Se ponen en una cacerola, y a fuego muy suave, dos yemas de huevo con una cucharada de aceite, otra de zumo de limón, ajo machacado, pimienta en polvo y una chispa de sal fina.

Se mueve continuamente, mientras se liga, y cuando está en punto se aparta, y sirve.

También puede hacerse en frío, procediendo exactamente igual.

Es a propósito para carnes, y se confecciona poniendo en una cacerola un cuartillo de caldo de aves, con otra cantidad igual de salsa velouté.

Se pone a fuego vivo la cacerola, moviéndolo continuamente con la cuchara y rascando la cacerola por todos sus lados hasta reducir la salsa a la tercera parte, en cuyo caso se le agregan, para ligarla, cuatro yemas de huevo desleídas en un poco de consomé frío, pasándola luego por una servilleta y sazonándola con nuez moscada.

También se le pone zumo de limón y mantequilla, sirviéndola luego.

Se cortan muy finamente dos o tres puerros o ajos silvestres. Se les da unas vueltas, friéndolos en una sartén con manteca, y cuando estén medio rehogados se les agrega una jicara de vinagre.

Hecho esto se ponen al lado de la hornilla, para reducir un poco el vinagre. Después se le agrega un cacillo de caldo y un polvo de pimienta blanca molida, dejándolo cocer a fuego suave por espacio de unos quince minutos.

Entonces, ya cocido, se desengrasa, poniéndole en el momento de servir esta salsa, unas alcaparras y pepinillos muy picaditos.

En una cacerola se pone una tacita de vinagre, una hoja de laurel, una guindilla, un polvito de pimienta y un poquito de tomillo.

Se acerca al fuego la cacerola, se hace reducir a la mitad, después se le pone caldo de sustancias, dejándolo espesar, cociéndolo hasta obtener una papilla clara, que se sazona, se cuela, y se sirve con pescados u otras viandas que sean poco sabrosas.

En una sartén con manteca se fríe cebolla, y cuando empiece a tomar color se le agrega tomate bien picado, dejándolo freírse.

Después se le pone agua o caldo, y si gusta, un polvo de pimienta negra, se pasa por tamiz, y se sirve fría, con verduras o para el cocido.

Se pelan y cuecen unos tomates con caldo del cocido; luego se les pone ajo y perejil machacado, que se deshace con un poco de vinagre.

Se cuece otro poco, se pasa por el colador, apretando el tomate un poquito con la mano del mortero, y se sirve.

Se asan y despellejan luego los tomates, que se pican muy finos o se pasan por el colador; se sazona la pasta obtenida con sal, ajo y comino machacados; se le pone orégano y un polvo de pimienta.

Se deslíe todo con una cucharadita de vinagre y unas gotas de agua caliente, estando en disposición de usarse.

Se derriten en una cacerola dos cucharadas, de manteca, y al ir a hervir se le ponen dos cucharadas de harina, una o dos tazas de jugo de tomate, sal y pimienta en polvo.

Se mezcla bien todo, dejándolo cocer hasta espesar lo suficiente, y entonces se aparta.

En media taza de aceite se fríe una cebolla partida en rebanadas, dejándola tomar color, pero sin quemarse. Entonces se añaden dos tazas de tomates frescos o en conserva picaditos, media hoja de laurel y dos cabezas de clavillo, dejándolo cocer todo a fuego suave, hasta que el tomate se deshaga.

Cuando haya cocido lo suficiente, se mezclan con dos cucharadas de agua, cucharada y media de harina, que se deshace muy bien. Se echa sobre la salsa, se sazona ésta de sal y pimienta en polvo, alargándola con algo de agua. Si quedase espesa, se cuece un momento, se cuela, y se sirve con pescados o carne fiambre.

Es de las más finas y sabrosas.

Para hacerla se corta en pedazos, un kilo de tomates sin mondar, que se refríen bien en una sartén con un cuarterón de aceite aproximadamente, poniéndoles solamente la sal necesaria.

Una vez bien fritos se pasan por un colador, y lo que queda se vuelve a poner en la sartén para cocerlo con agua hasta que suelte bien todo el jugo, y esto se vuelve a colar, poniéndolo en vasija aparte.

Se limpia la sartén, y en ella se tuesta una cucharada grande de harina con otra de manteca o aceite, añadiéndole el caldo que se pasó la segunda vez, se une esto al tomate frito que se pasó primero, se le da un hervor, viendo si está bien de sal, y al servirlo se aparta del fuego y se le pone una yema de huevo batida, moviéndolo mucho para evitar que se cuaje.