Después de trinchar un ave se pone en un plato su higadillo, deshaciéndole bien con un tenedor.

Se le añade luego aceite, vinagre, sal y pimienta; se deshace y mezcla bien todo, y se sirve acompañando al ave asada.

En una cacerola se ponen en infusión, sobre rescoldo, y por espacio de diez o doce horas, un cacillo de vinagre, otro de caldo y dos de vino blanco; se le añade sal, pimienta, un pedazo de cáscara de naranja, un clase de clavillo, laurel, tomillo, unas chalotas machacadas, jugo de limón y sal para sazonarla.

Pasadas doce, horas se pasa por un colador fino y se guarda, en una botella, donde se conserva, por mucho tiempo, pudiendo servirla con toda clase de pescados, carnes, aves, cuajados, menestras, etc.

Se lavan y mondan un puñado de almendras, o piñones, se machacan en el almirez con ajo, comino y una yema de huevo cocido. Después de bien machacado todo se deshace con agua o caldo, se le da un hervor y puede emplearse como se quiera.

Del mismo modo se hace de nueces o de avellanas, teniendo cuidado de no recargarlas de especias que disimulen su sabor, y que resalte en ellas la blancura de la fruta.

Con una cucharada de nata se baten mucho, hasta dejarlas bien espesas, dos o tres yemas de huevo.

Así que están batidas se les pone aceite finísimo, gota a gota, trabajándolo como si fuese mayonesa, y, como a ésta, se le agrega al terminar sal fina y zumo de limón.

Se pican muy finamente dos huevos duros, cebolla vieja y perejil en gran cantidad; se le agregan aceitunas y alcaparras picadas del mismo modo. Puesto el picadillo en el mortero se bate con la mano de éste en unión de un poco de aceite, un polvo de pimienta, otro de sal y un poquito de vinagre.

Cuando todo está muy batido y mezclado se sirve acompañando a carnes, verduras o pescados.

Esta salsa, especie de alioli, se hace machacando en el mortero un ajo, poniendo en él luego un migón de pan mojado en agua, y cuando esté bien deshecho, una yema de huevo batida; se mezcla muy bien y se le va agregando aceite, como a la mayonesa.

Cuando está bien trabada y del espesor deseado se le pone sal fina, se revuelve bien, y se sirve.

Se engrasa con aceite el fondo de una cacerola, sobre el cual se ponen cebollas y zanahorias a ruedas, unos pedazos de pescado de cualquier clase, pudiendo poner de varios distintos; setas, ajo, vino blanco, sal y agua, dejándolo cocer hasta que se reduzca y quede del espesor deseado.

Entonces se cuela y sirve.

En el almirez se machacan ajos, cominos, un grano de clavo, azafrán y un pedacito de pan frito.

Se deshace todo esto con un poco de caldo, espesándolo, si se quiere, con pan rallado; se deja cocer, y se sirve.

Se reducen en una cacerola con sal, pimienta y ajos, tres o cuatro tazas de buen caldo, hasta quedar en la mitad.

Se le agrega un poquito de mostaza, se cuela por un paño, y se sirve en la salsera muy caliente.

En una cacerola se ponen al fuego dos onzas de mantequilla con otras dos, un poquito escasas, de harina; se revuelve con una cuchara, y cuando se ha mezclado bien se le agrega medio vaso de agua fresca, sin dejar de moverlo hasta que cueza, en cuyo caso se mueve más de prisa para que quede lisa. Entonces se le aumenta, en pequeños pedazos, otro tanto de manteca, y, removiéndolo siempre, se le agregan también unas gotas de limón.

Cuando está bien trabajada debe quedar la salsa muy fina, y se sirve inmediatamente, después de sazonarla con sal y nuez moscada rallada.