Se dora, en manteca una cucharada de harina, y cuando toma color se le agrega tocino y ajos; se machaca el hígado de la liebre, desecado al fuego, se pone en la salsa, y pasando un rato se cuela y sazona con pimienta, sal y bastante, vinagre, dejándola cocer durante una hora.

Entonces se echa en ella la sangre de la liebre, se deja cocer otro poco, y se sirve.

Se pica muy bien y se machaca en el mortero un manojito de perejil fresco, hasta el punto de quedar hecho una pasta.

Ésta se deshace con caldo del cocido o agua, poniéndole luego ajo y comino, machacado y deshecho con una cucharadita de vinagre.

Se escaldan unas hojas de lechuga, que se pican bien con un poco de perejil, machacando luego las dos cosas en el mortero con un trozo de cebolla cocida y también picada.

Después de bien machacado se deshace con esto, en el mismo mortero, una o dos yemas de huevo cocidas, se le pone un polvo de sal fina, aceite y vinagre. Al servirla se vierte sobre el pescado.

Se cuecen juntos, por espacio de dos o tres minutos, un poco de perifollo, perejil y estragón.

Luego se apartan estas hierbas, escurriéndolas y machacándolas bien en el mortero, mezclándolo después con un poco de salsa mayonesa y pasándolo por tamiz para servir la salsa verde, aumentándole la sazón, si se quiere.

En cien gramos de manteca se fríe una cucharadita de harina con una cebollita en pedazos, bastante perejil picado, sal, nuez moscada rallada, pimienta molida y un vaso de nata o leche.

Todo muy unido se mueve y deja hervir, por espacio de doce o quince minutos, sirviéndola luego con rodaballo u otro pescado, patatas, bacalao, patatas cocidas, etc.

En una cacerola con manteca, y sazonadas de sal fina, se fríen tres o cuatro yemas de huevo duro, deshaciéndolas bien con una cuchara.

Se le añaden, si gusta, unas gotas de vinagre o limón, y se acompañan en una salsera aparte, con el pescado o cubriendo éste.

Se mezclan bien, con unas yemas de huevo, unas cucharadas de aceite, poniendo una cucharada por cada yema.

Después se sazona con nuez moscada rallada, sal y pimienta en polvo; se pone sobre ceniza caliente o al baño maría, para que trabe un poco, y se sirve.

Se pican algunas trufas, o sean criadillas de tierra, rehogándolas luego en una cacerola con manteca. Después de rehogadas se les pone caldo del cocido, dejando que se reduzca la salsa.

Entonces se les agrega otro poquito de manteca, se cuece de nuevo, se espuma un poco, se sazona y sirve, espesándola más, si se desea, cociéndola hasta reducirla lo que se quiera, pudiendo también espesarse con harina.

Se escaldan con agua hirviendo, en corta cantidad, dejándolas cocer y un poco.

Después de reducirles el caldo se sacan de las conchas, se cuela el jugo sobrante y se mezcla todo con una salsa blanca, añadiéndole zumo de limón; luego se pone en la salsera para acompañarla con viandas cocidas o asadas, siendo preferible para pescados.

Se limpian y sacan de sus conchas unas ostras, que se cuecen un poco en vino blanco, agregándoles después algo de caldo, de pescado a ser posible.

Hecho esto, se reduce la salsa a una tercera parte; entonces se aparta y se deja enfriar un poco, para ponerle dos o tres yemas de huevo batidas; se mueve bien, se cuela y vuelve al fuego, añadiéndole las ostras cortadas menudas, y se sirve caliente.