Se ponen a la lumbre, en un cazo muy limpio, sesenta gramos de mantequilla e igual cantidad de harina. Se mezclan bien ambas cosas y se les añade medio litro de vino blanco, un cuarto de litro de ron y 50 gramos de azúcar.

Todo junto se deja hervir por espacio de cuatro o cinco minutos, se le agrega el zumo de un limón, se cuela, y sirve caliente esta salsa.

En aceite se fríen ajos y cebollas; cuando está frito se le pone una hoja de laurel y un polvo de harina.

Estando frita la harina se le añade agua y perejil picado, se le agrega azafrán y pimienta molidos, se sazona, y sirve con el pescado que se quiera.

Se mondan, parten en pedazos y se cuecen con almíbar las manzanas; luego se pasan por un colador fino y se pone el puré en una cacerola con un poco de kirsht.

Al almíbar donde hayan cocido, las manzanas se habrá tenido cuidado de aromatizarlo con vainilla.

Se fríen en aceite, muy finamente picados, una cebolla, seis tomates y un ajo.

Cuando todo, esté bien rehogado, se le pone un polvo de pimentón y un buen vaso de vino blanco, dejándolo que se reduzca hasta la mitad.

Entonces se añade un poco de harina y restos o desperdicios de pescados, tales como recortes y. cabezas, cocidos de antemano. Estas cosas, unidas todas, se machacan mojándolas con caldo de cocer el pescado.

Se deja cocer otro poco con el caldo suficiente, añadiendo agua, si no hay bastante; se pasa luego por el colador, para servir la salsa con el pescado que quiera ponerse a la marinera, el cual estará cocido o frito de antemano. Este pescado puede ser merluza, anguila o cualquiera otro.

Se mezcla con medio cuartillo de caldo un vaso de vino blanco, pimienta en polvo, sal, cáscara de limón, laurel y un poco de vinagre.

Esta mezcla se pone en infusión, sobre ceniza caliente, por espacio de ocho horas, al cabo de las cuales puede colarse y usarla para pescados, menestras o lo que se quiera. Esta salsa puede conservarse sin alteración por muchos días.

Se escaldan unas cebolletas con hierbas finas; después se pican menudamente, machacándolas en el almirez y pasando su jugo por el colador.

Este jugo se mezcla en un plato con yemas de huevo, agregándole, poco a poco, aceite y vinagre, como si se tratase de una mayonesa; se le pone un poquito de mostaza y se sirve con todo lo que se quiera.

En una cacerola se ponen dos cucharadas de vinagre, tomillo, perejil, laurel, bastante pimienta y cebolleta picada.

Se le añade caldo del cocido, se deja hervir, agregándole también, para espesarla, un poco de harina tostada; después sé cuela, y se sirve.

Se pican los pepinillos muy finamente; luego se ponen en una olla, con manteca, se les echa un polvo de harina y después el caldo que necesiten.

Se les da un hervor, se apartan y cuelan para servirlos.

En una olla se mezclan medio vaso de caldo, y medio de vino; se le pone laurel, tomillo, sal, pimienta y una cabeza de ajo entera; se cuece por espacio de media hora.

Se le pone zumo de limón y se sirve.

En una cacerola se pone ajo, cebolla y perejil picado muy finamente; se humedece con medio vaso de vinagre y otra cantidad igual de caldo, se sazona de sal y pimienta y se deja cocer.

Cuando esté cocida la cebolla se aparta y sirve la salsa con carne asada, junto con ella, o aparte en la salsera.