harina hasta que tome un color bastante tostado; se moja entonces con vino blanco, y en seguida se le pone caldo de cocer pescado, esto es, el agua donde se haya cocido merluza, salmón, lenguado, etc., desliendo bien con la cuchara la salsa.

Se deja cocer por espacio de media hora a fuego suave; se cuela luego, volviéndola de nuevo al fuego, después de colada; se le añaden entonces unas almejas cocidas y sin conchas, trufas en pedacitos y champiñones, se sazona de sal y mostaza, se deja cocer durante diez o quince minutos, y se sirve.

Se corta muy finamente cebolla, pepinillos, alcaparras, apio y perejil; todo esto se mezcla con tres o cuatro yemas de huevo duro, que se deshacen con un tenedor, y revolviéndolo bien en aceite fino batido con vinagre y un polvo de sal. Las claras de los huevos cocidos se cortan muy finamente en cuadraditos, que se mezclan y envuelven con la salsa, siendo ésta una de las más usuales para pescados y carnes fiambres que estén sin aderezar.

Si gusta, puede mezclarse a esta salsa un polvo de pimienta y pequeñísimos pedacitos de pimientos morrones asados.

Esta salsa se sirve frecuentemente con espárragos.

En una cacerola se amasa, con un cuarterón de manteca fresca de vaca, una cucharada de harina, añadiéndole sal, y pimienta y deshaciéndola con un poco de agua. Se pone al fuego, se mueve sin parar, hasta que esté ligada, y teniendo mucho cuidado de que no llegue a hervir. Cuando esté terminada se aparta, rodándola de zumo de limón o vinagre; se le pone perejil fresco muy picadito y ralladura dé nuez moscada, y se sirve.

Si se quiere espesar más, puede hacerse con una o dos yemas de huevo batidas en agua fría.

En una cacerola se pone un cuarterón de manteca fresca de vaca, en unión del zumo de un limón pasado por tamiz, tres yemas, de huevo y medio vaso de agua fresca o caldo de pescado, si con éste ha de servirse la salsa.

Todo esto se trabaja sobre fuego suave con un tenedor o unas varillas, procurando, que la mezcla no cueza. Cuando esté espesa se aparta del fuego, y se sirve, siendo muy a propósito para pescados y verduras, poniendo para estas últimas, caldo en vez de agua, como hemos dicho.

En una cacerola, y sobre cuatro o cinco yemas de huevo, se exprime, a través de un colador, el zumo de un limón de regular tamaño, poniendo después la cacerola en el baño maría con agua muy caliente, batiéndolo dentro del baño con un batidor y añadiéndole de vez en cuando un pequeño pedazo de mantequilla; se sazona con un polvo, de sal y muy poca nuez moscada rallada, agregándole más zumo de limón, si lo precisa, para que sobresalga un poco el ácido, no mucho.

Hecho esto se sigue trabajando, siempre al calor del baño, y cuando está bien montada, puede servirse.